Marmellata fatta in casa produzione e conservazione

Marmellata come farla

Con il termine “marmellata” si definisce, per legge, come un preparato ricavato esclusivamente dagli agrumi; se la materia prima è costituita da altri frutti il risultato sarà una confettura.

In entrambi i casi, si ottiene facendo bollire della frutta mista a zucchero, che verrà poi trasferita in contenitori sottovuoto dove diverrà in parte gelatinosa.

Origini

Il famoso ricettario romano attribuito ad Apicio (4° – 5° secolo dopo Cristo) menziona l’usanza greca di bollire le mele cotogne insieme al miele per ottenere una conserva di frutta.

Per quanto riguarda la preparazione di tipo moderno, abbiamo testimonianze risalenti al 16° secolo che documentano come questa modalità di conservazione della frutta venisse messa in pratica dai colonizzatori spagnoli nel Nuovo Mondo.

Qualità

L’etichetta di una confettura o marmellata deve obbligatoriamente riportare alcuni dati organolettici, fra i quali si segnalano per importanza due valori:

– la quantità di zuccheri presente in 100gr di prodotto

– la quantità di frutta utilizzata per ogni 100gr di prodotto.

Confetture ricche di zuccheri rappresentano un alimento molto ricco di calorie; teoricamente non dovrebbero superare i 40 – 50gr. anche se molti prodotti commerciali superano abbondantemente questo limite.

Questo contenuto zuccherino genera un apporto calorico di circa 160 – 200 calorie.

Il quantitativo di frutta effettivamente impiegato nella produzione è un buon indice della qualità complessiva della marmellata; il minimo consentito per legge è il 35% (per gli agrumi scende fino al 20%), e se questa percentuale supera il 45% il prodotto può essere denominato “extra”.

E’ preferibile acquistare quest’ultimo tipo di prodotto, controllando minuziosamente gli ingredienti: la materia prima dev’essere esclusivamente polpa di frutta, senzaaggiunta di sciroppi o altri dolcificanti a parte lo zucchero.

La legge non consente di aggiungere alcun tipo di colorante o conservante; l’unico additivo permesso e abitualmente usato è la pectina, un enzima naturalmente presente nella frutta che aiuta e velocizza il processo di gelificazione.

Esistono in commercio anche delle marmellate denominate “senza zucchero” o “100% frutta”.

Anche se è possibile ottenere questo tipo di prodotto è opportuno controllare sempre gli ingredienti effettivi riportati sull’etichetta: spesso, infatti, nelle marmellate senza zucchero viene impiegato come dolcificante lo sciroppo di frutta che a livello nutrizionale è praticamente identico allo zucchero vero e proprio. Le marmellate “100% frutta” non devono contenere sciroppi o derivati di altri frutti rispetto a quelli dichiarati sulla confezione.

Il sapore dev’essere naturalmente dolce mantenendo comunque il sapore caratteristico del frutto usato come materia prima. Una marmellata a basso contenuto di zuccheri ma dal sapore acidulo o amaro non è certamente un prodotto valido, la marmellata è un dolce.

Si trovano in commercio confetture di produzione artigianale e/o biologica interpretate da alcune persone come indici di elevata qualità.

In realtà, questo tipo di indicazione non certifica né garantisce la qualità effettiva, che può essere valutata invece seguendo gli stessi criteri sopra esposti per quanto concerne le conserve di frutta industriali.

Preparare la marmellata in casa

La marmellata fatta in casa è una tradizione antica e può essere anche migliore delle alternative commerciali, a patto che vengano seguite alcune fondamentali regole di preparazione e soprattutto procedure di sicurezza igienica.

Materiale occorrente

• Frutta
• zucchero
• una pentola larga e bassa di rame oppure acciaio inox
• vasetti di vetro con possibilità di chiusura sottovuoto
• guarnizioni nuove. (la capacità ideale è 250gr. che consente di non dover conservare a lungo un vasetto aperto)
• una pentola alta e capiente, adatta a contenere tutti i vasetti
• un mestolo di legno
• un piattino da dolce

se necessario un preparato a base di pectina per marmellate particolarmente indicato per frutti poveri di pectina come fragole, mirtilli e ciliegie. In alternativa si può usare una piccola quantità di polpa di un frutto ricco di pectina, come la mela o il ribes.

Procedura

– prima cosa mettere 1 piattino da dolce in frigorifero: servirà più avanti per saggiare la consistenza della confettura.

– Lavare accuratamente la frutta ed eliminare quante più impurità possibili; tranne nel caso degli agrumi, sarebbe meglio non sbucciare i frutti, la scorza contiene la pectina necessaria alla gelificazione della marmellata stessa.

1. La frutta pulita dev’essere sminuzzata, non frullata, in parti piccolissime e versata nella pentola di rame o di acciaio inox. evitare assolutamente l’alluminio.

2. Riempire l’altra pentola d’acqua e portarla ad ebollizione; quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma ed immergervi i vasetti aperti per circa 10 minuti, quindi spegnere la fiamma ed estrarre i vasetti

3. portare ad ebollizione la frutta mantenendo la fiamma a un livello medio di intensità; mescolare costantemente ed aggiungere gradualmente lo zucchero in quantità variabile da 500g per frutti molto dolci a 1kg per frutti molto acidi per ogni kg di frutta.Eliminare eventuali impurità, non le bucce o la schiuma che dovessero venire in superficie.

4. Se si desidera aggiungere un preparato a base di pectina abbassare la fiamma, aggiungere il quantitativo adeguato di preparato e quindi riprendere l’ebollizione, mescolando costantemente. Altrimenti, procedere direttamente al punto5

5. Mantenere l’ebollizione a fiamma vivace per circa 5 minuti, mescolando costantemente.

Non aggiungere mai acqua.

6. Abbassare la fiamma al minimo; estrarre il piattino da dolce dal frigo, estrarre un cucchiaio di marmellata dalla pentola e versarlo sul piattino. Il composto dovrebbe presentarsi compatto e scivolare solo leggermente sul piatto. Se il composto risulta troppo liquido, aggiungere il succo di un limone (50 ml) per ogni kg di frutta e ripetere l’operazione dal punto 5;

7. Se la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, versarla ancora bollente nei vasetti con l’aiuto di un mestolo, lasciando circa 3 cm tra il livello raggiunto dalla marmellata e il tappo; chiudere immediatamente sigillando con il tappo ermetico e capovolgerei vasetti per circa 5 minuti.

8. Rimettere i vasetti ora pieni nella pentola usata per la sterilizzazione nuovamente riempita d’acqua il livello di acqua deve raggiungere il livello di prodotto contenuto nel vasetto.

Portare l’acqua ad ebollizione, raggiunta la quale abbassare la fiamma e fare sobbollire i vasetti per circa 30 minuti.

9. Estrarre i vasetti, asciugarli e riporli in un luogo fresco e possibilmente lontano dalla luce.

Conservazione

La marmellata fatta in casa non dovrebbe essere conservata per più di un anno; utilizzare delle etichette da applicare ai vasetti, che riportino sia il tipo di frutta sia la data di preparazione della marmellata.

Si può consumare la marmellata a partire da 24 ore dall’ultima sterilizzazione.

Aperto un vasetto di marmellata va conservato in frigorifero e consumato entro un massimo 20 giorni.

Se qualche vasetto presenta gonfiore nella zona del tappo, oppure se la marmellata subisce alterazioni di colore o formazione di muffa in superficie, buttare il vasetto senza  aprirlo: potrebbe contenere muffe tossiche o batteri pericolosi.

Curiosità

Si possono preparare conserve dolci anche a partire da ingredienti inusuali quali pomodori verdi, basilico, radicchio rosso trevigiano o sedano, seguendo la stessa procedura prevista per la frutta.

La cottura è solitamente un’operazione più delicata, dal momento che gli ortaggi, in media, contengono meno acqua della frutta e tendono quindi ad attaccarsi più facilmente al fondo della pentola.

Nella maggior parte dei casi è necessario aggiungere il preparato a base di pectina per ottenere una gelificazione ottimale.

Ricetta e preparazione

Le regole fondamentali per preparare una buona marmellata in casa.

1.    Scegliere esclusivamente frutta sana, lavarla con    estrema cura e denocciolare attentamente

2.    Il rapporto frutta utilizzata e zucchero aggiunto è  pari ad 1 kg di sostanza zuccherina ogni kg di frutta  usato per la realizzazione della marmellata.

3.    E’ possibile ridurre leggermente le dosi di zucchero   nel caso si confezionino marmellate con frutta  particolarmente zuccherina come la confettura di  pesche o di ciliegie.

4.    Cuocere la frutta a fuoco lento, senza esagerare con  le dosi, massimo 3 kg.

5.   Alcune tipologie di frutta come fragole, ciliege, pesche e albicocche, contengono valori bassi di pectina, quindi sarà necessario, aggiungere una bustina di pectina per garantire un corretto addensamento della marmellata in fase di cottura. E’ possibile, altrimenti, mixare al composto frutta come arance, limoni o mele, ricchi di pectina, ottenendo una marmellata mista.

6.  Sterilizzare con cura i vasetti predisposti per il confezionamento e riempiti chiuderli con carta cellophane.

7.  Lasciare raffreddare la marmellata e chiudere con il tappo.

8.    Apporre l’etichetta sul vasetto indicante la data di  confezionamento ed il prodotto.

Consigli

La marmellata appena realizzata necessita di essere conservata almeno 15 giorni prima di essere consumata, in luogo asciutto e con poca luce.

E’ consigliabile non mangiare confetture dopo 12 mesi dal confezionamento.

Link diretto alle ricette  MARMELLATE FATTE IN CASA

Marmellata al microonde

Lavare le frutta e privarla dell’eventuale nocciolo o altra parte da scartare.

Tagliarla a pezzetti e disporla in una grande casseruola per microonde, con lo zucchero, il succo di limone ed un cucchiaio d’acqua.

Cuocere alla potenza di 750 watt per 10 minuti, poi aprire il forno dare una mescolata alla frutta e far cuocere alla stessa potenza altri 10 minuti.

Per controllare la cottura fare la prova del cucchiaio di legno: immergerlo nella confettura e lasciarla cadere, se una parte rimarrà attaccata al cucchiaio è pronta.

Se necessario prolungare la cottura della marmellata ancora qualche minuto.

Sterilizzare con cura i vasetti predisposti per il confezionamento e riempiti chiuderli con carta cellophane.

Lasciare raffreddare la marmellata e chiudere con il tappo.

Apporre l’etichetta sul vasetto indicante la data di confezionamento ed il prodotto.