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Verdura in Pastella

La Verdura in Pastella è un piatto versatile si può servire come antipasto o come contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Verdura in Pastella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare la verdura acquistata,
asciugare con carta assorbente da cucina,
tagliarla a cubetti di 4cm per lato per carote e cardi,
per carciofi e finocchi tagliare a fette,
per il cavolfiore ricavare le sole cimette.

Metterle in una pentola coperte di acqua leggermente salata,
aggiungere il burro, lo spicchio di aglio e cuocerle per 10 minuti.

Scolarle, far raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pastella:

In un pentolino antiaderente mettere a fondere i 30gr di burro.

In un piatto fondo sbattere i tuorli,

tenere da parte gli albumi, con una forchetta.

in una ciotola mettere la farina, l’uovo sbattuto,
il burro fuso, 1 pizzico di sale, 1 grattata di noce moscata
e frustare.

Aggiungere il vino bianco,
½ bicchiere di acqua o più continuare a frustare
al fine di ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Far riposare la pastella per 30 minuti.

In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi

utilizzando lo sbattitore elettrico con le fruste.

Incorporare delicatamente gli albumi,
nella pastella fatta riposare, utilizzando un cucchiaio al silicone
e mescolando dal basso verso l’alto.

Immergere nella pastella la verdura preparata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Immergerle poco per volta nell’olio bollente.

Friggerle in ogni loro parte,
girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Mettere la verdura fritta su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
o porzionata su piatto individuale
ad ogni commensale.

Nota

La Verdura in Pastella si accompagna, se servita come contorno, a carni e pesci alla griglia o arrosto o si può servire come secondo piatto vegetariano.

Il finocchio (Foeniculum vulgare ) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae  (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.

Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce).
Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2 m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati “semi”).
Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60–80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.

Il finocchio è ampiamente coltivato negli orti per la produzione del grumolo, una struttura compatta costituita dall’insieme delle guaine fogliari, che si presentano di colore biancastro, carnose, strettamente appressate le une alle altre attorno a un brevissimo fusto conico, direttamente a livello del terreno.

Il suo colore bianco è dato dalla tecnica dell’imbianchimento: si tratta di una rincalzatura e si effettua a cadenza regolare nel corso dello sviluppo del grumolo o almeno due settimane prima della raccolta.

La raccolta dei grumoli avviene in tutte le stagioni, secondo le zone di produzione. Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica. Le piante vengono disposte in file e distanziate di circa 25 cm l’una dall’altra. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina. Richiede frequenti e abbondanti irrigazioni e preferisce un clima temperato di tipo mediterraneo.

In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare) o per conciare le olive sotto sale accompagnato con peperoncino e aglio; le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio e dell’Umbria). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

La comune distinzione tra finocchio femmina e finocchio maschio è solo formale: il primo è di forma allungata e il secondo di forma tondeggiante. Il cosiddetto finocchio maschio, più apprezzato sotto l’aspetto merceologico perché meno fibroso e più carnoso, si ottiene grazie al concorso di fattori ambientali associati alla natura del terreno e alla sua sistemazione superficiale e a un’adeguata tecnica colturale.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che modificano leggermente la percezione dei sapori, rendendo saporito il successivo assaggio di un vino di qualità scadente o prossimo all ‘acetificazione.