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Tortelloni di zucca

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
200gr Farina 00
2 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
1 pizzico Sale
per il ripieno
400gr Zucca
25gr Burro
1 rametto rosmarino
1 spicchio Aglio
2 Tuorlo
50gr amaretti
20gr Mostarda di Cremona
20gr Parmigiano Reggiano
per condimento
75gr Burro
4 Fiori di zucca
20 ciuffettini rosmarino
50gr Parmigiano Reggiano

Informazioni nutrizionali

8,1g
Proteine
269k
Calorie
8,5g
Grassi
39,9g
Carboidrati
2,2g
Zuccheri

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Tortelloni di zucca

Tortelloni di zucca

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Mettere in una teglia la zucca, i 25gr di burro, il rametto di rosmarino e l’aglio, coprire ed infornare in forno caldo 200° C per 30 minuti. (la zucca deve essere morbida) Scartare lo spicchio d’aglio ed il rosmarino. Schiacciare la zucca ed amalgamare gli amaretti pestati, la mostarda tritata, i tuorli ed il parmigiano. Regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare. Preparare la pasta ed i tortelloni.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata per 5 o 7 minuti, finché siano teneri anche nei punti più spessi.
Dorare in una casseruola il burro con i ciuffetti di rosmarino. Mettere in ogni piatto 5 tortelloni e decorare con 1 fiore di zucca e rosmarino.
Versare il burro sfrigolante sui tortelloni e cospargere con parmigiano. Servire subito.

  • 50
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per il ripieno

  • per condimento

Indicazioni

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Tortelloni di zucca

I tortelloni di zucca sono un ottimo primo piatto di pasta fresca ed in questa ricetta sono fatti come all’Hotel Cipriani di Venezia.

 

Per i tortelloni di zucca,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

La zucca va pulita, tolta la scorza  e tagliata a cubetti.

Mettere in una teglia da forno la zucca, i 25 gr di burro, il rametto di rosmarino e l’aglio, coprire la teglia con alluminio per alimenti ed infornare in forno caldo 200° C per 30 minuti. (la zucca deve essere morbida)

Togliere dal forno, scartare lo spicchio d’aglio ed il rosmarino.

In una ciotola capiente schiacciare la zucca ed amalgamare gli amaretti pestati, la mostarda tritata, i tuorli ed il parmigiano mescolare bene e regolare di sale e pepe, lasciar raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pasta ed i tortelloni:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “       “         3

“              “          1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortellini si faranno dei quadrati da 8/9 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, per tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli ecc, in genere per pasta di dimensioni medio-grandi sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni tortellone.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tortellini, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Preparare il condimento:

Dorare in una padella antiaderente il burro con i ciuffetti di rosmarino.

Scolare i tortelloni con un mestolo forato.

Mettere in ogni piatto individuale 5 tortelloni e decorare con 1 fiore di zucca e rosmarino.

Versare il burro sfrigolante sui tortelloni e cospargere con parmigiano e servire in tavola.

Nota

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

 

 

Pasta Fresca fatta in casa – trucchi, consigli, metodi di preparazione

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Passaggi

1
fatto

Pasta Ripiena

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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