0 0
Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta
800gr Farina 00
qb Latte
8 Tuorlo
qb Sale
per il ripieno
500gr Patate
300gr Cotechino
80gr Silter
1 Uova
1 Cipolla
1 mazzetto Prezzemolo
50gr Burro
qb Sale

Informazioni nutrizionali

5,28g
Proteine
130k
Calorie
1,74g
Grassi
23,54g
Carboidrati
0,73g
Zuccheri

Aggiungi ricetta ai segnalibri

You need to login or register to bookmark/favorite this content.

Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù

Agnolotti di Ponte di Legno - Calsù

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i calsù: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina per stendere la pasta.( Imperia o Ampia ) Formare i calsù: con l’aiuto di rotella ritagliare tanti quadrati da 10 cm per lato. Al centro della metà delle formine ottenute posizionare 1 cucchiaino di composto di spigola, spennellare leggermente i bordi con il tuorlo sbattuto, quindi sovrapporre un’altra formina di pasta facendo aderire bene e sigillando perfettamente i bordi. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e versare i calsù. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 4 ai 6 minuti.

  • 65
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il ripieno

Indicazioni

Share

Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù

Gli Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù  fanno parte della tradizione gastronomica camuna la cui ricetta è oggi tutelata dalla Denominazione di origine comunale di Vione e dei comuni che fanno parte del territorio a cui fa capo Ponte di Legno in Val Camonica.

 

Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno:

bollire le patate, passarle al setaccio ed aggiungere il cotechino cotto e macinato della Val Camonica,
l’uovo intero, il formaggio Silter grattugiato (formaggio stagionato camuno), la cipolla,
soffritta nel burro ed il prezzemolo tritato.

Salare, amalgamare il tutto, l’impasto dovrà essere consistente,
in caso contrario aggiungere un po’ di farina o di pane grattugiato e tenere da parte.

Per la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, latte tiepido.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere latte tiepido alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“                 “            1      “        “       “         3

“                 “             1      “       “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare.

 

Per i Calsù tirare la sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di circa 10 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Inserire il ripieno dei calsù nei quadrati di pasta e chiuderli come i ravioli.

Per tortelloni, ravioloni, cappellacci, tortelli, ravioli, calsù ecc, in genere per pasta di dimensioni medio-grandi sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolone, o tortellone, raviolo, tortello ecc.

Quando bolle il brodo buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5, ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Condire con burro fuso ben dorato e una spolverata di formaggio grattugiato.

Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale.

Nota

I calsù fanno parte della tradizione gastronomica camuna la cui ricetta è oggi tutelata dalla Denominazione di origine comunale di Vione e dei comuni che fanno parte del territorio a cui fa capo Ponte di Legno in Va Camonica.

Il nome Calsù deriva da caseum, il cacio con cui si condivano una volta i calsù.

La pasta all’uovo dei calsù è lavorata a mano come vuole la tradizione.

Il ripieno, come da tradizione, è composto da patate lessate e schiacciate, mescolate con carne trita o salame trito o carne mista trita e prezzemolo o erbe a seconda della varie tradizioni familiari.

Preparata la pasta fresca, può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

 

 

Pasta Fresca fatta in casa – trucchi, consigli, metodi di preparazione

(Visited 33 times, 1 visits today)

Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta Fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

Non ci sono ancora recensioni per questa ricetta, usa un modulo qui sotto per scrivere la tua recensione
Agnolotti spinaci
precedente
Agnolotti di spinaci
successivo
Cannelloni alla cacciatora
Agnolotti spinaci
precedente
Agnolotti di spinaci
successivo
Cannelloni alla cacciatora

Inserisci un commento