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La scelta del  Riso

Il riso è con il grano il cereale più diffuso nel mondo.

In Italia viene coltivata la sottospecie japonica da cui derivano le numerose varietà, classificate in quattro gruppi merceologici in base alla lunghezza e grandezza del chicco.

Sotto il profilo gastronomico invece, l’elemento più importante è la perla, parte centrale del chicco, che contiene l’amido.

Ha un aspetto opaco e può essere più o meno estesa.

A seconda delle dimensioni, determina il colore del chicco, da opaco a vitreo o cristallino, e il suo comportamento in cottura.

Gruppo: Comune o Originario

Ha i chicchi piccoli, tondeggianti e opachi.

È il meno resistente alla cottura.

Preparazioni consigliate: minestre in brodo o dolci di breve cottura.

Non va mescolato  perchè tende a perdere amido che in cottura ha una funzione addensante e legante.

Gruppo: Semifino 

Chicchi di dimensioni medie, tondeggianti.

Il Vialone nano è più grosso ed è l’unica varietà che ha il riconoscimento IGP.

Varietà più comuni: Padano, Vialone nano.

Preparazioni consigliate: Minestre di lunga cottura.

Risotti fluidi solo per la varietà Vialone Nano che essendo più grosso è più compatto.

Tende a perdere amido ma è un po’ più duro e meno poroso: resiste meglio alla cottura.

Gruppo: Fino

Chicchi di medie dimensioni lunghi, affusolati, vitrei che consente meglio di resistere alla cottura.

La varietà Ribe dalla struttura cristallina si adatta alla lavorazione paraboiled.

Varietà più comuni: Sant’Andrea, Ribe.

Preparazioni consigliate: Timballi, ripieni per verdure, arancini e supplì; risi e legumi, (riso e piselli, riso e fagioli), risotti di verdura e di pesce.

La struttura vitrea protegge la perla, consentendo la doppia cottura usata per timballi o ripieni: prima bollitura, poi al forno, senza che scuocia.

Solo bollito mantiene consistenza soda e granello integro.

Gruppo: Super

Chicchi grossi, lunghi, vitrei e consistenti che reggono cotture prolungate.

Sono ricchi di amido, soprattutto il Carnaroli, che inoltre garantisce una grande capacità di assorbimento del condimento.

Varietà più comuni: Arborio, Baldo Carnaroli, Roma, Thaibonnet.

Preparazioni consigliate: Risotti, oltre che per timballi molto saporiti.

La struttura vitrea, le dimensioni e la consistenza mantengono il riso al dente, senza sfaldarsi e nello stesso tempo consentono di mantecare il risotto.

Consigli per un buon risotto

Evitare risi scadenti che non offrono affidabilità in cottura. Occorre scegliere un prodotto garantito e di qualità.

Alcune fra le aziende agricole e risicole italiane si sono dotate di una riseria propria interna e sono in grado di fornire alcuni fra i migliori risi (di secondo lavorato) in commercio, tipo Cascina Veneria di Lignina (Vc) per il Carnaroli, Ferron (Vr) per il Vialone Nano, ma anche i risi di Tenuta Castello e del Principato di Lucedio (Vc).

Il riso non va lavato, perché l’acqua favorisce l’allontanamento di sostanze utili e penetrando nei granelli prima della cottura li predispone allo sfaldamento.

Fa eccezione l’integrale che va messo, prima della cottura, alcune ore in acqua fredda.

Per le minestre il riso và versato a pioggia in acqua bollente già salata.

Le porzioni :

50gr a persona per le minestre in brodo

70gr per i contorni

100gr peri piatti unici o i primi piatti (il pugno di una donna ne contiene 70gr ).

Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbondante anche se il rapporto  acqua-riso non è costante, perché può variare in funzione della varietà di riso e del recipiente di cottura.

A titolo indicativo, prendendo come base 100gr di riso:

per fare un risotto occorre 1/3 di litro di brodo.

Per una minestra l’acqua è invece direttamente proporzionale alla intenzione  di farla più o meno densa o più o meno cremosa.

Per lessare è sufficiente invece mezzo litro di acqua.

I tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti.

Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo, se la cottura è troppo  breve la digestione si fa più difficile.

Il fuoco deve essere vivace e la pentola scoperta.

Se non si vuole che i chicchi di riso si sfaldino e divengano collosi, è sempre bene soffriggere il riso in un po’ d’olio  (tostare ) prima di iniziarne la cottura.

Questa tecnica serve a formare attorno al chicco uno strato protettivo che ne impedisce lo sfaldamento.

La tostatura resta indispensabile per ogni risotto perché consente una  successiva integrazione ottimale dei vari ingredienti da parte del chicco di riso.

Se si prepara il riso per contorno, i chicchi dovranno apparire integri.

Per ottenere ciò bisogna aggiungere all’acqua di cottura il succo di una fetta di limone, la cui funzione è anche quella di fissare la coagulazione delle proteine.

Una massima cinese recita: “è meglio che un uomo aspetti  il suo cibo piuttosto che sia il cibo ad aspettare lui”

Si addice molto bene al riso, in particolare alla preparazione del risotto, perché il riso scotto, non solo perde le sue proprietà nutritive ma non si apprezza.

Il risotto è uno dei pochi primi piatti che va servito su piatto freddo e rapidamente perché la temperatura di cottura  è superiore ai 100°C .

Gli avanzi del riso possono essere utilizzati in vario modo come tortini,
crocchette, frittate di riso, arancini o ripieni di pasta e di verdura.