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Agnolotti o Casonsei alla bresciana

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Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta
500gr Farina 00
5 Tuorlo
1 pizzico Sale
qb Acqua minerale
per il ripieno
300gr Carne trita di manzo
1 Cipolla
1 Carote
1 gamba Sedano
1 bicchiere Vino rosso
1 bicchiere Brodo vegetale
3 Chiodi di garofano
1 pizzico Cannella
1 cucchiaino Noce moscata
50gr Grana Parmigiano Reggiano
50gr Pangrattato
1 uovo
qb Olio Evo
qb Sale
qb Pepe
per il condimento
8 foglie Salvia
120gr Burro
50gr Grana Parmigiano Reggiano

Informazioni nutrizionali

13g
Proteine
298k
Calorie
7,2g
Grassi
45g
Carboidrati
1g
Zuccheri

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Agnolotti o Casonsei alla bresciana

Agnolotti o Casonsei alla bresciana

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno. Soffriggere la cipolla tritata in padella con un filo di olio per 2 minuti. Aggiungere la carne e rosolare su ogni lato in modo da dorarla. Aggiungere il vino, il brodo, le spezie, la carota ed il sedano tagliati a dadini. Regolare con sale e pepe e proseguire la cottura con il coperchio a fuoco lento per circa 2 ore.
Lasciare intiepidire e aggiungere l’uovo, il parmigiano ed il pan grattato frullare con minipimer. Regolare con l’olio evo, se il ripieno risulta troppo secco. Regolare con sale e pepe se necessario. Preparare la sfoglia.Porre al centro di ogni disco di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a semicerchio facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno. Sigillare bene tutti gli spazi attorno al ripieno premendoli di piatto con la punta dei rebbi di una forchetta. Lessare i casonsei in abbondante brodo vegetale per 6-7 minuti e scolare delicatamente. Fondere il burro in una casseruola con la salvia. Condire i casonsei con il burro, la salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

  • 67
  • Porzioni 6
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta

  • per il ripieno

  • per il condimento

Indicazioni

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Agnolotti o Casonsei alla bresciana

Gli Agnolotti o Casonsei alla bresciana primo piatto tipico della tradizione culinaria provinciale italiana. I casonsei sono dischi di pasta piegati a metà su una pallina di ripieno e sigillati con i rebbi di una forchetta.

 

Per preparare gli Agnolotti o Casonsei alla bresciana, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno.

Soffriggere la cipolla tritata, in padella antiaderente, con un filo di olio evo per 2 minuti.

Aggiungere la carne, rosolarla su ogni lato in modo da dorarla.

Aggiungere il vino, il brodo, le spezie, la carota ed il sedano tagliati a dadini.

Regolare con sale e pepe e proseguire la cottura con il coperchio a fuoco basso per 2 ore.

Lasciare intiepidire, aggiungere l’uovo, il parmigiano ed il pan grattato e frullare con minipimer ad immersione il tutto.

Regolare con l’olio evo, se il ripieno risultasse troppo secco, regolare di sale e pepe se fosse necessario e tenere da parte.

Preparare la sfoglia:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Oppure mettere tutti gli ingredienti nella macchina impastatrice con il gancio e posizionarla a velocità intermedia, farla lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo.

Formare una palla e lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “                1      “      “        “         3

“              “                1      “       “        “         5 o 6

 

Tagliarla con la rotella formando dei dischi delle dimensioni  6 – 7 cm di diametro.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni disco di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a semicerchio facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Sigillare bene tutti gli spazi attorno al ripieno premendoli di piatto con la punta dei rebbi di una forchetta.

Lessare i casoncelli in abbondante brodo vegetale per 6-7 minuti e scolare delicatamente.

Fondere il burro in una padella antiaderente capiente con la salvia.

Condire i casonsei con il burro, la salvia e abbondante parmigiano grattugiato.

A piacere prima di servire, spolverare con un poco di pepe o di noce moscata.

Nota

I casoncelli (casonsei) della bergamasca sono ripieni di carne suina e bovina, insaporiti con amaretti, uva sultanina, pera e scorza di limone.

I casoncelli (casonsei) della Valcamonica sono ripieni di spinaci, prezzemolo, patate, salsiccia, mortadella e porri o cipolle.

In pianura e nella zona collinare di Brescia i casoncelli (casonsei)   sono come nella ricetta sopra esposta.

I casonsei sono dischi di pasta piegati a metà su una pallina di ripieno e sigillati con i rebbi di una forchetta.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento come fare la Pasta Fresca

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.
Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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Cannelloni ripieni alle verdure
Gli Agnolotti o cappellacci ai carciofi ottimo primo piatto di pasta fresca ripiena.
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