Condividi

Totano Ripieno di Olive e Capperi

Il Totano Ripieno di Olive e Capperi è un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per il Totano Ripieno di Olive e Capperi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sgocciolare le olive dal liquido di conservazione, tritarle e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Sbriciolare il pancarrè e tenere da parte.

Lavare, il totano sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla, togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina, lasciare intera la sacca, tritare i tentacoli e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere lo spicchio di aglio, i tentacoli tritati, i capperi, le olive tritate, pepe, il prezzemolo tritato, il pancarrè sbriciolato e cuocere per 8 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata far raffreddare.

Con il composto appena preparato riempire la sacca del totano, chiudere l’imboccatura con 1 stuzzicadenti

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere 1 spicchio di aglio il totano farcito e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, rigirarlo di tanto in tanto.

Versare il vino bianco secco e portare a termine la cottura per altri 10 minuti a fiamma moderata e rigirarlo di tanto in tanto.

Depositarlo su di un piatto di portata, affettarlo e bagnare le fette con il suo sugo di cottura

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

ll totano è una specie di cefalopode con una dimensione massima di 750 mm misurata in base alla lunghezza del mantello per un esemplare non sessato, mentre la lunghezza del mantello più grande nota per un maschio è di 640 mm.

Come tutte le specie dell’ordine Teuthida, i totani possiedono otto braccia e una coppia di tentacoli. L’appendice tentacolare è molto lunga e si estende per tre quarti della lunghezza del tentacolo contratto[6]. Il corpo è di colore violaceo scuro.

ll totano si trova nell’Atlantico orientale dalla Groenlandia e dall’Islanda alle acque artiche della Federazione Russa, nel basso Mare di Barents e nel mare di kara, fino a 13° S a sud del Golfo di Guinea e fino a circa 40° O; la sua distribuzione comprende anche il mare del Nord, il Mar Mediterraneo e il Mar di Marmara.

Il totano preda pesci, crostacei e cefalopodi. Nella parte più a nord del suo areale, le piccole aringhe atlantiche sono le prede principali, così come il merluzzo atlantico. Altri studi hanno dimostrato che le prede includono specie pelagiche di pesci, ad esempio il melù e le aringhe, così come pesci mesopelagici. I totani predano anche crostacei pelagici e cefalopodi con cannibalismo piuttosto frequente, con i conspecifici come seconda preda più comune di cefalopodi. Nelle isole della Macaronesia, i pesci lanterna sono le prede più comuni e diversificate, mentre al largo della Norvegia settentrionale le prede più comuni sono pesci, crostacei. I predatori del totano includono una varietà di predatori oceanici come tonni, pesci spada, squali, foche e cetacei. È una preda importante per alcune specie di delfini.

Il totano viene catturato prevalentemente nella pesca a strascico di altre specie, ma viene anche pescato con totanare e sciabiche. Nei mesi estivi è ricercato dai pescatori commerciali e ricreativi dell’Italia meridionale. La carne del totano è edibile ed apprezzata in cucina e viene consumata fresca o bollita, conservata tramite congelamento commerciale, salatura o essiccazione. La specie viene anche utilizzata come esca nella pesca del merluzzo.

La popolazione non è soggetta a misure di gestione specifiche ed è composta da diverse popolazioni geograficamente distinte. Gli stock variano nel tempo in base alle variazioni ambientali. Dalla fine del XX secolo a oggi, la cattura media è stata di 3.000 tonnellate, sebbene abbia subito ampie variazioni, con le catture più grandi registrate nel 1981-1985. Al largo dell’Europa la specie viene pescata in associazione con altri membri della famiglia Ommastrephidae e gran parte del pescato non è suddiviso per specie. Nel corso dei 25 anni fino al 2014 non è stato possibile identificare una tendenza evidente negli stock e pertanto è stato valutato come a rischio minimo.