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Tranci di Tonno con Crema alle Fave

I Tranci di Tonno con Crema alle Fave sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per i Tranci di Tonno con Crema alle Fave disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Sgranare le fave, lavarle sotto acqua corrente, scolarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i tranci di tonno, togliere la pelle utilizzando un coltellino ben affilato e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, le fave e far soffriggere mescolando.

Unire 0,5 litri acqua bollente, coprire la padella con un coperchio e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto, salare alla fine.

Togliere dalla padella 4 cucchiai di fave e tenere da parte.

Con il minipimer ad immersione ridurre le restanti fave a crema e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Disporre in padella i 4 tranci di tonno e rosolarli 3 minuti per parte.

In 4 piatti piani versare in ugual misura la crema di fave.

Disporre sopra 1 trancio di tonno per ogni piatto e guarnire con le fave intere ed una spolverata di timo

Servire in tavola direttamente sui piatti individuali preparati.

Nota

I Tranci di Tonno con Crema alle Fave sono un secondo piatto della tradizione culinaria Italiana.

Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto speci di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese.

La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione.

La specie pescata era soprattutto il tonno

La maggior parte della flotta tonniera utilizza le reti di circuizione; si usano anche i palamiti che, senza misure di mitigazione, causano la morte di migliaia di tartarughe, uccelli marini e squali.

Questo sistema di pesca ha colpito anche gli stock del tonno pinna gialla.

Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al mondo, è pescato a canna, più ecosostenibile.

Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto.

Viene anche conservato sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.

Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla (yellowfin), la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso (bluefin), tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione.

In Spagna è utilizzato anche il tonno alalunga. Da alcuni anni il più diffuso al mondo per l’inscatolamento sott’olio è il tonnetto striato.

Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da dieci minuti a qualche ora dall’ingestione (in media dopo novanta minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta.

I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora, ma possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.

Insieme ad altri predatori in testa alla catena alimentare, come pescespada e verdesca, è uno dei pesci con i più alti livelli di mercurio. I tempi di digestione medi sono tra le cinque e sei ore per il tonno sott’olio crudo.

Numerose regioni italiane hanno inserito nel proprio elenco di prodotti agroalimentari tradizionali il tonno o parti di esso:

Liguria: tonno sott’olio, tonnina. Toscana: tonnina, filetto di tonno.

Sicilia: bottarga, uovo di tonno, tonno di tonnara, buzzonaglia, Ficazza, o “sosizzune”, tonno in agrodolce, cuore, cuore di tonno, figatello, lattume

musciame di tonno, filetto di tonno, tonno affumicato, tonno sott’olio, ventre di tonno, tunnina, polmonello. Calabria: bottarga di tonno, tonno sott’olio, pesantono sott’olio, pisantuni sutt’ogghiu. Sardegna. belu, trippa di tonno

bottarga di tonno, bottariga di tonno, butariga de tonnu, butarga de tonnu, butarla de scampirru, cuore, cuore di tonno, figatello, lattume musciame di tonno, filetto di tonno, tonno affumicato, tonno sott’olio

tunninia. Piemonte: Antipasto piemontese.