Lo scopo principale di chi cucina per un soggetto celiaco è quello di evitare la contaminazione tra alimenti concessi e non.
E’ quindi molto importante seguire alcune semplici ma importanti norme di comportamento nella preparazione di cibi e bevande.

1. Lavare le mani accuratamente.

2. Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture,
facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando
per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

3. Se la preparazione richiede infarinatura utilizzare solo farine consentite;

4. Addensare salse e/o sughi con farine consentite;

5. Utilizzare utensili (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.)
solo per la persona celiaca; se non fosse possibile lavare accuratamente il materiale;

6. Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione,
come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di ricaduta
sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione;

7.  Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate,
quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza
o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati
o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;
usare fogli di alluminio e carta da forno per separare le superfici sospette.

8. Non friggere in olio utilizzato per altri cibi infarinati o impanati, non usare olio di semi vari.

9.  Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per la pasta,
né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola
in cui sia presente o lo sia stata della pasta.

10. Evitare l’uso dei prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione
(ad esempio: salsicce artigianali).

11. Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti “alimenti naturali”.

12. Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo.

Glutine proteina dei cereali presente nel frumento ed in alcuni cereali quali il farro,
spelta, triticale, orzo e segale.

Alimenti senza glutine

Frutta, verdura, carne, pesce e uova.

Prodotti come pasta, pane, pizza, biscotti e torte devono essere realizzati con farine prive di glutine.

Dal 2005 questi alimenti devono essere contrassegnati con la spiga di grano sbarrata

Gli alimenti naturalmente privi di glutine

Elenco dei cibi naturalmente privi di glutine
e quelli che durante il processo di lavorazione tendenzialmente
non subiscono rischi di contaminazione crociata involontaria da glutine:

Celiachia:
alimenti naturalmente senza glutine

Cereali, Farine e Tuberi
riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa

fonti importanti di carboidrati, vitamina B

Attenzione a:
zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta,
risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo

Frutta, Verdura e Legumi
tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata).

di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc)
anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale etc).

e di legumi:
fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia

Fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti

Attenzione a:
salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata

Latte e derivati, latte, yoghurt, formaggi, panna

Fonti di:
calcio, proteine, vitamine

Attenzione a:
panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato

Carne, Pesce e Uova
tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale etc

Fonti di:
vitamine, proteine, oligoelementi, acidi grassi

Attenzione a:
salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato

Grassi da condimento di origine animale:
burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva)

Fonti di:
acidi grassi, vitamine liposolubili

Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari, Zuccheri, Dolciumi e Bevande

tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate

(tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese

Fonti di
zucchero/alcool

Attenzione a:
creme spalmabili (ma la Nulella è permessa!),
cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo,
preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite,
birra, vodka, whisky non scozzese

I cibi vietati ai celiaci

I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi.

È bene ricordare che i cereali contenenti glutine sono:

Celiachia: cereali contenenti glutine, quindi vietati

Frumento, grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc

Segale, pane, grissini, crackers, etc

Farro, NO a zuppe (anche miste), crusca, malto

Spelta, niente farine per dolci, biscotti etc

Orzo, biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc

Triticale e Kamut, farine, biscotti, fette biscottate, etc

Greunkern (grano greco), pani e pizze, grissini, zuppe, piadine etc

Seitan (alimento ricavato dal glutine), kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, molte salse di soia

malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca), attenzione a zuppe miste, yoghurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati

È praticamente impossibile elencare tutti i possibili utilizzi di questi cereali
(si pensi solo alla miriade di prodotti panati disponibili in commercio).

È bene quindi conoscerli ma è fondamentale anche riconoscerli, ossia leggere con attenzione le etichette dei prodotti per scoprirne magari le “tracce”.

Tabelle a cura dell’Associazione Italiana Celiachia

( AIC ) importante riferimento per i celiaci.