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Tasca Arrosto Ripiena ai Carciofi

La Tasca Arrosto Ripiena ai Carciofi è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.

Per la Tasca Arrosto Ripiena ai Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare grossolanamente lo scalogno e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare sottilmente le cipolle e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, i gambi, tagliare i carciofi in dadolata e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne di pollo e di vitello.

Con un coltello ben affilato, aprire la noce di vitello dalla parte più larga in modo da ricavare una tasca, se non l’avesse già fotto il macellaio, peparla e salarla esternamente ed internamente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere 1 cipolla tritata, la dadolata di carciofi, pepe, sale, il vino bianco secco e far stufare per 15 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Nel bicchiere del mixer mettere il petto di pollo, metà dei carciofi stufati, lo scalogno, il prezzemolo, pepe, sale ed azionare il mixer al fine di ottenere un  ripieno omogeneo.

Riempire con il ripieno appena preparato la tasca di vitello, cucire l’imboccatura con del filo bianco e legarlo con spago da cucina come si fa per l’arrosto.

Deporre la tasca di vitello in una teglia da forno con il sedano, la cipolla rimasta, le carote tutto tritato, irrorare con l’olio evo rimasto.

Infornare a forno caldo a 200°C per 50 minuti, bagnare la carne di tanto in tanto con 1 mestolino di brodo vegetale e rigirare la tasca.

A cottura ultimata, slegare la carne e mettere la tasca arrosto su di un piatto di portata e tenere da parte.

Passare il fondo di cottura al colino fine e metterlo in una pentola.

Aggiungere la panna, e portare al primo bollore, spegnere il fuoco.

Aggiungere i tuorli, il succo di limone passare il tutto al minipimer ad immersione al fine di ottenere una salsina.

Versare la salsina appena preparata sulla tasca e contornare con l’altra meta della dadolata di carciofi.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Tasca Arrosto Ripiena ai Carciofi si può accompagnare con patatine al forno o con funghi trifolati.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.