Formaggi per Celiaci e Norme generali, no glutine

Ricette contorni per Celiaci e Norme generali per una corretta alimentazione, molli, semiduri, duri, crosta fina, erboinati, burro light, mozzarella, yogurt

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Formaggi idonei per celiaci

Formaggi idonei per celiaci 

 

La tecnologia abitualmente adottata per la produzione dei formaggi non comporta l’uso di ingredienti con glutine né le eventuali aggiunte(grani di pepe, peperoncino, erbe aromatiche, ecc) prevedono, a quanto si sa, l’aggiunta di cereali.

Ricerche effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano hanno confermato che tutti i campioni di formaggio esaminati non contenevano glutine rilevabile con i metodi di analisi.

In particolare quindi sono da considerarsi idonei i formaggi:

- molli (es. ricotta, mascarpone, caprino, tomino, mozzarella, cottage cheese, crescenza, feta);

- semiduri (es. montasio, fontal, caciocavallo, fontina);

- duri (es. grana padano, parmigiano reggiano, provolone, emmental, cheddar);

- a crosta fiorita (es. camembert, brie, taleggio);

- erborinati (es. gorgonzola, stilton).

Burro light: può contenere amido e/o gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro “tradizionale”; in questo caso risulta necessario verificare l’ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico.

È considerato pertanto un alimento “a rischio”.

Formaggi fusi, a fette, spalmabili, dessert di formaggio: possono contenere addensanti, gelificanti e aromi; anche in questo caso risulta necessario verificare ingredientistica e processo produttivo del prodotto specifico.

Sono considerati pertanto alimenti “a rischio”.

La mozzarella è un formaggio a pasta filata e come per tutti gli altri formaggi la materia prima è costituita da latte, addizionato di caglio e sale. Dunque nessun problema di glutine.

La mozzarella è idonea anche se tra gli ingredienti in etichetta è presente acido citrico(E330), in quanto presente in tracce minime, come residuo di lavorazione, che non può compromettere la sicurezza del prodotto per i celiaci.

Yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi: questi prodotti possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti dei quali è necessario avere la conferma di idoneità dalle aziende.

 

Quanto sopra non è applicabile per gli “yogurt naturali” (interi o magri) il cui consumo può avvenire con sicurezza e tranquillità, poiché tali prodotti sono preparati esclusivamente con latte e fermenti lattici vivi e non vi è possibilità di contaminazione.

 

Sono, invece, vietati yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti.

Si ricorda che anche lo yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) non comporta rischi, mentre l’aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può comportare la presenza di potenziali fonti di glutine.

Stesso discorso vale per il latte fermentato e i probiotici contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici, che sono permessi.

DISMA - Novembre 2014

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