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Ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
qb Acqua calda
per ripieno pesce o cappello del prete
2 kg Manzo
4 cucchiai Olio Evo
100gr Burro
1 Cipolla
1/2 tubetto Concentrato di pomodoro
300gr Grana Parmigiano Reggiano
200gr Pangrattato
1,5 litri Brodo di manzo
qb Sale

Informazioni nutrizionali

12,3g
Proteine
279k
Calorie
6,9g
Grassi
41,9g
Carboidrati
2,7g
Zuccheri

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Ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera

Ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i ravioli: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e 1 pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina (Imperia o Ampia ). Utilizzare lo stampo di larghezza a tre file di ravioli adattare la sfoglia allo stampo, prendere dei pezzettini di ripieno dalle bisce preparate e depositarli negli appositi alloggiamenti dello stampo. Ricoprire con la sfoglia e passare il mattarello più volte sull’intero stampo, toglierli e passarli sui bordi con l’apposita rotella.

  • 180
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per ripieno pesce o cappello del prete

Indicazioni

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Ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera

I ravioli di brasato, della Sig.a Maria di Stadera frazione di Nibbiano Val Tidone (PC), sono un tipico primo piatto della tradizione culinaria piacentina.

Per i ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

togliere l’eventuale grasso dalla carne, lavarla ed asciugarla con carta assorbente da cucina.

Salare e pepare tutta la superficie della carne.

Usare una pentola che contenga la carne esattamente.

Mettere, nella pentola, olio evo e burro e far rosolare, a fuoco vivace, la carne in tutte le sue parti.

Abbassare il fuoco e coprire la pentola con coperchio e cuocere per circa 1 ora.

In una scodella diluire mezzo tubetto di concentrato e riempirla sino a tre dita dal bordo con acqua a temperatura ambiente, mescolare molto bene sino  farla diventare una crema.

Unire la crema di concentrato alla carne coprire la pentola con il coperchio e continuare sino a fine cottura, forando la carne con la forchetta deve penetrare dolcemente, circa 2 ore.

Fare raffreddare la carne nella pentola coperta.

Tritare 2/3 di carne con macinino a mano, il rimanente lasciarlo nel sugo che servirà per condire i ravioli.

Preparare in un pentolino il brodo di carne in acqua bollente.

In una terrina mettere il pangrattato aggiungere il sale fino e lavorarlo con il brodo sino ad ottenere un composto omogeneo.

Amalgamare il composto con la carne macinata, 2 mescoli di sugo di cottura della carne, un mestolo di brodo, il parmigiano reggiano, un uovo intero, sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Con il composto formare delle bisce e tagliarle con un coltello senza seghetto.

Sfilettare, tagliare a pezzi, la rimanente carne con il suo sugo da utilizzare come condimento per i ravioli.

Preparare la pasta fresca:

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale  e un po’ d’acqua tiepida, in modo da ottenere una pasta compatta, liscia ed elastica.

Nel caso il composto non risultasse liscio ed omogeneo, bagnarsi le mani con l’acqua calda e continuare a lavorare il composto.

Ungersi le mani con olio evo e passarle su tutto il composto, coprirlo poi con un canovaccio.

Usare un coltello senza seghetto per tagliare il pezzo da lavorare nella macchina per la pasta.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“                   “          1      “         “      “         3

“                  “           1      “          “     “         5 o 6

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Utilizzare lo stampo di larghezza a tre file di ravioli adattare la sfoglia allo stampo, prendere dei pezzettini di ripieno dalle bisce preparate e depositarli negli appositi alloggiamenti dello stampo.

Ricoprire con la sfoglia e passare il mattarello più volte sull’intero stampo, toglierli e passarli sui bordi con l’apposita rotella.

Posizionarli su vassoi senza alcun tipo di farina.

In mancanza dello stampo stendere la pasta sottile e ricavare delle strisce, posizionare a distanza regolare dei mucchietti di ripieno, coprire con un’altra striscia facendo attenzione ad eliminare l’aria sigillare i bordi.

Tagliare con l’aiuto di una formina tagliapasta o di una semplice rotella.

Mettere in una pentola il brodo di carne, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli, condirli con il sugo di brasato preparato in precedenza.

Servire in tavola i ravioli di brasato della Sig.a Maria di Stadera ad  ogni commensale su piatto individuale, spolverizzato con parmigiano grattugiato.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento pasta fresca fatta in

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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