Forno a legna
forno a legna
Forno a legna
Per chi ha la fortuna di poter utilizzare un forno a legna domestico, i risultati saranno clamorosi. Le procedure ottimali di preparazione e cottura diventano più complesse, la difficoltà iniziale di comprendere le sue potenzialità sono estremamente varie e l’umida e la temperatura dell’ambiente possono condizionare i risultati di cottura.
Nel forno a legna, la struttura della cappa, del piano, i materiali utilizzati per la struttura, per il piano, la legna utilizzata sia in termini di tipologia che di quantità rendono ogni forno a legna ed ogni cottura indipendente dall’esperienza maturata, ogni volta che accendiamo un forno a legna dobbiamo stare molto attenti anche a fattori esterni e climatici al fine di realizzare un ambiente perfetto per i manicaretti che vogliamo realizzare.
L’inizio non è dei più incoragginati, ma vedrete che al termine dell’articolo vi sentirete più motivati.
Come accendere il forno a legna
Ci sono svariati modi e inneschi per accedere il fuoco, noi suggeriamo una modalità molto semplice e funzionale,
sopratutto completamente biologico e naturale.
Preparare tre tipologie di materiali,
- legna piccolissima e molto secca (cassetta della frutta, schegge di ceppi)
- legna media (rami, pezzi robusti ma non troppo grandi)
- legna grande, tre quattro pezzi di faggio (legna molto dura e pesante)
porre la legna piccola nell’angolo delle pareti del forno proprio sotto l’apertura della cappa o camignolo,
lo sfogo per il fumo.
Creare in stile “capanna indiana” un giro di legna media a coprire la piccola,
cercate di effettuare proprio un semicerchio lasciando un pò di luce tra un pezzo e l’altro.
Accendere la legna piccola, passando con un fiammifero lungo tra gli spazi di due rami medi,
appena il fuoco si sarà fatto strada tra la legna piccola, iniziate a posizionare partendo dai perimetri esterni della capanna,
un legno grande per parte e concludere ponendone un’altro o altri due nella zona centrale
(dipende dalla dimensione della cappa e dei ceppi)
Lasciare il forno a legna aperto, senza coperchio, in modo da dare la massima portata di ossigeno alla legna da ardere,
quando anche i ceppi grandi avranno iniziato a consumarsi,
potete chiudere parzialmente o totalmente con coperchio la bocca del forno,
e portatelo in temperatura ideale per la cottura.
Per scaldare il forno a legna ci vuole parecchio tempo
il materiale refrattario ha la capacità di mantenere a lungo il calore e allo stesso tempo ha bisogno di molto tempo per arrivare a concedere il suo calore.
Il tempo necessario dipende da molti fattori sia strutturali ma anche dalle condizioni del tempo,
dalle dimensioni e dalla cappa, dai materiali utilizzati…
Mediamente un forno se alimentato da una portata di fuoco ideale e costante avrà la necessita di circa 2,5 – 3 ore per raggiungere la temperatura di 300°.
Cercate di razionalizzare le braci iniziando a spingerle verso il centro del fuoco,
quando il forno raggiunge la temperatura la manterrà fino a che le braci rimarranno attive,
se dovete mantenere il forno acceso per parecchie ore, alimentatelo di volta in volta con poca legna per volta.
Prima d’inserire le varie pietanze assicuratevi di aver creato il giusto spazio riservato alle braci,
di aver pulito per bene il piano d’appoggio dalle ceneri con spazzolone metallico.
Se dovete cuocere a temperatura elevata e costante una sola portata, e il tempo necessario alla cottura non supera l’ora,
potete anche, a temperatura raggiunta 300°, svuotare il forno a legna completamente dalle braci,
pulire il piano e chiudere con coperchio.
Il forno perderà piano piano la sua temperatura raggiunta circa 40° dopo ogni mezzora,
per alcune preparazioni è la cottura ideale, arrosti, grandi pezzi di carne, tacchino, pagnotte grandi di pane.
Pizze
Se volete sfornare delle buonissime pizze, dovete prendere la mano anche con la pala,
attrezzo necessario per inserire la pasta stesa nel forno rovente.
Cercate sempre d’infarinare la pala, fate aderire per bene la pala al piano di lavoro,
le prime volte accompagnate l’impasto steso con due dita per lato,
tirando la pasta con le due mani sulla pala,
successivamente allenatevi cercando di caricare la pasta stesa direttamente sulla pala senza l’aiuto delle mani,
cercando di caricarla con piccoli scatti sempre mantenendo ben appoggiata la pala infarinata al piano di lavoro.
La pizza in un forno a legna in temperatura 300° si cuocerà in circa 180 secondi.
cercate ogni 40 secondi di ruotare la pizza dalla parte delle fiamme, che dovranno essere vive,
per permettere al forno a legna di avere una zona più elevata
grazie alla quale potremo arrostire la mozzarella o il cornicione della nostra pizza.
Se invece preferite cuocere delle pizze alte, potete utilizzare teglie in alluminio,
il fondo del forno dovrà essere bello caldo, in forni in cui il fondo non ha capacità elevate di riflettere calore,
si può iniziare ad accendere e mantenere il fuoco nella posizione in cui,
una volta in temperatura il forno a legna,
vorremo posizionare le portate in cottura.
Quando il forno arriverà in temperatura potremo spostare il fuoco e braci in un angolo
e saremo sicuri che anche il piano avrà raggiunto temperature importanti,
potremo appoggiarvi sopra la teglia.
Un consiglio in caso di pizza alta e pane o focacce morbide,
lasciare un pentolino con dell’acqua all’interno del forno in modo da rendere umido l’ambiente di cottura.
La pulizia del forno
La pulizia del forno è molto importante sia durante la fase di utilizzo,
sia ogni volta che introducete nuove pietanze al suo interno,
sia e sopratutto al termine del suo utilizzo.
La rimozione delle ceneri e carboni, e la pulizia con scopettone e straccio bagnato è necessaria.
Spunti interessanti
Il forno a legna domestico dev’essere un piacere e una passione e regala un sacco di soddisfazioni,
una volta acceso e portato in temperatura la manterrà per diverse ore.
Un iter molto interessante potrebbe essere sfruttato è
- portare in temperatura il forno, 300°
- svuotarlo da braci e ceneri
- pulire per bene il fondo
- cuocere arrosto e verdure, dopo circa un ora il forno sarà a circa 200°
- al termine potete inserire una torta, una crostata verrebbe molto bene, dopo quaranta minuti sarebbe pronta, ed il forno sarebbe a circa 150°
- per ultimo potete inserire una bella pagnotta di pane che cuocerà piano piano per circa 2 o 3 ore sfruttando le ultime temperature fino a raffreddamento del forno.
Mi è capitato di fare delle cotture serali e inserire la pagnotta a fine ciclo,
forno basso circa 150°, e lasciarla li fino al mattino seguente,
è necessaria molta umidità interna il pentolino pieno d’acqua è un’ottima soluzione.
Il forno a legna è un’ottimo alleato anche nel caso di arrosti o selvaggina,
abbiamo tantissime ricette nella sezione barbecue che possono essere utili per provare ricette alternative,
o per preparare un ottimo tacchino per il pranzo di natale.
Nella sezione pizze potete trovare ricette per produrre ottimi impasti e fantastiche idee per pizze buonissime da cuocere nel vostro forno.
Sarà una vera soddisfazione personale oltre che del palato
