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Agnolotti alle patate

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Ingredienti

Regola porzioni:
800gr Farina 00
8 Tuorlo
qb Sale
qb Olio Evo
500gr Purea di patate
500gr Ricotta
150gr formaggio grattugiato misto pecorino e grana
200gr Emmental a cubetti piccolissimi
2 pizzichi Noce moscata
150gr Burro
6 foglie Salvia
100gr Panna
4 Pomodori fare concassè
1 Uova o più
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

13,5g
Proteine
307k
Calorie
7,23g
Grassi
47g
Carboidrati
0,95g
Zuccheri

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Agnolotti alle patate

Agnolotti alle patate

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare per il ripieno un impasto con la purea di patate la ricotta i formaggi, il sale il pepe e la noce moscata. Amalgamare il tutto con l’uovo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, mettere in frigorifero. Preparare la pasta fresca, tirare la sfoglia,
formare dei quadrati, porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) e condirli con burro fuso e salvia. Servire su di uno zoccolo di salsa.

  • 65
  • Porzioni 6
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Agnolotti alle patate

Gli Agnolotti alle patate primo piatto particolare servito su di un letto di pomodori concassè frullati.

 

Agnolotti alle patate, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare per il ripieno un impasto con la purea di patate la ricotta i formaggi,
il sale il pepe e la noce moscata.

Amalgamare il tutto con l’uovo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
mettere in frigorifero.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “               1      “       “          “        3

“              “                1      “       “         “         5 o 6

Tagliare la pasta con la rotella formando dei quadrati di 7cm di lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Prendere il pomodoro concassè e frullarlo.

Aggiungere al pomodoro frullato della panna ( si dovrà avere un color salmone intenso ), e metterla per qualche minuto sul fuoco ad addensarsi.

Quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta) e condirli con burro fuso e salvia.

Servire su di uno zoccolo di salsa.

 

 

Nota

pomodoro concassè sono pomodori privati dei semi e dell’acqua, cubettati e cotti velocemente in olio, aglio e conditi con basilico sale e pepe.

 

 

Pasta matta

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per almeno 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

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