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Tartelette di Riso e Mozzarella

Le Tartelette di Riso e Mozzarella sono un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena o per un aperitivo, in famiglia o con amici o per un buffet.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a cubetti il prosciutto cotto e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a fettine sottili la mozzarella e tenere da parte.

Pulire, lavare, le cipolle, tenere una metà intera e steccarla con il chiodo di garofano, le restanti tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglia di alloro e tenere da parte.

Sgocciolare i pisellini dal liquido di conservazione e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 60gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

in una teglia da forno mettere il riso, la cipolla steccata, la foglia di alloro, 300cl di brodo vegetale bollente, salare e coprire la teglia con 1 foglio di alluminio per alimenti.

Infornare a forno caldo a 200°C per il tempo necessario affinchè tutto il brodo sia assorbito dal riso.

In una padella antiaderente mettere 20gr di burro 1 dito di acqua, la cipolla tritata, 1 pizzico di sale e far stufare per 5 minuti a padella coperta.

In una ciotola mettere la farina, le uova, il burro fuso, il latte freddo e mescolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere il riso cotto al forno, i pisellini, la cipolla tritata e stufata, i dadini di prosciutto, il parmigiano grattugiato, pepe, sale e mescolare bene

Dalla pasta sfoglia rettangolare ricavare dei pezzi di pasta che si dovranno inserire nelle formine, della forma desiderata, precedentemente imburrate, ritagliare i pezzi di pasta che fuoriescono dalle formine.

Punzecchiare con una forchetta il fondo di ogni formina.

Foderare con carta da forno ogni formina e inserire dei fagioli secchi in ogni formina.

Disporre le formine ordinatamente su di una placca da forno.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.

Toglierle dal forno capovolgerle ed eliminare carta e fagioli, disporle ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e riempirle fino ai ¾ del loro volume con il ripieno preparato, mettere sopra ad ognuna una fettina di mozzarella.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Sfornarle disporre ordinatamente le tartelette su di un piatto di portata, si possono guarnire a piacere o lasciarle come sfornate.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura

della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:

Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;

Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;

Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*

Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).

Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.