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Tortelli con castagne e ricotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
800gr castagne secche o precotte
400gr Ricotta
1 uovo
1 Tuorlo
80gr Uvetta
80gr Pinoli
120gr Burro
80gr Parmigiano Reggiano
5 rametti rosmarino
1 Noce moscata
6 cucchiai Sale Grosso
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

6g
Proteine
160k
Calorie
9g
Grassi
12g
Carboidrati
2g
Zuccheri

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Tortelli con castagne e ricotta

Tortelli con castagne e ricotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Lasciare in ammollo le castagne per una notte.
Sciacquare le castagne e cuocere per 40 minuti.
Oppure acquistare le confezioni di castagne precotte.
Ammollare l’uvetta in acqua calda. Scolarla ed asciugarla. Scolare le castagne e tenere da parte 1/3.
Passare i 2/3 di castagne nel passaverdura. Amalgamare in una zuppiera la purea di castagne, la ricotta,1 uovo,1 tuorlo, metà uvetta, metà pinoli spezzettati, sale, pepe, noce moscata e tanto parmigiano in modo da ottenere un composto sodo.
Fare pasta sfoglia fresca. Cuocere i tortelli o ravioloni in abbondante acqua salata. Scolarli con il mestolo forato. Sciogliere il burro in un tegame con le foglie di 3 rametti di rosmarino. Unire i pinoli e colorire per 30 sec. Aggiungere l’uvetta e le castagne rimaste (1/3).
Cuocere per 3 minuti. Mettere i tortelli cotti e spolverizzare con parmigiano. Macinare sopra il pepe abbondantemente. Servire con decorazioni di ciuffetti di rosmarino.

  • 60
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Tortelli con castagne e ricotta

I tortelli con castagne e ricotta sono un primo piatto di pasta fresca tipicamente autunnale, molto buono.

 

Per i tortelli con castagne e ricotta, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

Lasciare in ammollo le castagne per una notte.

Sciacquare le castagne e cuocerle in una pentola piena di acqua per 40 minuti.

Oppure acquistare le confezioni di castagne precotte.

Ammollare l’uvetta in acqua calda, scolarla ed asciugarla.

Scolare le castagne e tenerne da parte 1/3 .

Passare  i 2/3 di castagne nel passaverdura .

Amalgamare  in una zuppiera la purea di castagne, la ricotta, 1 uovo, 1 tuorlo, metà uvetta, metà pinoli spezzettati, sale, pepe, noce moscata e tanto parmigiano al fine di ottenere un composto sodo e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca, i tortelli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “       “         3

“              “          1      “          “      “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortelli si faranno dei quadrati da 5/6cm per lato.

Sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure usare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno, poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni tortello.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i tortelli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli usando il mestolo forato.

Sciogliere il burro, in una padella antiaderente, con le foglie di 3 rametti di rosmarino.

Unire i pinoli e colorire per 30 secondi, aggiungere l’uvetta e le castagne rimaste (1/3).

Cuocere per 3 minuti.

Mettere i tortelli cotti e spolverizzare con parmigiano,  macinare sopra il pepe abbondantemente.

Servire in tavola i tortelli con castagne e ricotta ad ogni commensale su piatto individuale, decorando con ciuffetti di rosmarino.

Nota

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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