Zuppa di Pesce in Terracotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
1kg Cozze
1/2kg Vongole
1/2kg Seppie
1kg Gallinella di mare
1/2kg Moscardini
1/2kg filetti di pesce spada
1/2kg coda di rospo
1 Cipolla
16 Pomodorini
3 cucchiai Olio Evo
2 bustine Zafferano
1 ciuffo Prezzemolo
3 spicchi Aglio
4 Fetta di pane toscano
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

23,8g
Proteine
172k
Calorie
4,48g
Grassi
7,39g
Carboidrati
3,18g
Zuccheri

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Zuppa di Pesce in Terracotta

Zuppa di Pesce in Terracotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Mettere nella pentola di terracotta, 1 cucchiaio di olio evo, la cipolla e l‘aglio tritati, rosolarli per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere i moscardini e le seppie e cuocere per 20 minuti a pentola coperta e fuoco basso.
Aggiungere tutto il resto del pesce tagliato, le 2 bustine di zafferano, mescolare.
Aggiungere il filtrato della gallinella, il sugo di cozze e vongole, sale, pepe e cuocere a pentola coperta per 30 minuti a fuoco basso.
Aggiungere le cozze, le vongole, 1 spicchio di aglio tritato, mescolare, tutti gli ingredienti preparati devono essere in pentola, proseguire la cottura pe 10 minuti a fuoco basso ed a pentola coperta.

  • 90
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Zuppa di Pesce in Terracotta

La Zuppa di Pesce in Terracotta è un piatto unico della tradizione culinaria italiana, molto ricco e saporito si annovera tra le eccellenze dei piatti di pesce.

Per la Zuppa di Persce in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Eviscerare la coda di rospo e la gallinella,
lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
tagliarle a pezzi,
le dimensioni devono essere quelle che si possano prendere
con un cucchiaio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodorini, tagliarli a metà e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità
verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta,
far sgocciolare e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda
ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo,
battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente,
staccare i tentacoli, togliere le interiora.

togliere l’osso, levare la sacca,
dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle,
rilavarle sotto acqua corrente,
asciugarle con carta assorbente da cucina,
tagliarle a striscioline
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente,
tagliare a pezzi il resto del pesce,
le dimensioni devono essere quelle che si possano prendere con un cucchiaio

Tostare il pane toscano in forno,
sfregarlo con aglio e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
2 cucchiai di olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere 1 spicchio aglio tritato,
metà della cipolla tritata
e rosolare per 3 minuti mescolando
con un cucchiaio di legno.

Aggiungere la gallinella a pezzi
e far rosolare in ogni sua parte per 5 minuti.

Mettere i pomodorini, 1 bicchiere di acqua calda
e continuare la cottura a fuoco basso.

In una pentola capiente mettere 1 cucchiaio di olio evo,
le cozze, le vongole, coprire la pentola con il suo coperchio
e farle aprire a fuoco vivace.

Prendere cozze e vongole con un mestolo forato,
far raffreddare, togliere ad ognuna metà guscio
e tenerle da parte con il loro sugo rimasto nella pentola.

Togliere, dalla pentola di terracotta,
la gallinella rosolata con la cipolla ed aglio in cui si è cotta,
frullare il tutto, filtrare e tenere da parte.

Mettere nella pentola di terracotta,
1 cucchiaio di olio evo, la cipolla e l‘aglio tritati,
rosolarli per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungere i moscardini
e le seppie e cuocere per 20 minuti a pentola coperta
e fuoco basso.

Aggiungere tutto il resto del pesce tagliato,
le 2 bustine di zafferano, mescolare.

Aggiungere il filtrato della gallinella,
il sugo di cozze e vongole, sale,
pepe e cuocere a pentola coperta per 30 minuti
a fuoco basso.

Aggiungere le cozze, le vongole,
1 spicchio di aglio tritato, mescolare,
tutti gli ingredienti preparati devono essere in pentola,
proseguire la cottura pe 10 minuti a fuoco basso
ed a pentola coperta.

 

Servire in piatto fondo individuale
con prezzemolo tritato
e fetta di pane toscano tostata.

 

Nota
Il pesce spada (Xiphias gladius) è un pesce osseo marino, unica specie della famiglia Xiphiidae. Si tratta di una specie di grande importanza per la pesca commerciale. È presente nelle zone tropicali, subtropicali e temperate di tutti gli oceani, nonché nel mar mediterraneo, nel Mar Nero, nel Mar di Marnara e nel Mar d’Azov. È un tipico pesce pelagico che in certe situazioni si può avvicinare alle coste. Popola in prevalenza acque superficiali ma può scendere fino a 800 metri; di solito non scende sotto il termoclino. Vive in acque tra 18 e 22 °C (i giovanili anche in acque più calde) e nelle zone fredde, effettua migrazioni verso sud in autunno Si tratta di un predatore estremamente versatile e capace di sfruttare svariate risorse trofiche. Caccia colpendo le prede con la spada.

Il pesce spada ha una grande importanza per la pesca commerciale, che viene effettuata in prevalenza con palamiti derivanti e reti da circuizione nonché come bycatch nella pesca al tonno. A livello globale le catture avvengono prevalentemente nel Pacifico nordoccidentale, nel Mediterraneo e nel Pacifico centro orientale.

Le carni sono ottime e impiegate in vari modi, di solito commerciate fresche o congelate ma anche inscatolate. Il pesce spada è un pregiato piatto tipico siciliano e calabrese, pescato e servito a Messina e provincia, ad esempio Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona e Reggio Calabria e sua provincia diventandone caratteristica gastronomica delle località nota come pesce spada alla ghiotta. In Giappone è molto usato per preparare il terivaki.

La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, contiene alti livelli di metalli pesanti (biomagnificazione), tra cui il mercurio. Di conseguenza ne viene sconsigliato il consumo frequente e soprattutto devono evitarne il consumo i bambini e le donne incinte.

 

Sugo alle vongole

 

 





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