Cottura degli Alimenti metodi e vantaggi
Cottura degli Alimenti metodi e vantaggi

I vari metodi e vantaggi delle Cotture per Alimenti. Scopri tutti i metodi e divertiti a testarli usandoli al meglio
I metodi di cottura che utilizziamo sono molteplici
e ognuno di loro modifica in qualche modo la composizione dei nutrienti.
Vediamo i vantaggi, gli svantaggi
e le modificazioni a carico dei nutrienti delle singole tecniche.
Bollitura
La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua
o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all’ebollizione
(in genere intorno ai 100°C).
Il trasferimento di calore avviene per convezione,
come nella cottura sotto pressione e a vapore.
Per quali alimenti si utilizza questo tipo di cottura
è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale
(verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).
Quali sono i vantaggi
La bollitura consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento
e di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura.
Da un punto di vista dietetico è quindi un ottimo metodo.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale
che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura.
Le modificazioni maggiori a carico della composizione in nutrienti degli alimenti
è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua.
Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore
è la superficie dell’alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.
E’ possibile ovviare a tali perdite immergendo le verdure in poca acqua
e facendole cuocere per tempi relativamente brevi.
Le vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura
sono l’acido ascorbico, la tiamina, l’acido pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati.
Quando aggiungiamo bicarbonato di sodio all’acqua di cottura di verdure
e legumi per migliorare il colore o aumentare la tenerezza
perdiamo delle vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico).
Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell’acqua di cottura è il potassio.
In certi casi la cottura migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco.
Le trasformazioni che avvengono all’interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:
si perdono parte dei grassi che si disperdono nel brodo
e possono essere separati facilmente dallo stesso;
le proteine presenti subiscono denaturazione,
quindi le carni risultano spesso più tenere, saporite e digeribili.
Tuttavia trattamenti prolungati possono diminuire il valore biologico delle proteine distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali.
Se la cottura viene fatta mettendo la carne in acqua fredda la perdita di proteine è del 5-10%,
quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%;
Si perdono le vitamine del gruppo B e l’acido pantotenico.
Tali perdite vengono ridotte immergendo le carni in acqua calda
che favorisce la formazione di una pellicola superficiale
dovuta alla veloce denaturazione proteica.
Per quanto riguarda i cereali,
la loro cottura in acqua migliora la disponibilità dell’amido all’attacco enzimatico
e quindi all’assorbimento, ma determina una perdita fino al 60% delle principali vitamine
(tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio.
La pasta deve essere cotta in acqua bollente
per far raggiungere la temperatura all’interno del prodotto rapidamente
e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell’amido.
Bagnomaria
E’ un metodo di cottura delicato in quanto l’alimento da cuocere
viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua.
Il riscaldamento dell’acqua può avvenire sul gas o nel forno
(in questo caso la temperatura risulta più omogenea).
La temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90-95°C
e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione.
Utilizzo
Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme,
dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione,
ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
Inoltre è un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse
ed emulsioni a base di grassi.
Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti
e quindi anche la formazione di sapori o odori sgradevoli.
Vantaggi
E’ in generale un buon metodo di cottura
che preserva una buona parte delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti.
Inoltre, a differenza della bollitura,
non ha l’inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili
in quanto l’acqua viene utilizzata solo come mezzo per trasmettere il calore
e non viene quindi generalmente in contatto con l’alimento da cuocere.
Pentola a Pressione
E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido
in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C.
In questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c’è tra il vapore
e la superficie degli alimenti;
ciò determina una maggiore trasmissione del calore per convezione.
A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione
in cui gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore)
e al riparo dall’ossigeno e dalla luce,
fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali
delle preparazioni alimentari.
Vantaggi
Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione
è buona cosa in quanto generalmente viene impiegata poca acqua
e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori
rispetto ad altre cotture in umido quali la bollitura.
Modificazioni a carico dei nutrienti
Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamina C,
tiamina e riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura)
siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre.
Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che mediante questa tecnica di cottura
che impiega temperature più elevate si riducono i tempi di applicazione
con minore alterazione dei composti termolabili
e più veloce denaturazione delle proteine e soprattutto degli enzimi con azione negativa
sui nutrienti (ad esempio enzimi ossidativi).
Stufatura
E’ insieme alla brasatura uno dei metodi classici di cottura in umido,
è caratterizzata quindi dall’ aggiunta di liquidi all’alimento in cottura e dall’uso di temperature moderate
(inferiori a 100C).
Il termine deriva da stufa, con riferimento cioè,
alla vecchia stufa alimentata a carbone che di usava anni fa nelle cucine.
Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore,
in quanto, quale conduttore di calore, sono sfruttati sia i liquidi aggiunti agli alimenti quali acqua,
grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura.
Utilizzo
La stufatura è ampiamente utilizzata per la preparazione di varie pietanze
soprattutto a base di carne ma anche di ortaggi.
La differenza rispetto alla brasatura riguarda la quantità di acqua
che è maggiore nella brasatura e di conseguenza
anche i tempi di cottura sono più lunghi.
Vantaggi
Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere
e digeribili grazie alla denaturazione proteica
che interviene durante il trattamento termico prolungato.
Modificazioni a carico dei nutrienti
Rispetto alla brasatura aumentano le possibili perdite di nutrienti ù
ed in particolare di vitamine e minerali idrosolubili.
Nelle cotture in umido queste perdite possono raggiungere anche il 50%
e sono soprattutto a carico della tiamina ma anche della niacina, piridossina e acido pantotenico.
Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura.
Mentre è da tenere in considerazione il potenziale effetto negativo di questo tipo di cottura lenta
sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo.
E’ possibile che in funzione della durata del trattamento
si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici
nonché delle vitamine liposolubili presenti.
Forno
Cottura a secco caratterizzata da una trasmissione del calore
per mezzo di aria calda ed eventualmente dei grassi di condimento.
Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti.
Vantaggi
Il calore che avvolge gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua superficiale
con conseguente formazione di una “crosta”
che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili di interesse nutrizionale
(vitamine e minerali) rispetto alle cotture in umido.
Modificazioni a carico dei nutrienti
Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate
per tempi relativamente lunghi;
in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari
con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti.
Arrosto
E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura
che comincia dalla superficie del prodotto.
Il calore progressivamente passa dall’esterno verso l’interno più freddo
e determina l’evaporazione dell’acqua
che migrando verso la superficie del prodotto contribuisce alla cottura.
Possiamo dividere il processo in varie fasi:
- 1
Una prima fase
in cui la temperatura alla superficie degli alimenti non supera i 100°C. - 2
Una seconda fase
con il procedere della cottura si forma una “crosta”
che limita l’evaporazione permettendo di conservare buona parte
dei componenti aromatici degli alimenti. - 3
Terza fase
quasi contemporanea alla seconda
che determina l’aumento della temperatura alla superficie del prodotto
(fino a 250-300°C).
All’interno del prodotto le temperature sono più basse
è per questo motivo che è molto importante poter garantire al cuore del prodotto
almeno 65 – 75°C per essere sicuri che l’alimento sia bonificato da eventuali patogeni.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti
a 45-50°C per permettere la distensione delle fibre muscolari
e rendere uniforme il colore.
Utilizzo
L’arrostimento è un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine o suine,
pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei,
tuttavia viene impiegata anche per alcune verdure amidacee
(ad esempio le patate) ed anche per diversi prodotti da forno
(ad esempio il pane).
Modificazioni a carico dei nutrienti
Questo tipo di trattamento determina processi di carbonizzazione superficiale
con formazione di composti tossici
dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine,
zuccheri e lipidi.
Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C
dopo la formazione della crosta superficiale
e mantenere il prodotto umido
(è per questo motivo che durante la cottura si bagna l’alimento con il sugo)
per tutta la durata della cottura.
La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti arrosto
sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard
che avviene tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli alimenti
sottoposti ad elevate temperature per tempi relativamente lunghi.
Questi composti sono apprezzati da un punto di vista tecnologico
(in quanto permettono il miglioramento delle caratteristiche sensoriali)
tuttavia comportano una diminuzione del valore nutrizionale degli alimenti stessi
in quanto riducono il contenuto di aminoacidi e zuccheri disponibili all’assorbimento.
Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato
e le perdite di aminoacidi sono limitate prevalentemente alla lisina,
metionina e cistina.
I lipidi possono andare incontro a decomposizione termica
se le temperature utilizzate sono troppo elevate.
Tuttavia, nella maggior parte dei casi,
si assiste semplicemente ad una parziale perdita per diffusione verso l’esterno dell’alimento
e ciò può essere positivo qualora sia richiesta una riduzione dell’assunzione di grassi.
Le vitamine del gruppo B presenti nei prodotti di origine animale
tra queste la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridossina,
e l’acido pantotenico e l’acido folico sono le più sensibili alla cottura.
Questo tipo di cottura rispetto alla piastra
e alla griglia favorisce una perdita maggiore di vitamine del gruppo B.
In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine
rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto
e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute.
Il pane e gli altri prodotti da forno perdono soprattutto tiamina,
nei prodotti lievitati con bicarbonato di sodio quasi tutto il contenuto di tiamina viene perso.
Tra le vitamine, la riboflavina
e la niacina sono le più stabili durante la cottura del pane,
ed alcuni minerali quali il fosforo e lo zinco possono aumentare
in quanto liberati da composti che li rendono poco assorbibili (fitati).
Le perdite di proteine e glucidi dovuti alla reazione di Maillard
sono in genere limitate alla parte superficiale del prodotto.
Al contrario la cottura migliora la digeribilità proteica e glucidica.
Microonde
La cottura effettuata in forno microonde
è una delle ultime arrivate nel campo della ristorazione.
Sono 3 le caratteristiche principali:
- 1
tempi di cottura ridotti - 2
risparmio di stoviglie e di tempo per la loro pulizia - 3
risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti.
Per definizione è un tipo di cottura in mezzo secco in quanto per la trasmissione del calore
non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido
(ad esempio la bollitura o la stufatura).
Nel microonde gli alimenti, sono sottoposti ad un campo elettromagnetico
che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente
(può quindi dipendere dall’umidità del prodotto)
con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno degli stessi.
Le frequenze che vengono utilizzate
sono variabili ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz.
Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:
- 1
non si possono utilizzare utensili in alluminio
perché riflettono le onde; - 2
non si possono arrostire né rosolare i cibi; - 3
mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte
in punti differenti degli alimenti.
Ciò è dovuto principalmente al fatto che il contenuto di acqua in essi può essere molto variabile,
ad esempio maggiore al centro e minore in superficie,
con il risultato che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali
dei prodotti alimentari. - 4
le alte temperature raggiunte con il microonde,
se la cottura viene prolungata,
consentono l’evaporazione dell’acqua presente
con successivo innalzamento delle temperature
seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.
Utilizzo
Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.
Consigli per l’utilizzo del microonde:
- 1
lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso,
verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia; - 2
se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato; - 3
non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni
Modificazioni a carico dei nutrienti
Attualmente non sono state evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura
sui vari nutrienti in particolare le proteine
(che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità)
e i carboidrati.
Per quanto riguarda i lipidi è possibile
che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi,
di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione
che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura.
Tra le vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite.
Le vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette
a fenomeni di degradazione ed ossidazione.
Anche se in generale si assume che non vi siano particolari effetti negativi
dell’uso del microonde per cuocere gli alimenti ,
è ancora oggetto di verifica la possibilità che si formino composti indesiderati.
Frittura
La frittura è la cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso
portato ad alte temperature.
Questa cottura può avvenire in un tegame o in una friggitrice.
Utilizzo
Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale
(verdure) che per quelli di origine animale (carni, pesce),
ma anche per prodotti dolci come le frittelle o i krapfen.
Vantaggi e Svantaggi
La frittura consente una perdita minore di nutrienti.
Un aumento del potenziale calorico dell’alimento è il primo svantaggio,
seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale.
Le temperature che si raggiungono causano:
- 1
una riduzione delle vitamine termolabili; - 2
la formazione di acroleina
una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.
E’ sempre meglio non eccedere nei fritti.
Con la frittura il cibo perde acqua ed assorbe grassi
e quindi le kcal aumentano: insomma più fritti si mangiano e più facilmente
si andrà sovrappeso o obeso
( più a rischio per lo sviluppo di diabete, dislipidemia, ipertensione arteriosa)
Seguire i consigli delle linee guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione; www.inran.it:
Moderare la quantità di grassi ed oli che si usano per condire e cucinare.
Utilizzare eventualmente tegami antiaderenti,
cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore, ecc.
Limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale
(burro, lardo, strutto, panna, ecc.).
Preferire i grassi da condimento di origine vegetale:
soprattutto olio extravergine d’oliva e oli di semi.
Usare i grassi da condimento preferibilmente a crudo
ed evitare di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti.
Non eccedere nel consumo di alimenti fritti.
Cottura del Pesce ed Aromi
Cucinare il pesce è meno complicato di quanto sembri, per un risultato sicuro è bene scegliere il metodo più adatto alle diverse varietà di pesce e rispettare le regole base.
Pesce al cartoccio
Adatto per :
– Saraghi – Pagelli – Branzini – Orate
– Dentici – Tonni – Triglie – Gallinelle
– Cozze – pesce Spada – tranci Salmone
Questa cottura ha molti vantaggi è rapida
non causa odore ma soprattutto lascia le carni morbide
e concentra il sapore del pesce e degli aromi usati.
Sopra un foglio di carta da forno o di alluminio si dispone un trito di aromi,
vi si appoggia il pesce squamato e pulito.
Si può profumare con Vermouth secco,
fumetto di pesce o vino bianco secco.
Si chiude il cartoccio, si adagia in una pirofila
e si inforna a forno caldo a 180- 200°C.
Quando il cartoccio sarà ben gonfiato,
il pesce sarà cotto.
Bollito
Adatto per :
– Orate – Branzini – San Pietro
– Scorfani – Cernie – Merluzzi
– Rombi – Salmoni –Trote
Metodo tra i migliori per cucinare il pesce.
Riempire di acqua per ¾ una pentola larga.
Aggiungere 3 cucchiai di olio evo,
qualche grano di pepe, sale,
il succo di 1 limone e qualche foglia di alloro.
Portare a bollore a fiamma viva.
Mettere il pesce ed abbassare la fiamma
in modo che il bollore sia quasi inavvertibile.
Calcolare 15 minuti per 1kg di pesce, 30 minuti per 1,5kg,
35 minuti dai 2kg in su.
A cottura ultimata il pesce va lasciato raffreddare
nella sua acqua per circa 1 ora.
Servire liscio o con un filo di olio evo crudo,
sale, pepe, limone oppure accompagnato da maionese o altre salse adatte
( remoulade, salsa verde, soubisse ecc.)
Al Forno
Adotta per : tutti i pesci medi e grandi
Fondamentale è la marinatura del pesce che rende le carni più morbide e saporite.
Si possono usare erbe aromatiche, burro aromatizzato, brodo o vino.
Se il pesce è di grandi dimensioni
vanno anche praticati dei tagli obliqui alla linea della lisca.
Infornare il pesce pulito a forno caldo 180-230°C
per 20- 30 minuti per ogni kg di pesce.
A metà cottura bagnare il pesce
con vino bianco secco o fondo di cottura.
Al Vapore
Adatta per :
Naselli – Rombi – Cernie – Salmoni – Branzini
Maniera più sana e leggera per gustare il pesce
e consente di mantenere intatta la delicatezza delle sue carni.
Mettere il pesce ben pulito nella vaporiera
o nel cestello da inserire nella casseruola.
Per ottenere il pesce più aromatizzato si può aggiungere nell’acqua:
aglio, prezzemolo o menta, cipolla, sedano, carota, alloro.
In Crosta
Adatta per : tutti i pesci
Consente di mantenere morbido il pesce
perché trattiene gli aromi ed evita il calore diretto sul pesce in cottura.
Per il pesce la cottura in crosta è fatta con il sale grosso,
la cosa importante è che il pesce sia ben pulito.
L’altro segreto è aromatizzare bene il pesce.
Il mix ideale da inserire nella pancia è :
aglio, pepe nero macinato o finocchietto selvatico.
Adagiare il pesce in una pirofila riempendola completamente di sale grosso.
Il pesce non va squamato per evitare che si secchi troppo e risulti troppo salato.
Per il peso del sale si usa il doppio del peso del pesce.
Infornare a forno caldo 220°C per 25- 30 minuti
per pesce di 500gr e si aggiungono 15 minuti per ogni 500gr di pesce in più.
Altro segreto, non coprire mai l’occhio del pesce con il sale
perché è un prezioso indicatore di cottura,
quando diventa bianco il pesce è pronto.
Alla Griglia
Adatta per :
– Anguille- Cefali – Salmoni – Sarde
– Sgombri – ( Pesci grassi ) Branzini
– Dentici – Rane Pescatrici – Merluzzi
– Orate – Persici – Pesce Spada – Rombo
– Sardine – Gamberi – ( Pesci magri)
La cottura alla griglia è indicata per pesci grassi e semigrassi,
perché risultano più leggeri e saporiti, anche se la griglia si presta per pesci magri.
Pulire ma non squamare il pesce, tagliare in tranci o filetti i pesci più grandi.
Lasciarli riposare per 30 minuti in una marinata di olio evo,
erbe aromatiche, aceto o fette di limone.
Scaldare la griglia e quando è a temperatura,
passarla con un panno unto.
Usare una griglia a doppia parete
in modo da poter girare il pesce senza romperlo.
Iniziare sempre la cottura dalla parte
che si presenterà al commensale.
I pesci piatti come la sogliola, la platessa e la passera,
iniziare la cottura, sul lato dove hanno la pelle più chiara,
il rombo dal lato dove ha gli occhi
mentre il salmone va poggiato sul lato con la pelle.
I pesci magri necessitano di una temperatura di cottura con fuoco medio-basso,
per i pesci grassi ci vuole una fiamma vivace.
Altro trucco :
non cuocere mai il pesce troppo a lungo.
Per le sardine basta 1 minuto per lato,
per il branzino 10 minuti per lato,
per l’orata 15 minuti per lato.
Fritto
Adatta per :
– Merluzzi – Sogliole – Alici – Triglie
– Calamari – Seppie – Gamberi
Consigliato per pesci di piccola taglia,
oppure tagliati a pezzetti e a quelli dalla carne magra.
Il segreto per ottenere un fritto saporito,
croccante e leggero sta nel ridurre al minimo il tempo di permanenza del pesce in padella
e nell’usare l’olio giusto alla corretta temperatura, senza mai riutilizzarlo.
Usare l’olio di Arachide o in alternativa olio evo ( extra vergine oliva )
senza mai superare i 160- 180°C.
Altro segreto è quello di asciugare perfettamente il pesce prima della infarinatura
e salare dopo averlo tolto dalla padella ed averlo asciugato su carta assorbente.
La frittura più semplice è la seguente:
infilare i pesci puliti in un sacchetto di farina,
scuotere il sacchetto per avere una copertura uniforme.
Scrollare i singoli pezzi e friggerli poco per volta in abbondante olio caldo.
Frittura per Pesci impanati
Passarli prima nella farina poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale
ed infine nel pan grattato.
Mettere a friggere pochi pezzi per volta per evitare che l’olio si raffreddi
e cominci a schiumare.
Frittura per Pesci pastellati
Preparare una pastella con acqua, farina, uova e succo di limone,
far riposare per 30 minuti.
Si può aggiungere anche 1 bicchiere di birra gelata al posto del succo di limone,
in questo caso lasciar riposare la pastella per 1 ora.
I pesci soprattutto i tranci di merluzzo e calamari
vanno immersi nella pastella e fritti in abbondante olio caldo.
In Umido
Adatta per :
– Triglie – Calamari – Seppie – Totani
– Polpi – Filetti di Nasello – Merluzzo
– Palombo – Rana Pescatrice
– Pesce Spada – Gallinella – Scorfano
Preparare un fondo di cottura in padella con pomodori spezzettati,
olio evo ed aromi, cuocere a fuoco medio.
Aggiungere i pesci od i molluschi,
ricoprire di vino bianco secco.
Portare a termine la cottura.
Spolverizzare con abbondante prezzemolo tritato.
Affogato
Adatta per :
– Cozze – vongole
– Fasolari
Cottura più apprezzata per i molluschi bivalvi,
che vengono fatti aprire in padella e privati dei gusci.
Si fanno saltare con cipolla tritata ed altri aromi,
vino bianco secco e fumetto di pesce.
La cottura deve essere breve.
Al Gratin
Adatta per :
– Cozze – Cappesante
– Ostriche – Cannolicchi
Particolarmente indicata per i molluschi bivalvi.
Si fanno aprire in padella, eliminare le valve vuote,
si ricoprono di pan grattato, aromi ed olio evo
poi si passano alla griglia del forno.
Alla Mugnaia
Adatta per :
– Sogliole – Rombi
– Lavarelli – Pesce Persico
Passare il pesce pulito nella farina.
(il nome alla mugnaia).
Cucinare in padella con olio evo o burro.
Bastano pochi minuti per lato.
Cottura adatta per pesci di piccola taglia o filetti.
Court – Bouillon
Cottura adatta a tutti i tipi di pesce
e crostacei.
Lessare i pesci e servirli conditi con una citronette
o con maionese.
Il court-bouillon è una preparazione aromatizzata,
si ottiene facendo sobbollire per 45 minuti 2,5l. di acqua
con 1 cipollina tagliata ad anelli, mezza carota tagliata a rondelle,
1 costa di sedano, mezzo bicchiere di aceto, alcuni grani di pepe, sale.
A questa ricetta base si possono apportare tante varianti:
si può sostituire l’aceto con il vino,
per tutti i pesci da zuppa ed i crostacei,
o con il latte, per il rombo, sogliole grasse, aringhe.
Preparato il court-bouillon si lascia raffreddare
e solo in questo momento si possono immergere i pesci interi puliti.
Invece i pesci piccoli ed i tranci si immergono a court-bouillon
tiepido.
I tempi di cottura sono 10 minuti
per ogni 500gr di pesce.
Il pesce va lasciato raffreddare nel suo liquido di cottura
e sgocciolato delicatamente per evitare che le carni si spezzino.
I piccoli crostacei basta passarli sotto l’acqua corrente
e tuffarli poi nell’acqua bollente,
appena vengono a galla, di 2 ai 5 minuti,
sono cotti e pronti per essere serviti.
Il court-bouillon è indispensabile
per preparare un buon risotto ai frutti di mare.