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Ravioli di granchio

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
400gr Farina 00
4 Tuorlo
per ricetta
2 kg granchi
10 steli Coriandolo
400gr Porri
100gr Carote
800gr Brodo vegetale
1 cucchiaino Olio tartufato
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

19,35g
Proteine
197k
Calorie
1,54g
Grassi
1,2g
Carboidrati
1,85g
Zuccheri

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Ravioli di granchio

Ravioli di granchio

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno. Preparare la sfoglia ed i ravioli.Togliere ai porri le foglie esterne e la parte verde, lavarli e tagliarli a rondelle. Raschiare le carote, lavarle e tagliarle a bastoncini. Mettere in una pentola il brodo vegetale su fuoco moderato, quando avrà raggiunto l’ebollizione, mettere le carote ed i porri, cuocere per 2 minuti. Aggiungere l’olio tartufato, mescolare e mettere i ravioli e cuocerli per 5 minuti.

  • 55
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per ricetta

Indicazioni

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Ravioli di granchio

I ravioli di granchio sono un ottimo primo piatto di pasta fresca di pesce.

 

Per i ravioli di granchio, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

lavare bene, lessare i granchi, farli raffreddare ed estrarre la polpa.

Tritare gli steli di coriandolo, mescolarli alla polpa di granchio sminuzzata, salare e pepare.

Preparare la sfoglia  ed i ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“               “              1      “         “     “         3

“               “              1      “          “     “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Togliere ai porri le foglie esterne e la parte verde, lavarli e tagliarli a rondelle.

Raschiare le carote, lavarle e tagliarle a bastoncini.

Mettere in una pentola il brodo vegetale su fuoco moderato, quando avrà raggiunto l’ebollizione, mettere le carote ed i porri, cuocere per 2 minuti.

Aggiungere l’olio tartufato, mescolare e mettere i ravioli e cuocerli per 5 minuti.

Versare tutto in una zuppiera e servire in tavola i ravioli di granchio ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Si possono sostituire i granchi con 2 scatole da 220gr di polpa di granchio.

Estrarre la carne di granchio dal liquido di conservazione, lasciarla sgocciolare, eliminare le cartilagini e procedere come in ricetta.

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Passaggi

1
fatto

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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