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Vol au vent alle verdure

I Vol au vent alle verdure sono un antipasto molto semplice da preparare che stupirà i commensali. Un ottimo antipasto, facile da preparare.

I Vol au vent alle verdure sono un antipasto delizioso,
un antipasto classico per tutte le stagioni.

Per i Vol au vent alle verdure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare
lo scalogno e tenere da parte.

Pelare, lavare, sbucciare la carota,
tagliarla a dadini e tenere da parte.

Aprire la scatola dei piselli,
sciacquarli sotto acqua corrente e tenere da parte.

Far rosolare, lo scalogno in una padella antiaderente,
con l’olio caldo.

Dopo qualche minuto
aggiungere la carota tagliata a dadini.

Unire i piselli
e qualche mestolo di brodo vegetale.

Cuocere per 10 minuti,
a fuoco moderato.

Spegnere il fuoco
e lasciar raffreddare.

Unire la besciamella alle verdure
e mescolare per amalgamare bene.

Poco prima di servire,
versare le verdure nei vol au vent,
con un cucchiaino, spolverizzare con il pepe
ed aggiungere qualche foglia di prezzemolo per decorare.

Servire in tavola 2 vol au vent ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota
I Vol au vent alle verdure sono un antipasto molto semplice da preparare
che stupirà i commensali.

Un ottimo antipasto, facile da preparare, delizioso,
un classico per tutte le stagioni.

Lo scalogno o Allium ascalonicum,
detto anche scalogna, è una pianta della famiglia delle Liliaceae.

È affine alla cipolla, con la quale condivide molte caratteristiche
e similitudini di utilizzo.

Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.

Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale,
regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico.

Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l’India
e verso il Mediterraneo orientale,
anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno
sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate.

Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa
tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano
dalla Terra Santa.

Alcune fonti riportano che lo scalogno sia stato introdotto
nelle Americhe da Hernando de Soto durante
la sua esplorazione della Louisiana,
dove infatti è diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno
gigante bianco (giant white shallot),
che è in realtà un incrocio fra lo scalogno
e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).

Prima dell’utilizzo si deve eliminare la parte esterna
di consistenza cartacea e tagliarne le estremità.

Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua
per mitigare il bruciore che provocano agli occhi,
poiché questo influisce negativamente sul loro sapore.

I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla,
più aromatico e leggermente agliaceo,
ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri.

In generale proprio per il suo delicato
e caratteristico apporto aromatico lo scalogno
è proposto come sostituto della cipolla
per l’elaborazione di antipasti
e piatti di portata nella cucina più raffinata
o più attenta ai gusti delicati,
ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito.

Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo,
anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché,
ad esempio, nei soffritti,
di cui è suggerito come base per zuppe o risotti,
lo scalogno tende a divenire amaro.

Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla,
pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura.

In Europa è impiegato nella preparazione di insalate,
frittate e torte salate o quiche,
ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo,
quali antipasti, contorni e salse fini come la salsa Bordolese o la salsa Bernese.

In Europa del Nord e in particolare in Francia,
ad esempio, lo scalogno è da sempre usato,
dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato
con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate
di pesce o di carne.

Nella cucina regionale italiana,
i bulbi finemente tagliati a mano
sono presenti in molti sughi per tagliolini
o tagliatelle all’uovo.

Nella cucina Mediterranea,
lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto
del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi.

In Asia centrale,
dove hanno avuto origine le varietà più antiche,
lo scalogno compare come ingrediente fondamentale
della cucina Iraniana;
è ad esempio una delle erbe usate nel tipico Sabzi Polo,
un piatto servito per il capodanno iranico.

In Asia sud orientale,
lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area:
in modo intercambiabile con la cipolla
è usato come base di molte preparazioni sotto aceto,
insalate e fritture,
in Cina meridionale e in Indonesia si consumano
le fette fritte sottili come le patatine
ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto,
momo (degli involtini nepalesi e molti piatti dell’India meridionale:
in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre
regioni dell’Asia distinto dalla cipolla ed ha un ruolo di ingrediente
principale in piatti quali Sambar (un piatto a base di lenticchie)
e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil).

Scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani,
servito con le salse e Papadum sul vassoio dei condimenti.

Lo scalogno viene coltivato nelle stesse zone
in cui sono coltivate anche le cipolle,
in particolare in Europa:
Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Spagna,
nelle Americhe: Ontario, Quebec, New Jersey, New Hampshire,
in Cina e infine in Asia sud orientale,
Thailandia, Indonesia e paesi limitrofi,
dove ha un ruolo importante nelle cucine locali.

In Africa, esiste una particolare regione di coltivazione
nel Ghana sud-orientale.

Lo scalogno si può acquistare al supermercato tutto l’anno,
ma è più caro della cipolla,
un fattore che ne limita in parte il consumo.

In Italia le varietà più diffuse nel commercio al dettaglio
sono l’IGP di Romagna e le varietà importate dalla Francia.

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