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Tartelette alle Creme

Le Tartelette alle Creme sono un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena o per un aperitivo, per un buffet in famiglia o con amici.

Per le Tartelette alle Creme disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le foglie di insalata nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

Sgranare le fave, lavarle sotto acqua corrente, scolarli, sbollentarle per 3 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarle, pelarle e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 3 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliare 3 fette e mettere le restanti uova in una ciotola.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, raschiare i gambi verdi, tagliarli a rondelle i gambi, le punte e tenere da parte.

Sbollentare gli asparagi per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarli e tenere da parte.

In un pentolino mettere il burro e portarlo al color nocciola con fiamma bassa e tenere da parte.

Per la 1 crema:

mettere nel mixer le fave sbollentate, la ricotta, sale al fine di ottenere una crema omogenea e tenere da parte.

Per la 2 crema:

mettere nel mixer le restanti uova sode, il burro al color nocciola, pepe, sale al fine di ottenere una crema omogenea e tenere da parte.

Per la 3 crema:

mettere nel mixer gli asparagi, l’olio evo, pepe, sale al fine di ottenere una crema omogenea e tenere da parte.

Sul piano di lavoro stendere la pasta brisèe, tagliare dei pezzi adatti a rivestire 9 stampini per tartelette.

Rivestire gli stampini con carta da forno, metter sopra ad ogni stampino la pasta brisèe preparata, bucherellarli con i rebbi di una forchetta e riempirli con fagioli secchi.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.

Sfornare le tartelette liberarle dai fagioli, dalla carta da forno, farcire ogni 3 tartelette con un tipo di crema preparato, cioè 3 con la crema 1, 3 con la crema 2 e mettere sopra le 3 fettine di uova sode, 3 con la crema 3 e disporle ordinatamente su di un piatto di portata

Sul piano di lavoro arrotolare le foglie di lattuga su sé stesse e rivestire ciascun rotolo con 1 fettina di prosciutto crudo.

Depositare i rotoli preparati su ogni tarteletta.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.

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