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Ravioli alla mantovana

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Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta fresca
1 kg Farina 00
10 Tuorlo
1 cucchiao Olio Evo
1 pizzico Sale
1 uovo sbattuto
per il condimento
200gr Burro
8 foglie Salvia
120gr Grana Parmigiano Reggiano
per il ripieno
800gr Zucca
100gr amaretti
120gr Grana Parmigiano Reggiano
70gr Mostarda di Cremona
2 Tuorlo
qb Pangrattato
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

11g
Proteine
294k
Calorie
9,3g
Grassi
41g
Carboidrati
4,5g
Zuccheri

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Ravioli alla mantovana

Ravioli alla mantovana

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Amalgamare insieme la polpa di zucca gli amaretti sbriciolati fini, la mostarda di frutta tagliata
molto finemente ed infine sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Aggiungere un rosso d’uovo e del pan grattato per avere la giusta consistenza. Preparare la pasta fresca. Dopo aver fatto il ripieno e tirato la pasta come sopra descritto tagliare la pasta nella forma desiderata, a quadrati o con coppa-pasta dentellato, per fare tortelli o ravioli.Prendere il composto e metterlo in una sacca a poche con beccuccio medio e distribuirlo sulla sfoglia tirata e spennellata con l’uovo lasciando lo spazio adeguato. Sulla sfoglia con il composto adagiare un’altra uguale,  far fuoriuscire l’aria e con la rotella ritagliare i ravioli. Cuocerli in abbondante brodo di carne o vegetale per pochi minuti 5 circa ( dipende dallo spessore della pasta). Prelevare con il mestolo forato e condirli, in una ciotola capiente con burro fuso e salvia.

  • 70
  • Porzioni 10
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta fresca

  • per il condimento

  • per il ripieno

Indicazioni

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Ravioli alla mantovana

I Ravioli alla mantovana tipico primo piatto di pasta fresca della cucina regionale italiana.

 

Per preparare i Ravioli alla mantovana,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

Togliere la buccia alla zucca e ricavare solo la polpa, metterla in una pentola con l’acqua leggermente salata, farla bollire fino a renderla tenera, strizzarla.

In una ciotola capiente, amalgamare la polpa di zucca, gli amaretti sbriciolati fini, la mostarda di frutta tagliata molto finemente ed infine sale, pepe, noce moscata e parmigiano.

Aggiungere un rosso  d’uovo e del pan grattato per ottenere la giusta consistenza e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola coperta con un telo per 30 minuti.

Macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“                 “            1      “        “        “         3

“                 “            1      “        “         “         5 o 6

Dopo aver fatto il ripieno e tirato la pasta come sopra descritto tagliare la pasta nella forma desiderata, a quadrati o con coppa-pasta dentellato, per fare tortelli o ravioli ecc.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Prendere il composto e metterlo in una sacca a poche con beccuccio medio e distribuirlo sulla sfoglia tirata e spennellata con l’uovo lasciando lo spazio adeguato. Sulla sfoglia con il composto adagiare un’altra uguale,  far fuoriuscire l’aria e con la rotella ritagliare i ravioli.

Cuocerli in abbondante brodo di carne o vegetale per pochi minuti 5 circa ( dipende dallo spessore della pasta).

Prelevare con il mestolo forato e condirli, in una ciotola capiente con burro fuso e salvia.

Servire in tavola i ravioli alla mantovana ad  ogni commensale su piatto individuale e cospargerli con abbondante parmigiano grattugiato.

Nota

Questo è un piatto classico della cucina lombarda.

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Passaggi

1
fatto

Apprpfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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