Ricetta Zuppa di ciliegie brianzola                                     dessert cucina tradizionale lombarda

Ricetta Zuppa di ciliegie brianzola, dessert cucina tradizionale lombarda, cenni storici e materie prime utilizzate, l'evoluzione dell'arte culinaria e le ricette tramandate

Zuppa di ciliegie Brianzola

Zuppa di ciliegie Brianzola

 

Ingredienti:

1kg amarene snocciolate – 750gr vino rosso – 250gr zucchero – cannella – chiodi garofano – scorza di 1 limone – 200gr fettine di pane 

 

Portare ad ebollizione il vino in un recipiente di coccio.

Unire lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone.

Continuare a bollire fino ad evaporare la metà del volume.

Versare le amarene e lasciare sobbollire un attimo

Dopo aver separato gli aromi, travasare in una zuppiera sul cui fondo sono disposte le fettine di pane.

Mettere al fresco e servire

 

Note:

Si tratta di un dessert o una merenda, energizzante (per la presenza del vino) e interessante sul piano sensoriale, giacchè presenta l’opposizione fra il dolce dello zucchero e l'aspro delle amarene.

Questa ricetta testimonia la predilezione, fra i dolci lombardi, della frutta come ingrediente nobilitante: un po’ obbligatorio, per ridurre l’impiego dello zucchero (un tempo piuttosto raro) e un po’ necessario, per smaltire in stagione le eccedenze produttive degli alberi da frutto.

 

La cottura nel vino

La preparazione è basata sulla "cottura" del vino e sulla sua aromatizzazione con cannella e chiodi di garofano, come per il "vin brulée".

Questa operazione determina una forte ossidazione delle sostanze fenoliche presenti in buona concentrazione nel vino rosso (soprattutto in quello ottenuto dall’uva americana o Clinton, un tempo tipica della Brianza e di tutta la zona prealpina).

Il vino così preparato manifesta una certa proprietà antivirale (oggi dimostrata anche a livello scientifico): non vi è dubbio dunque che la formulazione presentata abbia una certa valenza di prescrizione verso i comuni malanni da raffreddamento.

 

Varianti

Sono conosciute versioni di questa zuppa che risalgono al 16° secolo: secondo l’uso del tempo, le fette di pane erano precedentemente fritte nel burro.

Un’altra variante consisteva nel riempire con il liquido e la frutta una "cassetta" di pane (cioè un panino a forma parallelepipedo, privato della mollica) da passare in forno e servire calda.

 

Vino consigliato:

 ideale per questo dolce sarebbero un rosolio o il ratafià; in mancanza di questi liquori fuori moda, il Moscato liquoroso dolce-naturale dell’Oltrepò.

 

Le amarene

Dette anche visciole o marasche (a seconda delle sottospecie di derivazione), sono i frutti del Prunus Cerasus (parente stretto del Prunus Avium che fornisce le cilegie dolci).

Sono un frutto antichissimo, probabilmente originario dell’Estremo Oriente ma già acclimatato nelle nostre zone nel periodo neolitico, come testimoniano i ritrovamenti di suoi noccioli in insediamenti palafitticoli dei laghi svizzeri.

La coltivazione delle ciliegie e delle amarene fu poi diffusa in tutto il Nord dell’Europa dai coloni romani.

Rispetto alle visciole e alle marasche, che hanno un colore rosso scuro, l’amarena è caratterizzata da una tonalità più pallida e da un sapore fortemente acido ed amarognolo. Coltivata largamente in altre parti della penisola, in Lombardia l’amarena è presente come albero mantenuto presso le case di campagna per un consumo individuale e per decorazione.

Ricche in acido citrico e in vitamina A, le amarene vengono utilizzate principalmente per conserve sotto alcol o per farne acquaviti, liquori e sciroppi.

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