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Tortelli dolci Parmigiani

I Tortelli dolci Parmigiani sono una specialità culinaria tradizionale emiliana, sono molto gustosi e si consumano prevalentemente nel periodo di Carnevale.

Per i Tortelli dolci Parmigiani
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una tazza con un po’ di acqua tiepida
ed un po’ di marsala mettere a rinvenire l’uvetta per almeno 30 minuti.

Togliere il burro dal frigorifero
e far ammorbidire a temperatura ambiente.

Sul piano di lavoro polverizzare
con il pesta-carne i chiodi di garofano
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro
sminuzzare il pan di Spagna acquistato pronto
e tenere da parte.

In una tazza sbattere un uovo
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare la frutta candita
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare la mostarda di frutta
e tenere da parte.

Mettere nel mixer le nocciole o le mandorle,
tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i limoni, grattugiare la scorza e tenere da parte.

Preparare il ripieno.

In una ciotola capiente mettere la marmellata,
la mostarda di frutta tritata,
i chiodi polverizzati,
la frutta candita tritata,
le mandorle o le nocciole tritate,
l’uvetta rinvenuta, il miele,
i pinoli, la cannella,
il pan di Spagna sminuzzato,
mescolare il tutto con una spatola per dolci
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro disporre la farina a fontana.

Aggiungere al centro i tuorli,
il sale, la scorza grattugiata dei limoni,
il burro ammorbidito, lo zucchero,
il marsala ed impastare con le mani
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formare una palla,
avvolgerla con pellicola trasparente
e far riposare per almeno 30 minuti.

Stendere l’impasto
con un mattarello a sfoglia sottile.

Con un coppa-pasta preparare dei cerchi
di circa 7/8 cm di diametro.

Spennellare i cerchi con l’uovo sbattuto.

Distribuire al centro di ogni cerchio
il ripieno preparato.

Appoggiare sopra un altro disco
e formare dei ravioloni,
chiudendo bene i bordi.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Ad olio ben caldo,
versare un po’ per volta i tortelli ripieni,
rigirarli delicatamente in modo che vengano dorati da ambo le parti.

A doratura dei tortelli,
con un mestolo forato toglierli dall’olio
e posarli su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.

Posare i tortelli su di un piatto di portata
e spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota
Nella lingua corrente italiana i termini confettura e marmellata sono generalmente sinonimi, con la prevalenza di quest’ultima espressione. Tuttavia dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le preparazioni con frutta differente devono essere chiamate “confettura”.

La confettura è la mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata di zuccheri e polpa di una o più specie di frutta e acqua. Il frutto, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato; sono equiparate al frutto le radici dello zenzero, il pomodoro, il rabarbaro (limitatamente alle parti commestibili dei fusti), le carote, le patate, i cetrioli, le zucche, i meloni ed i cocomeri. La legge in vigore dal 1982 ed emendata nel 1992, stabilisce una definizione precisa per quattro prodotti distinti: confettura (extra e no), gelatina (extra e no), marmellata, crema di marroni. Dal 2004 è stata distinta la marmellata gelatina dalla marmellata.

La confettura oltre a zuccheri, acqua e polpa di frutta, può contenere purea di frutta; per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato od affettato.

La confettura extra deve contenere polpa non concentrata di frutta; in alcuni casi (cinorrodi, confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta, parzialmente o totalmente, anche dalla purea.

Per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato o affettato. Le mele, le pere, le prugne, le frutta, in generale, a nocciolo aderente come i meloni, i cocomeri, l’uva, le zucche, i cetrioli ed i pomodori, non possono essere usati mescolati ad altri per le confetture extra.

Con polpa di frutta s’intende la parte commestibile del frutto, eventualmente schiacciata e setacciata, per i frutti di bosco, ma non ridotta in purea. La purea è la stessa cosa ma ridotta in poltiglia attraverso procedimenti meccanici.

Sono ammessi:

miele, in sostituzione dello zucchero, succhi di frutta, non nella confettura extra.

Succo di agrumi, nella confettura e nella confettura extra, solo in prodotti ottenuti da altri frutti.

Succo di piccoli frutti rossi, nella confettura e nella confettura extra di cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e e rabarbaro.

Succo di barbabietole rosse, solo nella confettura prodotta con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne.

Oli e grassi commestibili, pectina liquida, scorze di agrumi, foglie di malvarosa.

Sostanze alcoliche come: vino, vino liquoroso, noci, nocciole, mandorle, vaniglia, vanillina, spezie ed erbe aromatiche.

Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono essere fatte a partire da agrumi mentre la marmellata deve essere fatta a partire da agrumi con l’aggiunta di estratti acquosi, succo e scorze.

Ricetta Tortelli di carnevale alla milanese