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Tortellini Mantovani

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Ingredienti

Regola porzioni:
150gr Filetto di maiale o lonza
150gr Polpa di vitello o petto di tacchino
50gr mortadella
100gr Prosciutto crudo
100gr Salsiccia mantovana
1 uovo
150gr Parmigiano Reggiano
30gr Burro
1/2 cucchiaio Pangrattato
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
Per la pasta
800gr Farina 00
8 Uova
Per il brodo
3,5litri Acqua
1 coscia con sovvracoscia Cappone
1 osso di manzo
1 Cipolla
1 costa Sedano
1 Carote
1 pizzico Sale

Informazioni nutrizionali

26,17g
Proteine
143k
Calorie
3,51g
Grassi
9,3g
Carboidrati
4,5g
Zuccheri

Tortellini Mantovani

Tortellini Mantovani

Caratteristiche:
  • Tradizionale

E' importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Il vero tortellino è piccolo, come l’ombelico di Venere.
Mettere su fuoco la pentola con il brodo di cappone, quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Serviteli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

  • 65
  • Porzioni 8
  • Easy

Ingredienti

  • Per la pasta

  • Per il brodo

Indicazioni

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Tortellini Mantovani

I Tortellini Mantovani sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana. I Tortellini Mantovani sono un primo piatto servito generalmente per le Feste Natalizie o per occasioni speciali.

 

Per i Tortellini Mantovani
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

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Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • le carni e tenere da parte
  • tagliare a metà la gamba di sedano con foglie e tenere da parte
  • la cipolla togliere il primo strato e tenere da parte
  • la carota e tenere da parte.

 

Preparare il brodo di cappone:
mettere le verdure, la carne di cappone,
l’osso in una pentola, aggiungere 3 litri e 1/2 di acqua ed un pizzico di sale.

Mettere la pentola sul fornello più piccolo,
a fiamma media e portare a bollore.

Appena raggiunto,
abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 3,5 ore
a pentola semicoperta e senza mescolare.

Spegnere e togliere dal brodo ancora caldo la carne,
l’osso e le verdure.

Coprire la pentola
e lasciar raffreddare completamente.

A brodo freddo,
eliminare il grasso superficiale utilizzando un mestolo forato.

Passare il brodo al colino fine per 3 volte
al fine di ottenere un brodo limpido e sgrassato
da utilizzare per cuocere i tortellini,
aggiustate di sale e tenere da parte.

 

Far macinare per 2 o 3 volte dal macellaio il vitello
o il petto di tacchino, il filetto o la lonza di maiale
e la salsiccia o macinare nel tritacarne
per ottenere una pasta fine.

A parte macinare il prosciutto
e la mortadella al fine di ottenere un composto fine
e tenere da parte.

In un pentolino, a fiamma bassa,
sciogliere il burro.

Unire solo la carne macinata,
al burro fuso e cuocere per qualche minuto,
a fine cottura salarla,
poi scolarla dall’acqua che il macinato ha fatto nella cottura,
lasciar raffreddare e tenere da parte.

 

Preparare il ripieno:
in una ciotola versare la carne macinata cotta,
il prosciutto e la mortadella macinati crudi,
il parmigiano, il pane grattugiato,
l’uovo, aggiustare di sale
e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata,
mescolate bene l’impasto
e metterlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

 

Preparare la pasta:
setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova
e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Oppure usare la planetaria
o lo sbattitore elettrico con fruste ritorte.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “        1      “      “       “         3

“              “        1      “       “      “         5

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati di 3-4cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,
ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Il vero tortellino è piccolo, come l’ombelico di Venere.

 

Mettere su fuoco la pentola con il brodo di cappone,
quando bolle il brodo buttare i tortellini,
cuocerli alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Serviteli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese
o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

 

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota
Preparati i tortellini, possono essere congelati e conservati per 2-3 mesi in freezer.

Per congelarli: separarli bene, prima disporli su di un vassoio in orizzontale per un’ora nel freezer, ed una volta congelati, possono essere chiusi in sacchetti da freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora congelati.

I tortellini in brodo sono una specialità della bassa padana ed Emiliana e per tradizione aprono il pranzo di Natale sia perché è meglio far precedere una minestra alle ricche portate successive e sia per utilizzare al meglio l’ottimo brodo di cappone.

I Tortellini Mantovani sono un primo piatto semplice ed irresistibile per far felici grandi e piccini. I Tortellini Mantovani sono una ricetta squisita, un primo piatto caldo dal gusto intenso.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente  ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.

 

Tortelli di patate maggiorana e menta

 

Tortelli di zucca e mandorle

 

 

 

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Chef Ricettiamo

Chef Ricettiamo

La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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