Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse

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Ingredienti

Regola porzioni:
3kg Pesce misto scorfano, grongo o murena, rana pescatrice, spigola, cernia, triglie, donzelle, pesci piccoli di scoglio, granchi, cicale di mare (cannocchie)
1 dl Olio Evo
2 Cipolla
1 Porro solo parte bianca
4 Pomodori pelati
1 Buccia arancia seccata
4 spicchi Aglio
qb Finocchietto selvatico
4 stami Zafferano
qb Timo e serpillo apiacere
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

4g
Proteine
56k
Calorie
0,9g
Grassi
1,2g
Carboidrati
0,8g
Zuccheri

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Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse

Zuppa di Pesce Provenzale - Bouillabaisse

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una pentola a fondo spesso, rosolare in olio evo: le verdure, le spezie, le erbe ed aggiungere i pesci a carne più dura tagliati a tronconi, insieme con granchi e cicale di mare. Muovere la pentola in modo che tutto si imbeva di olio e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Bagnare il tutto con 3 litri di acqua o brodo vegetale e portare ad ebollizione, a fuoco alto. Al primo bollore abbassare il fuoco e cuocere per 8 minuti. Aggiungere, in pentola, i pesci a carne tenera e cuocere per altri 5 minuti. Regolare di sale, pepe ed aromi.

  • 45
  • Porzioni 6
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse

La Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse è la zuppa di pesce originaria di Marsiglia, dal sapore delicato e raffinato. La Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse è una ricetta diversa dal solito, ideale per pranzo od una cena originale.

Per la Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
tutti i pesci a disposizione, i pesci a carne più dura tagliarli a tronconi e tenere da parte.

 

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • i pomodori, schiacciarli e tenere da parte.
  • il finocchio selvatico, tagliare a julienne e tenere da parte.
  • la scorza di arancia, tritarla a striscioline sottili e tenere da parte.
  • le foglie di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare:

  • le cipolle e tenere da parte.
  • tagliare a rondelle il porro e tenere da parte.
  • pestare l’aglio e tenere da parte.

 

In una pentola a fondo spesso,
rosolare in olio evo:
le verdure, le spezie,
le erbe ed aggiungere i pesci a carne più dura tagliati a tronconi,
insieme con granchi e cicale di mare.

Muovere la pentola in modo che tutto si imbeva di olio
e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Bagnare il tutto con 3 litri di acqua o brodo vegetale
e portare ad ebollizione, a fuoco alto.

Al primo bollore abbassare il fuoco
e cuocere per 8 minuti.

Aggiungere, in pentola,
i pesci a carne tenera e cuocere per altri 5 minuti.

Regolare di sale, pepe ed aromi.

Mettere nelle fondine di ciascun commensale
2 fette di pane casereccio seccato in forno e sfregato con l’aglio
e versare sopra il brodo di cottura.

Servire i pesci a parte
da mettere sopra le fette di pane bagnate con il brodo di cottura.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

Nota
Rouille
La bouillabaisse si accompagna con questa salsa fatta con:

  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 peperoncini freschi
  • un po’ di mollica di pane bagnata e strizzata

Passare tutti gli ingredienti nel frullatore
e mescolare con 3 cucchiai di olio evo.

Alla fine diluire con un po’ di brodo di cottura della bouillabaisse.

 

La Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse
è la zuppa di pesce originaria di Marsiglia, dal sapore delicato e raffinato.

Una ricetta diversa dal solito, ideale per pranzo od una cena originale.

Un classico della cucina francese,
una sontuosa zuppa di pesce provenzale molto sfiziosa.

La Zuppa di Pesce Provenzale – Bouillabaisse è un piatto costoso,
squisito e tipico della Provenza ma ormai è diffuso anche in Liguria.

 

 

La bouillabaisse è la zuppa di pesce Provenzale
(Marsiglia ne è la patria incontestata),
il cui nome deriva da due verbi: bouillir ed abaisser,
che indicano che la vivanda va portata rapidamente a bollore
e poi cotta per poco tempo a fiamma bassa.

Il nome, quindi, si riferisce al metodo di cottura rapida
e non alla ricetta vera e propria,
che non esiste in quanto varia moltissimo da paese a paese,
da chef a chef.

La bouillabaisse approda a Parigi nel 1789
nel ristorante “ Les trois fréres provencaux “
e da quel momento comincia ad avere fortuna fuori dal suo ambiente naturale.

Sugli ingredienti i pareri sono molto discordi,
per questo gli chef marsigliesi hanno steso nel 1980
la “Charte de la Bouillabaisse” allo scopo di fissare una volta per tutte
le caratteristiche fondamentali.

Sono esclusi i mitili, il crostaceo più adatto è il granchio di scoglio,
lo scorfano ne è la base e si accompagna più o meno con tutti i pesci di scoglio
del Mediterraneo settentrionale.

In teoria non è previsto il pesce azzurro giudicato troppo grasso
(ma qualcuno lo mette),
così come è considerata una eresia inserire l’aragosta,
che non è mai stata un alimento povero.

La bouillabaisse per essere veramente saporita,
deve essere realizzata con 3kg di pesce misto
e di conseguenza i commensali devono essere 6.

Sotto questo numero è meglio rinunciare a fare la bouillabaisse.

Gli aromi specifici di questa zuppa sono essenzialmente 3 :

  • il finocchio selvatico,
  • lo zafferano
  • la scorza di arancia seccata.

 

Oltre alla Bouillabaisse marsigliese,
esistono altre versioni,
tra cui una con le patate ed una nera a base di seppioline
e pesci di acqua dolce.

 

Carpaccio di Pesce

 

Zuppa di pesce alla Luciano

 

Ricetta per Psarosoupa zuppa di pesce greca

 

 

 

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Passaggi

1
fatto

Dado Vegetale fatto in Casa

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote - 200gr sedano - 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) - 2 spicchi d'aglio - 10 foglie di salvia - 1 rametto rosmarino - 1 mazzetto prezzemolo - 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto. A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in "dado granulare" l'altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Recensioni ricetta

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