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Ravioli di granseola

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
400gr Farina 00
4 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
per il ripieno
40gr Burro
3 grani Pepe
1 ciuffo Prezzemolo
1/4 Cipolla
2 foglie alloro
3 Gamberoni
2 cucchiai Farina 00
1 Scalogno
1/4 di spicchio Aglio
200gr polpa di granseola
2 cucchiai Cognac
2 Tuorlo
qb Pepe
per la salsa
50gr Burro
1 cucchiaio tritata Carote
1 cucchiaino tritata Cipolla
1/2 tritato Scalogno
4 Gamberoni
1 ciuffo Prezzemolo
1 rametto Timo
1 foglia alloro
1 cucchiaio Cognac
1 dl Vino bianco
1 cucchiaio Riso Carnaroli
0,5dl Panna

Informazioni nutrizionali

19,35g
Proteine
197k
Calorie
1,54g
Grassi
1,2g
Carboidrati
1,85g
Zuccheri

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Ravioli di granseola

Ravioli di granseola

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la salsa secondo ricetta. Preparare la pasta ed i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli. Mettere un po’ di salsa di gamberi nei piatti individuali, disporre sopra 7 ravioli e guarnire con le verdure a bastoncino e le chele di gambero.

  • 80
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per il ripieno

  • per la salsa

Indicazioni

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Ravioli di granseola

I ravioli di granseola sono un  primo piatto di pesce molto delicato, fatti come all’Hotel Cipriani di Venezia

 

Per i ravioli di granseola, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per il ripieno:

in una padella antiaderente, soffriggere in 20gr di burro la cipolla tritata.

Unire i 3 gamberoni non sgusciati, 1 rametto di prezzemolo, 1/3 di foglia di alloro, il pepe in grani e far insaporire per qualche minuto.

Bagnare con 3dl di acqua fredda, salare, pepare e portare ad ebollizione e cuocere adagio per 20 minuti. Filtrare.

In una padelle antiaderente, rosolare in 10gr di burro la farina e versarvi a filo 1dl di fumetto di gamberoni.

Far sobbollire 8 o 10 minuti fino ad addensamento della salsa.

In una padella antiaderente, soffriggere nel burro rimasto lo scalogno e l’ aglio e far insaporire la polpa di granchio.

In un pentolino, scaldare il cognac, versarlo nella padella e fiammeggiare.

Unire la salsa vellutata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, i tuorli, il sale ed il pepe, mescolare bene, lasciar raffreddare e tenere da parte.

Per la salsa di accompagnamento:

lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le verdure e gli aromi, tritarli e tenere da parte.

In una padella antiaderente, soffriggere in metà burro le verdure tritate e gli aromi.

Unire i gamberoni non sgusciati ma incisi sul dorso e mescolare a fiamma vivace finché diventano rossi.

In un pentolino, scaldare il cognac, versarlo nella casseruola e fiammeggiare.

Spegnere con il vino, salare, pepare e ridurre il composto di 1/3 a fiamma bassa.

Bagnare con il fumetto di gamberoni tenuto da parte.

Portare ad ebollizione ed unire il riso.

Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.

Frullare tutto, unendo anche i gamberoni del fumetto e passare al setaccio.

Rimettere sul fuoco ed amalgamare il burro rimasto e la panna.

Tenere al caldo a bagnomaria.

Tagliare a bastoncino  1 carota ed 1  zucchina, scottare i bastoncini di verdura in acqua bollente salata per 2 o 3 minuti e tenere da parte.

Preparare la pasta ed i ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “           1      “         “        “         3

“             “            1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli.

Mettere un po’ di salsa di gamberi nei piatti individuali, disporre sopra 7 ravioli e guarnire con le verdure a bastoncino e le chele di gambero.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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