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Cannelloni con ripieno di mare

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Ingredienti

Regola porzioni:
200gr Farina 00
2 Tuorlo
qb Olio Evo
1,7kg Rombo
150gr Carote
150gr Burro
100gr Salmone affumicato
100gr Zucchina solo il verde
100gr Panna
80gr Porri
60gr Farina 00
12 Gamberi
1 Scalogno
6 fette Pancarrè
2 foglie alloro
1 costa Sedano
1 Cipolla
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

14g
Proteine
346k
Calorie
3g
Grassi
68g
Carboidrati
0,98g
Zuccheri

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Cannelloni con ripieno di mare

Cannelloni con ripieno di mare

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Sfilettare il rombo, sgusciare i gamberi. Bollire gli scarti del rombo e dei gamberi in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro, cipolla e sedano per 20 minuti. Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure, per il brodo usare 1 cucchiaino di dado vegetale in 1 l. di acqua.(vedi ricetta) Fare i cannelloni. Tagliare dalla pasta fresca 24 quadrati uguali, ciascuno di 10cm per lato. Oppure usare la pasta per lasagne.
Preparare il ripieno dei cannelloni:
insaporire i filetti di rombo, oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati, fatti scongelare, in un soffritto di 60gr di burro e scalogno tritato. Mettere i filetti nel mixer con 6 fette di pancarrè ammollate nel latte, prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini, sale e pepe. Ridurre a dadini piccolissimi la carota, il sedano ed il verde delle zucchine.(brumoise)
Soffriggere la brumoise di verdure con 60gr di burro.
Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe.
Lasciar cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa  sciropposa piuttosto legata. Distribuire su ogni quadrato di pasta 1cucchiaio di ripieno, ½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni, se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta.
Sistemare i cannelloni in una pirofila da forno imburrata, adatta da servire in tavola. Cospargerli con la salsa di verdure, mollica di pancarrè sminuzzata, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.
Infornare a 220°C per 20 minuti.

  • 80
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Cannelloni con ripieno di mare

I Cannelloni con ripieno di mare primo piatto al forno che esalta i profumi ed il sapore del pesce di mare.

 

Per preparare i Cannelloni con ripieno di mare,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sfilettare il rombo, sgusciare i gamberi.

Bollire gli scarti del rombo e dei gamberi in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro,
cipolla e sedano per 20 minuti.

Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure,
per il brodo usare 1 cucchiaino di dado vegetale in 1 l. di acqua. (vedi ricetta)

Fare i cannelloni:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

 

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti,
poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “   1      “      “    “         3

“              “   1      “       “   “         5 o 6

Tagliare dalla pasta fresca 24 quadrati uguali, ciascuno di 10cm per lato.

Oppure usare la pasta per lasagne.

Preparare il ripieno dei cannelloni:

Insaporire i filetti di rombo, oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati, fatti scongelare, in un soffritto di 60gr di burro e scalogno tritato.

Mettere i filetti nel mixer con 6 fette di pancarrè ammollate nel latte, prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini, sale e pepe.

Ridurre a dadini piccolissimi la carota, il sedano ed il verde delle zucchine. ( brumoise )

Soffriggere la brumoise di verdure con 60gr di burro.

Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe.

Lasciar cuocere, a fuoco basso, fino ad ottenere una salsa  sciropposa piuttosto legata.

Distribuire su ogni quadrato di pasta 1cucchiaio di ripieno, ½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni, se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta.

Sistemare i cannelloni in una pirofila da forno imburrata, adatta da servire in tavola.

Cospargerli con la salsa di verdure, mollica di pancarrè sminuzzata, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.

Infornare a 220°C per 20 minuti.

Servire caldi senza muoverli dalla pirofila di cottura.

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Passaggi

1
fatto

Step
Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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