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Tortelli di patate

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Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
1 pizzico Sale
per il ripieno
1 kg farinose Patate
200gr Ricotta
100gr Pancetta tritata
1 Cipolla
3 spicchi Aglio
6 cucchiai Parmigiano Reggiano
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
per condimento
150gr Burro
100gr Parmigiano Reggiano

Informazioni nutrizionali

13g
Proteine
307k
Calorie
7,2g
Grassi
47g
Carboidrati
1g
Zuccheri

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Tortelli di patate

Tortelli di patate

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Lavare le patate, lessarle senza pelarle ponendole sul fuoco in acqua fredda salata. Scolarle e schiacciarle.
Tritare finemente la cipolla, la pancetta e l’aglio mettere a rosolare a fuoco bassissimo. Unire alle patate schiacciate la ricotta passata al setaccio, il soffritto, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, di pepe e di sale. Mescolare ed amalgamare bene.
Preparare la pasta ed i tortelli. A piacere con i rebbi di una forchetta coricata schiacciare i bordi dei tortelli (non forarli) decorandoli. Lessarli in abbondante acqua bollente salata. Scolarli con mestolo forato e porli in una ciotola di portata a strati condendo ogni strato con burro fuso bollente e parmigiano.

  • 60
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il ripieno

  • per condimento

Indicazioni

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Tortelli di patate

I tortelli di patate sono un primo piatto di pasta fresca molto gustoso.

 

Per i tortelli di patate, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le patate, lessarle, a fuoco moderato, senza pelarle ponendole sul fuoco in acqua fredda salata.

Scolarle e schiacciarle in una ciotola con i rebbi di una forchetta.

Tritare finemente la cipolla, la pancetta e l’aglio mettere, in una padella antiaderente, a rosolare a fuoco bassissimo.

Unire alle patate schiacciate, la ricotta passata al setaccio, il soffritto, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, di pepe e di sale.

Mescolare, amalgamare bene e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca ed i tortelli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “     “         3

“              “          1      “          “    “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortelli si faranno dei quadrati da 5/6cm per lato.

Sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure usare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno, poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni tortello.

A piacere con i rebbi di una forchetta coricata schiacciare i bordi dei tortelli (non forarli) decorandoli.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tortelli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

 

Scolarli con mestolo forato e metterli in una ciotola a strati, condendo ogni strato con burro fuso bollente e parmigiano.

Servire in tavola i tortelli di patate ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

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Passaggi

1
fatto

Pasta ripiena

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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