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Tortellini in brodo

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
per il ripieno
150gr Filetto di maiale
150gr Polpa di vitello
50gr mortadella
100gr Prosciutto crudo
1 uovo
150gr Parmigiano Reggiano
30gr Burro
1 cucchiaio Pangrattato
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
3 litri Brodo di Cappone

Informazioni nutrizionali

12,3g
Proteine
279k
Calorie
6,9g
Grassi
42g
Carboidrati
2,8g
Zuccheri

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Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Sciogliere il burro unire la carne macinata, cuocere per qualche minuto, a fine cottura salarla, poi scolarla dall’acqua che il macinato ha fatto nella cottura e lasciar raffreddare. Preparare il ripieno: in una ciotola versare la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e metterlo in frigorifero. Preparare la pasta ed i tortellini. Il vero tortellino è piccolo. Buttare i tortellini nel brodo di cappone, ma può essere di carne, vegetale o di pollo, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Servire con brodo di cappone ma si possono servire anche asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

  • 60
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per il ripieno

Indicazioni

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Tortellini in brodo

I tortellini in brodo sono una specialità della bassa padana ed emiliana, per tradizione aprono il pranzo di Natale sia perché è meglio far precedere una minestra alle ricche portate successive sia per utilizzare al meglio l’ottimo brodo di cappone.

 

Per i tortellini in brodo, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Far macinare per 2 o 3 volte dal macellaio il vitello, il maiale e la salsiccia o macinarle nel nostro tritacarne per ottenere una pasta fine.

A parte macinare il prosciutto e la mortadella in mancanza di tritacarne tritare finemente a coltello.

In una padella antiaderente, sciogliere il burro, unire la carne macinata, cuocere per qualche minuto, a fine cottura salarla, poi scolarla dall’acqua che il macinato ha fatto nella cottura e lasciar raffreddare.

Preparare il ripieno:

in una ciotola capiente versare la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi e tritati, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e metterlo in frigorifero fino all’utilizzo.

Preparare la pasta ed i tortellini:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia:

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “         1      “         “       “         3

“              “         1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare per i tortellini si faranno dei quadrati da 3/4cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’ indice o mignolo della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare, il vero tortellino è piccolo ed ha il giro del dito mignolo.

Questo procedimento vale per tortellini, raviolini, cappelletti e pasta di dimensioni medio–piccole.

Mettere in una pentola il brodo di cappone, ma può essere di carne, vegetale o di pollo, portare a bollore, buttare i tortellini, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Servire in tavola i tortellini in brodo ad ogni commensale su piatto individuale con una spolverata di parmigiano.

Nota

La tradizione vuole che i tortellini siano in brodo e con brodo di cappone ma si possono gustare anche  asciutti, con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro ma tutti spolverizzati  con parmigiano grattugiato.

I tortellini in brodo sono una specialità della bassa padana ed Emiliana e per tradizione aprono il pranzo di Natale sia perché è meglio far precedere una minestra alle ricche portate successive sia per utilizzare al meglio l’ottimo brodo di cappone.

Il vero tortellino è piccolo e deve avere il giro del dito mignolo, è detto anche l’ombelico di Venere.

Preparata la pasta fresca, (ravioloni, tortellini ecc.) può essere surgelata e conservata per 2-3 mesi in freezer.

Per surgelare in modo che non si attacchino gli uni agli altri  è bene disporli su di un vassoio in orizzontale per 1 ora nel freezer poi possono essere chiusi in sacchetti per alimenti e conservati in freezer.

Vanno buttati nel brodo bollente ancora surgelati.

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Passaggi

1
fatto

Pasta ripiena

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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