Secondi piatti carne per Celiaci e Norme generali, no glutine

Secondi piatti carne per Celiaci e Norme generali per una corretta alimentazione e preparazione, anatra olive, terrina anatra con pistacchi, arista di maiale

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Stufato
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Bollito
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Brasato
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Cinghiale
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Anatra alle Olive

Anatra alle Olive

 

Ingredienti:

1 anatra spennata, sviscerata fiammeggiata lavata e disossata - pancetta affumicata* - ½ cipolla - bacon a pezzetti* - dei fegatini di anatra o anche di pollo - sale - pepe - olive nere snocciolate - il succo di 1 arancia - la buccia di un’arancia a julienne - olio evo - burro - vino bianco - 1 mazzetto guarnito 

 

Rosolare in una padella la ½  cipolla con il bacon i fegatini e le olive nere. 

Aggiungere il succo dell’arancia e la buccia dell’arancia a julienne.

Aprire bene l’anatra e mettere nel suo interno il ripieno.

Bardare l’anatra con le fettine di pancetta affumicata e legarla.

In una padella con olio e burro e 1 mazzetto guarnito rosolare l’anatra che bagnata con un po’ di vino bianco.

Dopo rosolatura infornare l’anatra  con il suo fondo per almeno 1 ora a 180° C.

Servire le fettine di anatra con delle patate alla provenzale**.

 

Nota:

* Controllare sulla confezione che i componenti della pancetta e del bacon siano esenti da glutine.

 

** Patate alla Provenzale = patate cubettate e sbollentate- della pancetta a pezzettini- timo - prezzemolo - sale e  pepe. 

 

In una padella mettere a rosolare la pancetta con del burro.

Aggiungere le patate a cubetti il sale, il pepe il prezzemolo ed il timo.

Mettere questo composto in una teglia.

Infornare a 180° C per pochi minuti.

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Terrina di Anatra con i Pistacchi

Terrina di Anatra con i Pistacchi

per 8 persone

 

 

Ingredienti:

2kg anatra - 50gr pistacchi - sale - pepe - 150gr pancetta dolce affettata sottile *- 2dl vino bianco - 30gr Cognac 

  

Disossare l’anatra.

Tagliare il petto a lunghe strisce di 1cm di lato.

Tritare il resto.

Mettere le strisce in una ciotola e bagnarle con il vino ed il Cognac.

Lasciar marinare per 4 ore e scolare bene.

Mettere i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti.

Levare la pellicina ed unirli alla carne trita.

Tappezzare una terrina con le fettine di pancetta facendole sovrapporre di ½ cm .

Alternare carne trita e striscioline fino ad esaurimento, premendo sulla superficie.

Chiudere con altra pancetta.

Mettere la terrina in una pirofila con acqua tiepida ed infornare a 180°C per 75 minuti.

Togliere la terrina e metterla in pressione.

Mettere in pressione la terrina in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio.

Procedere in questo modo :

quando si toglie la terrina dal forno, ritagliare un cartone piuttosto robusto della esatta superficie della terrina.

Coprirlo con carta di alluminio e posarlo sul composto all’interno della terrina.

Disporre sopra dei pesi o oggetti pesanti circa 2 chili.

Lasciare così fino al raffreddamento completo della terrina.

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero fino al momento di servire a fette.

 

Nota

*La pancetta non deve contenere glutine, chiedere al salumiere.

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Arista alle Mele

Arista alle Mele

per 6 persone

 

Ingredienti:

800gr arista di maiale - 2 mele renette - ½ cipolla - 1 dado vegetale - 1 bicchiere vino bianco - olio evo - rosmarino - sale 

 

Tagliare finemente la cipolla e farla imbiondire con olio evo.

Aggiungere l’arista e farla rosolare da tutti i lati a fiamma viva.

Versare il vino e far sfumare per qualche minuto, abbassare la fiamma.

Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti ed aggiungerle alla carne.

Coprire parzialmente carne e mele con brodo vegetale, aggiungere dei rametti di rosmarino ed aggiustare di sale.

Coprire e cuocere per 50 minuti, girando la carne di tanto in tanto e controllando che non si asciughi il brodo di cottura.

A cottura ultimata tirare fuori la carne, tagliarla a fette e metterla su di un piatto di portata.

Schiacciare le mere rimaste nella casseruola e cuocerle ancora per qualche minuto per farle restringere.

Versare la cremina ottenuta sulle fette di carne e servire.

 

Vino consigliato:

Rosso 40 Valtidone

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Arista con le prugne

Arista con le prugne

per 6 persone

  

Ingredienti:

1,2kg arista disossata e legata - 250gr prugne secche  - 40gr burro - 1 cipolla - zucchero canna - tabasco - salsa di soia - 1 limone - Porto - olio evo - salvia - rosmarino - sale - pepe

 

Mettere in ammollo le prugne coprendole con acqua tiepida

Mettere sul fuoco una teglia con una noce di burro, 2 cucchiai di olio 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e rosolare l’arista da tutti i lati.

Versare 1 bicchiere di Porto ,salare e pepare.

Infornare a forno caldo a 180° C per 1 ora.

Scolare le prugne conservando il liquido di ammollo.

Snocciolarle e frullarle con il liquido.

Tritare una cipolla e soffriggerla con 30gr di burro.

Unire la crema di prugne ,qualche goccia di tabasco e di limone,1 cucchiaino di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero di canna; cuocere a fuoco dolce fino a che la salsa si sarà addensata.

Togliere dal forno ,trascorsa 1 ora , l’arista e cospargerla con parte della salsa.

Infornare ancora per 5 / 10  minuti.

Servire accompagnando l’arrosto con la rimanente salsa di prugne a parte.

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Arista di maiale a sorpresa

Arista di maiale a sorpresa

Ricetta dietetica

 

Ingredienti:

800gr arista - 3 spicchi aglio - sale - pepe - 5 chiodi di garofano - 1 rosmarino - 1 carota -  40gr prosciutto crudo in 1 sola fetta* - 2 cucchiai olio evo - 1 bicchiere vino bianco - ½ bicchiere panna

   

Tagliare il prosciutto  e la carota a bastoncini.

Steccare la carne in più punti con l’aglio, gli aghi del rosmarino, i chiodi di garofano, i bastoncini di carota e quelli di prosciutto crudo.

Scaldare l’olio e rosolare l’arista in tutte le sue parti.

Salarla,peparla e cuocerla per 30 minuti in forno a 200°C .

Mescolare una tazza d’acqua con i vino e la panna.

Versarla sull’arista.

Continuare la cottura in forno per altri 30 minuti.

Ogni tanto girare la carne e se dovesse asciugarsi aggiungere acqua calda.

Sfornare ,tagliare la carne a fette.

Disporle su di un piatto di portata.

Frullare il sugo e servirlo in una salsiera a parte.

 

Nota

*Acquistare prosciutto crudo senza glutine assicurarsi dal salumiere.

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Arrosto alla Luciano

 

Arrosto alla Luciano

 

Ingredienti:

1 / 1,5kg di polpa di manzo o coppa di maiale -  4 spicchi di aglio - 2 rametti di rosmarino - sale - pepe - 2 cipolle - 1 carota - 2dl panna acida - 1 costa sedano - 3 cucchiai di olio evo - 100cl vino bianco - 1 noce di burro - 2 chiodi di garofano - 1 foglia di alloro - 30gr burro - 30gr lardo a piacere    

 

Mondare, lavare e tritare la carota, il sedano ed 1 rametto di rosmarino.

Sbucciare, lavare ed affettare le cipolle.

Sbucciare lavare e tritare metà dell’aglio l’altra metà tagliarla a fese.

Lavare la foglia di alloro.

Praticare alcune incisioni nella carne ed inserire le fese di aglio con alcuni aghi di rosmarino.

Salare, pepare  e legare la carne.

Appassire le cipolle in un tegame con il burro, la carota, il sedano, l’aglio ed il rosmarino.

Unire la carne, rosolarla e cospargerla con l’alloro sbriciolato ed i chiodi di garofano.

Metterla in una casseruola che sia munita di coperchio ed appena più larga del pezzo di carne.

Irrorare con il vino bianco ed aggiungere la panna.

Se la casseruola non avesse il coperchio usare carta stagnola per alimenti.

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Bollito

Bollito

 

 

Ingredienti:

Carne per bollito anche gallina ripiena - 1 cipolla - 1 carota - sedano - aglio - sale 

                     

Bollire una pentola d’acqua con la cipolla tagliata a metà,

carota , sedano , 3 spicchi d’aglio e sale q.b.

Mettere la carne per bollito : traversino, muscolo, gallina, osso, zampini e musetto di maiale ecc.

Schiumare con schiumarola.

Cuocere per 2 ore almeno.

Filtrare il brodo.

Servire la carne con le salse al peperone , salsa verde maionese, mostarda.

La carne lessa si riscalda con il suo brodo.

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Brasato

Brasato 

 

Ingredienti:

1kg muscolo - 3 carote - 3 gambe sedano - 2/3 spicchi d’aglio - 1 cipolla - 3/4 chiodi garofano - 2/3 foglie di alloro - vino rosso

 

Tritare nel mixer le carote, il sedano, l’aglio e la cipolla.

Soffriggere ed aggiungere l’alloro e i chiodi di garofano.

Aggiungere il muscolo intero.

Rosolarlo da tutti i lati.

Salarlo, peparlo e coprirlo con il vino rosso.

Cuocere per 3 o 4 ore.(la carne deve essere morbida)

Lasciare raffreddare.

Servire tagliata a fette con sopra il suo sugo.

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Capretto Arrosto

Capretto Arrosto

per 4 persone

 

Ingredienti:

2 cosciotti di capretto – 800gr patate – sale - pepe - 60gr olio arachide – 600gr vino bianco – 12 spicchi aglio – 30gr prezzemolo 

 

Salare e pepare il capretto, accomodarlo in una pirofila leggermente unta di olio, aggiungere il vino bianco, gli spicchi di aglio non spellati, bagnare la carne con un filo di olio ed infornare a forno caldo 200°C per 1 ora.

Controllare di tanto in tanto ola cottura, per il sugo che deve ridurre ma deve rimanere glassato.

Sbucciare, lavare, tagliare a dadi le patate, asciugarle e rosolarle nel rimanente olio, appena colorite scolarle e metterle da parte.

Togliere i cosciotti ben coloriti dalla pirofila e tenerli da parte, su piatto di portata al caldo.

Mettere nella pirofila le patate rosolate, mescolare bene affinché si impregnino del sugo di capretto.

Infornare a forno caldo 200°C per 7 minuti.

Accomodarle intorno alla carne con gli spicchi d’aglio.

Spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire.

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Capretto o Agnello al forno

Capretto o Agnello al forno

3 Ricette

 

Ingredienti: 

1kg di capretto - 4 cucchiai di olio - 50gr di burro - 500 di patate - 4 spicchi d’aglio - 1 rametto rosmarino - 1 bicchiere di vino bianco - sale 

 

Soffriggere l'aglio nell'olio e nel burro ed aggiungere il capretto, ben pulito e tagliato a pezzi.

Condire con sale e rosmarino, mescolare fino a quando i pezzi saranno completamente rosolati.

Aggiungere il vino bianco, far soffriggere per qualche minuto ed aggiungere un poco di acqua.

Unire le patate tagliate a pezzetti e cuocere il tutto almeno mezz’oretta a calore moderato.

A questo punto il capretto dovrebbe essere tenero, quindi metterlo in una teglia da forno assieme alle patate, e passarlo ad abbrustolire un poco a 180°, girando i pezzi più volte. 

 

 

Capretto o Agnello al forno

 

Ingredienti: 

½  capretto - 1 spicchio d'aglio - bacche di ginepro - qualche fogliolina di salvia - 1 rametto rosmarino - 1 rametto di timo -  olio evo - sale - pepe

 

Dividere il capretto in quarti, sbucciare l'aglio e sfregarlo sulla carne per insaporirla.

Lavare la salvia, il rosmarino ed il timo quindi tritarli insieme.

Accendere il forno a 180 gradi.

Adagiare i pezzi di carne su un piatto e cospargerli con le bacche di ginepro, con il trito preparato e salare.

In una teglia versare un filo d'olio extravergine d'oliva, scaldarlo e far rosolare la carne per 5/6 minuti, quindi spostarla in forno e portare a cottura, rigirando di tanto in tanto i pezzi di carne e bagnandoli con il loro sughetto di cottura.

Regolare di sale e pepe

 

 

Capretto o Agnello al forno  

per 4 persone

 

Ingredienti: 

800 gr. di spalla e coscia di capretto giovane - 2 spicchi d' aglio - rosmarino - olio evo - sale - 1 bicchiere di vino bianco 

 

Tagliare a tocchi abbastanza grossi entrambe le parti del capretto, metterle in una teglia con parecchio sale, gli spicchi d' aglio interi ma leggermente schiacciati, il rosmarino ed un filo d' olio; mescolare bene e mettere la teglia in forno a 200 gradi.

Dopo una decina di minuti la carne probabilmente sarà colorita; se ha rosolato bagnatela con il vino bianco secco e lasciatela in forno altri 40-60 min. (più l' animale è giovane e tenero, prima cuoce) abbassando la temperatura a 170-180 gradi e bagnando con acqua o brodo se necessario.

Si accompagna molto bene a delle patate al forno.

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Cima alla Genovese

Cima alla Genovese

Ricetta Ligure per 4 persone

 

Ingredienti:

900gr punta di petto di vitello - 100gr polpa manzo - 100gr cervella vitello - 30gr burro - 1 lattuga - 50gr pistacchi - 2 carote - sale - 1 spicchio aglio - 1 rametto maggiorana - pepe - 50gr pinoli - 150gr piselli - 40gr parmigiano - 5 uova - 30gr olio evo - 1 cipolla - 1 costa sedano 

 

Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca.

Scottare la cervella, togliere la pellicina e tagliarla a dadini

Tagliare a dadini la polpa di manzo.

Rosolare con il burro manzo e cervella, poi metterli a parte in una terrina, lasciare nel tegame il fondo di cottura.

Lavare e tagliare a listarelle la lattuga metterla nel tegame con il fondo di cottura delle carni e cuocere per 15 minuti, unirla alle carni.

Spellare i pistacchi.

Lavare e tagliare a fettine sottili una carota.

Tritare l’aglio con la maggiorana.

Versare il tutto nella terrina con gli altri ingredienti, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e l’olio evo, mescolare  molto bene.

Introdurre il composto nella tasca di vitello e cucire con spago da cucina.

Lavare e spellare la cipolla, raschiare e lavare la carota e costa di sedano; porre gli ortaggi e la tasca in una pentola, coprire con l’acqua fredda salare e pepare.

Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore; lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo, sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso.

Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita, tagliarla a fette non troppo sottili e servire.

 

Nota

Le fette di cima possono essere impanate e fritte, in tal caso si servono calde.

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Cinghiale

Cinghiale

 

Ingredienti:

Carne di cinghiale - vino bianco - carote – sedano - cipolla - aglio - alloro - rosmarino - salvia - pepe in grani - chiodi di garofano - bacche di ginepro 

 

Marinare la carne per 24 ore nel vino con tutti gli ingredienti.

Scolare la carne dal vino.

Scolare tutte le verdure e gli aromi e frullarle.

Soffriggere le verdure frullate.

Aggiungere la carne,sale,pepe,1/2 bottiglia di passata di pomodoro e coprire con acqua.

Cuocere per 4 ore.         

Servire con purè.

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Coniglio al latte

Coniglio al latte

Ricetta per 4 persone del 1960

 

Ingredienti:

1,2kg coniglio - 2 chiodi garofano - sale - pepe - ½ cucchiaino di timo - 1 bicchiere brandy - 50gr burro - 1 cipolla - 750gr latte - ½ limone succo - 1 bicchiere panna 

  

Lavare, asciugare e tagliare a pezzi il coniglio.

Metterlo in una terrina con sale, pepe,chiodi di garofano e timo.

Bagnare con il brandy e lasciarlo marinare 4 ore.

Togliere i pezzi di coniglio dalla marinata, asciugarli bene In una teglia sciogliere il burro, unire i pezzi di coniglio e rosolare piano, rigirarlo ogni tanto.

Aggiungere la cipolla tagliata a julienne e soffriggere per qualche minuto, non deve colorare troppo.

Coprire la carne con il latte caldo.

Aggiustare di sale e cuocere lentamente sino a quando la carne è tenera ed il latte è assorbito quasi tutto.

Togliere i pezzi di coniglio, metterli su di un piatto di portata, spruzzarli con il succo di limone e tenere al caldo.

Filtrare il sugo e rimettere nel tegame con la panna e mescolare bene.

Scaldare appena il sugo, non deve assolutamente bollire.

Versare la salsa sui pezzi di coniglio.

Servire ancora caldo.

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Coniglio al Limone

Coniglio al Limone

 

Ingredienti:

1kg coniglio - 3 cipolline - 1 rametto di salvia - 1 di rosmarino - 3 limoni - vino bianco secco -  brodo vegetale - olio evo - burro - sale - pepe 

  

Tagliare le cipolle a julienne.

Soffriggerle con qualche cucchiaio d’olio, burro, salvia e rosmarino.

Tagliare il coniglio a pezzi e sfregarlo con il limone tagliato a metà.

Aggiungerlo al soffritto.

Cuocere a fuoco moderato per 45 minuti.

Spruzzare ogni tanto con brodo caldo.

Quasi a fine cottura bagnare con vino bianco secco.

Lasciare evaporare.

Aggiungere il succo di un limone.

Trascorso qualche minuto togliere dal fuoco.

Servire.

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Coniglio con le olive

Coniglio con le olive

Ricetta per 4 persone del 1960

 

Ingredienti:

1,2kg coniglio - 1 spicchio aglio - salvia - sale - rosmarino - ½ bicchiere vino bianco - pepe - 30gr burro - 3 cucchiai olio - 1 acciuga - 1 cucchiaio capperi - 100gr olive verdi - brodo vegetale - prezzemolo 

  

Tagliare a pezzi, lavare ed asciugare il coniglio.

Mettere sul fuoco una teglia con il burro, l’olio, 1 spicchio d’aglio ed il rosmarino e salvia legati a mazzetto.

Soffriggere per 1 minuto poi togliere l’aglio ed il mazzetto

di odori.

Mettere i pezzi di coniglio e rosolare a fuoco moderato rigirandoli di tanto in tanto da tutte le parti.

Sfumare con il vino bianco, aggiungere 2 mestoli di brodo, salare, pepare e portare a cottura con il coperchio.

Quando la carne è tenera ed il brodo quasi tutto assorbito, aggiungere un trito finissimo di aglio(1 spicchio), acciuga, capperi, prezzemolo e olive denocciolate e tagliate a fettine.

Cuocere, ancora, per 5 minuti e servire. 

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Coniglio con le verdure

Coniglio con le verdure

Ricetta per 4 persone del 1960

 

Ingredienti:

1,2kg coniglio - 3 cucchiai olio evo - 30gr burro - olio arachide - 1 spicchio aglio- 300gr cipolline - 1 mazzetto salvia,lauro,rosmarino - sale - pepe -  1 melanzana grossa - 1 peperone giallo - 4 pomodori - prezzemolo 

  

Tagliare a pezzi, lavare ed asciugare il coniglio.

Mettere i pezzi in una teglia senza condimento e a fuoco vivo, rigirarli finchè la carne non elimina l’acqua che contiene.

In altra teglia soffriggere leggermente l’olio, il burro, il mazzetto di odori e 1spicchio d’aglio.

Unire i pezzi di coniglio a rosolare piano, rigirandoli ogni tanto.

Preparare le verdure, tagliando a dadini il peperone e la melanzana mentre si affetta a julienne la cipolla.

Tritare grossolanamente i pomodori pelati e privati dei semi

Friggere in olio di semi ben caldo e separatamente prima il peperone poi la melanzana ed infine la cipolla.

Mettere nella teglia del coniglio i pomodori e lasciare insaporire per qualche minuto poi aggiungere tutte le verdure fritte. Salare, pepare, mettere il coperchio e finire di cuocere

Qualche minuto prima di fine cottura aggiungere un trito di prezzemolo e aglio ( 1 spicchio ).

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Cosciotto di Agnello alla Boulangère

Cosciotto di Agnello alla Boulangère

per 4 persone

 

Ingredienti:

1 cosciotto di agnello 1,350kg - sale - pepe - 1,350kg patate pelate e tagliate a fette sottili - 100gr cipolle pelate e tagliate a fette sottili - 125gr brodo vegetale - 1 rametto rosmarino - 10gr aglio pelato e tagliato a pezzettini 

  

Scaldare il forno a 200°C.

In una teglia da forno fare uno strato di patate e cipolle e sopra questo 1 strato di sole patate, salare e pepare.

Versare sopra il brodo di pollo.

Fare delle incisioni sulla superficie della carne ed inserire i pezzetti di aglio ed i rametti di rosmarino.

Adagiare la carne sulle patate e cospargerla con il sale fino.

Infornare e cuocere per 75 minuti ( 25 minuti per ogni 450gr di carne) .

Se le patate si asciugassero troppo, bagnarle con un po’ di brodo, a fine cottura le patate lo avranno assorbito tutto.

Servire tagliando la carne a fette piuttosto grosse.

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Cosciotto di Agnello arrosto al Rosmarino

Cosciotto di Agnello arrosto al Rosmarino

per 6 persone

 

Ingredienti:

1,8kg cosciotto agnello - 20gr olio evo - sale - 3 rametti rosmarino - 6 cipolle medie pulite ma non pelate 

   

Irrorare il cosciotto con l’olio evo.

Praticare, con 1 coltellino, dei taglietti nella pelle del cosciotto ed introdurre in ciascuno un rametto di rosmarino.

Salare e lasciare la carne tutta la notte in frigorifero.

Scaldare il forno a 230°C ed infornare il cosciotto per 100 minuti ( 25 minuti ogni 450gr di peso ).

Praticare 4 profondi tagli sulla cima di ciascuna cipolla.

Avvolgere le cipolle in carta da forno imburrata.

Mettere le cipolle in forno 1 ora prima della fine della cottura della carne.

A cottura ultimata mettere la carne su di un piatto di portata e lasciarla riposare 15 minuti.

Poco prima di servire togliere il rosmarino dal cosciotto e sostituire con rametti di rosmarino freschi.

Togliere le cipolle dalla carta e sistemarle intorno alla carne.

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Costolette di Agnello alla Menta

Costolette di Agnello alla Menta

per 4 persone

                                                                                                                      

Ingredienti:

8 costolette di agnello - 60gr burro - sale - 1 cucchiaio foglie menta - 1 limone - pepe 

 

Mettere nel frullatore il burro ammorbidito, il succo di mezzo limone, la menta, sale, pepe e frullare per qualche minuto.

1 ora prima della cottura praticare dei taglietti nelle costolette ed inserire dei pezzetti di burro alla menta preparato. Cuocere le costolette alla griglia, sulla bistecchiera di ghisa, riscaldata al massimo, facendo rosolare le costolette da entrambi i lati a fuoco vivo, poi abbassando il calore per terminare la cottura, per 10 minuti circa.

 

Nota

Sono ottime con contorno di pomodori tagliati a metà e cotti anch’essi sulla griglia, sui quali si può versare del burro fuso.

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Entrecote alla Bordolese

Entrecote alla Bordolese

 

Ingredienti:  

entrecote - vino rosso - sale - fondo bruno o dado vegetale 

 

Tagliare entrecote a bistecche di spessore 1 cm circa.

Mettere in padella con poco olio e scottarle da una parte e dall’altra  poi salare.

Mettere vino rosso e farlo evaporare un po’.

Mettere fondo bruno o dado vegetale ( vedi ricetta ) e finire la cottura.

Si serve con verdure al vapore.

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Fesa di Tacchino con salsa al Mandarino

Fesa di Tacchino con salsa al Mandarino

 

Ingredienti: 

1 fesa di tacchino di circa 1,5kg. - salvia - burro - sale - pepe - 6 mandarini - 60/70gr pistacchi tritati -  un po’ di marsala o vino bianco 

  

Legare la fesa, rosolarla in padella con salvia e burro.

Aggiungere il vino, i pistacchi e metà del succo di 5

mandarini.

Sale e pepe.

Metterla in una teglia con il fondo di cottura ed

infornare a 180°

per circa 1 ora e 15 minuti.

Se necessario aggiungere in cottura del brodo.

Affettarla sottile e nappare con una salsa al

mandarino,  fatta con il fondo un po’ di burro

maneggiato e gli spicchi del 6° mandarino.

 

Nota

Si può servire il tacchino con carote maggiordomo

o Cavolini di Bruxelles.

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Filetti di maiale alla senape

Filetti di maiale alla senape

 

Ingredienti: 

filetto di maiale – cognac – panna – senape – (invece di panna e senape si può usare miele e paprika) 

  

Tagliare il filetto di maiale in tronchetti di 1cm di spessore

Rosolare in padella ed aggiungere  cognac o brandy e sfumare.

Aggiungere panna e senape oppure miele e paprika e terminare la cottura.

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Filetto al Pepe e Uvetta di Corinto

Filetto al Pepe e Uvetta di Corinto

per 6 persone

 

Ingredienti:

1kg filetto di manzo – 100gr burro – 4 cucchiai olio evo – 4 cucchiai di pepe in grani – 120gr uvetta – 6 cucchiai cognac – sale – 3 cucchiai fondo bruno o 1 cucchiaio di dado vegetale (vedi ricette) 

  

Pulire dal grasso il filetto.

Pestare grossolanamente il pepe e cospargere generosamente il filetto facendolo aderire.

Posare nel tegame di cottura con l’olio e 50gr di burro e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Cuocere a fiamma viva il filetto per 14 minuti, girandolo continuamente con 2 spatole, mai con la forchetta per non pungerlo e far fuoruscire il sangue.

Levarlo dal tegame, avvolgerlo nella carta stagnola, riporlo in forno caldo a 100°C.

Nel fondo di cottura del filetto, su fuoco moderato, aggiungere l’uvetta, sbianchita in acqua bollente per 2 minuti e poi passata in acqua fredda, ed il Cognac, fiammeggiare.

Aggiungere i cucchiai di fondo di cottura preparato nei giorni precedenti o in alternativa 1 cucchiaio di estratto di carne sciolto in un litro di acqua.

Cuocere per pochi minuti.

Togliere dal fuoco e raffinare la salsa con il rimanente burro freddo aggiunto poco per volta emulsionare con una frusta a mano.

Tagliare il filetto a fette alte 2 o 3cm, disporlo sul piatto di portata preriscaldato, nappare con pochissima salsa e mettere la rimanente in salsiera.

 

Nota

Accompagnare, a piacere, disponendo intorno alle fette di filetto, su un lato dei broccoletti verdi di Bruxelles e cavolfiore (vedi ricetta), sull’altro lato radicchio al forno (vedi ricetta).

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Filetto al pepe verde

Filetto al pepe verde

per 4 persone

 

Ingredienti:

800gr filetto - 150gr pepe verde - olio evo - sale - aromi misti 

  

Disporre su un piano il filetto e tagliare 4 fette.

Legare ciascuna fetta con uno spago da cucina.

Pestare il pepe verde e spolverarlo sulle fette di carne.

In un tegame riscaldare l’olio ed aggiungere la carne con aggiungere 2 noci di burro.

Dorare la carne, a fiamma vivace, 2 minuti per lato.

Togliere i filetti e metterli tra 2 piatti per mantenerli caldi.

Nel sugo di carne e burro, rimasto, aggiungere il brandy, la panna ed il pepe verde rimasto.

Fare addensare il tutto, a fuoco basso, ed aggiungere nuovamente i filetti.

Amalgamare la carne con il sugo.

Servire .

 

Nota

Se si preferisce sentire l’aroma del pepe verde ma non il suo gusto piccante, evitare di pestare i grani col pestacarne, ma limitarsi ad aggiungerli interi nella preparazione.

Per fare scottare il filetto, sarebbe meglio servirsi di 

burro chiarificato che mantiene meglio le alte temperature e non si brucia facilmente.

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Filetto al sale

Filetto al sale

per 6 persone

 

Ingredienti:

1kg filetto di manzo - 100gr sale grosso - 2l. acqua -  50gr olio evo 

 

Bollire 1 bicchiere d’acqua e sciogliervi il sale.

Unire questa soluzione al resto dell’acqua.

Deporre il filetto intero in una terrina di porcellana o di terracotta e versare la salamoia in modo da coprire tutta la carne.

Riporre nella parte bassa del frigorifero e lasciar marinare da un minimo di 2 giorni ad un massimo di 4 giorni.

Sgocciolare bene la carne, premendola un po’ con un canovaccio, tagliarla a fette di 2cm di spessore, calcolare 3 fette a persona.

Scaldare bene il grill e spennellare ogni fetta di carne con olio evo.

Cuocere ogni lato da 2 a 8 minuti secondo il gusto dei commensali, 2 minuti a fuoco vivace oltre questo tempo a fuoco moderato.

Servire subito accompagnato da queste salse :

salsa di panna al limone, salsa saporita e salsa ai capperi. ( Vedi ricette )

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Galletti alla Senape

Galletti alla Senape

  

Ingredienti: 

½ galletto a persona - sale - pepe - senape – burro - salvia - rosmarino - vino bianco - brodo vegetale

 

Prendere i galletti spennarli fiammeggiarli e dopo averli sviscerati lavarli bene.

Aprire i galletti con un coltello dalla parte della pancia e spianarli bene.

Farli saltare in una padella capiente insieme  a burro aglio, rosmarino e salvia,

Aggiungere del vino bianco salare e pepare.

A galletti dorati toglierli dalla padella e metterli in una placca da forno con un po’ di fondo deglassato con del brodo.

Cuocere per circa 40 minuti a 190°.

Ogni tanto bagnarli con una mistura di brodo fondo di cottura e senape.

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Lonza con spicchi di Pompelmo

Lonza con spicchi di Pompelmo

 

Ingredienti:

800gr lonza di maiale - 1 pompelmo -  2 carote - 2 piccole cipolle - 1 costa sedano - sale - pepe - 1 cucchiaio prezzemolo tritato - 1 bicchiere vino bianco - 1 cucchiaino senape -  1 spicchio d'aglio - 20gr burro - 2 cucchiai olio evo 

 

Sbucciare a vivo il pompelmo staccando gli spicchi con un coltellino affilato e penetrando a fondo tra uno spicchio e l'altro per staccare anche la pellicina bianca.

Durante questa operazione raccogliere il succo che ne esce in una ciotola.

Mescolare 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiaini di succo di pompelmo, l'aglio spremuto, sale e pepe.

Utilizzare questo composto per spalmare la carne.

In una casseruola scaldare 20 grammi di burro con 2 cucchiai di olio, unire le verdure a tocchetti, farle rosolare alcuni minuti mescolando spesso, poi salare e pepare.

Adagiare la carne nel recipiente e rosolarla dolcemente da tutte le parti.

Bagnare con un bicchiere di vino ed infornare a forno caldo a 200°C per 70-80 minuti, bagnando spesso col sugo di cottura e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo. 

Controllare la cottura della carne dopo circa un'ora.

La lonza dovrà risultare ben cotta ma non si deve completamente asciugare.

Poco prima della fine della cottura completre la preparazione con gli spicchi di pompelmo ed il prezzemolo tritato.

Affettare l'arrosto e servire con le verdure e il sugo di cottura.

 

Vino consigliato:

Lambrusco Mantovano Rosso

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Petti di Tacchino o Pollo al cartoccio

Petti di Tacchino o Pollo al cartoccio

per 4 persone

 

Ingredienti:

800gr di petti di pollo sfilettati in due metà o  petti di tacchino - 8-10 filetti di acciughe - 300gr di pomodorini secchi - sale - pepe - 4 cucchiaiate di olive nere piccole - 2-3 cucchiai di olio evo - rametti di rosmarino  

 

Praticare su ogni filetto di pollo o tacchino 2 incisioni e infilare in ognuna un filetto di acciuga.

Sul piano di lavoro disporre 4 quadrati di carta da forno o d'alluminio, sistemare alcuni pomodorini secchi, un filetto di pollo o tacchino con le acciughe, alcune olive nere, un filo di olio, un po' di sale e pepe e degli aghi di rosmarino.

Chiudere i cartocci sigillandoli bene in alto.

Disporli sulla placca del forno e infornare a forno caldo 180°C per 15-20 minuti.

A cottura ultimata disporre i cartocci sui piatti e aprirli solo al momento di consumarli.

 

Vino consigliato:

Torgiano DOC Bianco di Torgiano

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Pollo al forno

Pollo al forno

 

Ingredienti:  

pollo - olio evo - aromi a piacere 

 

Eviscerare il pollo e lavarlo.

Preparare teglia con olio ( aromi a piacere )

Infornare il pollo intero in forno caldo a 200° C.

A pollo cotto dividerlo in ottavi e servire.

 

Nota

Si può accompagnare con spinaci cotti conditi con olio, sale e limone.

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Pollo alla Cacciatora

Pollo alla Cacciatora 

 

 

Ingredienti:

Sedano - carote - cipolle - funghi secchi - 1 pollo intero - Vino rosso - Pelati - Concentrato di pomodoro - brodo vegetale 

 

Preparare il brodo vegetale. (carota, cipolla, sedano, alloro )

Tagliare le verdure (esclusi i funghi) a strisce abbastanza spesse.

Tagliare il pollo in sedicesimi, ottenendo così tutti i pezzi di uguali dimensioni.

Scaldare una padella con dell’olio di arachidi.

Mettere ogni pezzo di pollo a rosolare, così da far diventare croccante la pelle.

In una teglia gastronomica versare tutte le verdure tagliate, unirvi dell’olio di arachidi e mescolare.

Una volta rosolati tutti i pezzi di pollo, unirli alle verdure nella teglia gastronomica.

Aggiungere del vino rosso a coprire.

Mettere la teglia in forno a 200°.

Circa a metà cottura, preparare un pentolino con il brodo, i pelati e un po’ di concentrato.

Mescolare bene e aggiungere il tutto al pollo.

Aggiungere anche i funghi secchi.

Tutta questa parte liquida si andrà a restringere.

Cuocere per circa un’ora e mezzo, due ore.

  

Nota

il pollo alla cacciatora si può anche cuocere in casseruola a fuoco basso.

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Pollo stufato alle verdure

Pollo stufato alle verdure

 

Ingredienti:

1 pollo 1,5kg - 500gr verza - 1 costa sedano - 2 cipolle piccole - 1 spicchio aglio - 1 bicchiere vino bianco - 3 pomodori pelati - alcuni mestoli brodo vegetale - 1 ciuffo prezzemolo - alcuni cucchiai olio evo - sale - pepe 

 

Lavare le foglie di verza e cuocerle per alcuni minuti in acqua bollente salata, sgocciolarle e stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Eliminare la costola centrale e tagliarle a listarelle.

Fiammeggiare il pollo, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi, farlo rosolare in una casseruola con 4 cucchiai di olio.

Bagnare con un bicchiere di vino, aggiungere il sedano e le cipolle a fettine, i pomodori frullati, la verza e lo spicchio d'aglio tritato.

Salare e pepare la carne, coprire e cuocere a fuoco basso per 40 minuti.

Durante la cottura rigirare più volte i pezzi di pollo e bagnare di tanto in tanto, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo bollente.

Servire a cottura ultimata.

Se si prepara il pollo in una casseruola di coccio, portarla direttamente in tavola.

 

Vino consigliato:

Lambrusco di Sorbara DOC Rosso secco

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Polpettone delicato

Polpettone delicato

Ricetta del 1990

 

 

Ingredienti:

200gr ricotta - 200gr petto di pollo - 1 uovo -  30gr grana - 20gr burro - sale - 1dl latte - prezzemolo - noce moscata 

 

Sminuzzare il pollo.

Amalgamarlo con la ricotta, l’uovo, il grana, la noce moscata, il sale ed il prezzemolo.

Formare, con le mani, il polpettone.

Rosolare il polpettone nel burro.

Bagnarlo con il latte e cuocere, a fuoco basso, per 40 minuti

Servire tagliato a fette.

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Roast Beef al sale aromatico

Roast Beef al sale aromatico

 

Ingredienti:

1 pezzo Roast Beef di circa 1kg - 80gr burro - 1 spicchio d'aglio - abbondanti salvia e rosmarino - alcune bacche di ginepro - pepe in grani - 3 kg sale grosso - alcuni rametti di timo 

 

Lasciare il burro a temperatura ambiente per alcune ore.

Prendere la carne e pulirla da eventuali parti grasse o pellicina troppo dura.

Evitare di togliere completamente il grasso.

Tritare molto finemente 1 spicchio d'aglio, con salvia e rosmarino freschi.

Unire questo trito al burro in una ciotolina e lavorare il tutto a fondo con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema morbidissima.

Con le mani massaggiare il burro aromatico su tutta la carne, cercando di farlo penetrare bene anche in eventuali pieghe.

Continuare a spalmare energicamente, lavorando la carne per rompere parte delle sue fibre.

Tritare altra salvia e rosmarino.

Metterli in una grossa bacinella, assieme a tutto il sale, le bacche di ginepro, le foglioline di timo ed i grani di pepe pestati.

Mescolare bene tutto, affinché il sale risulti completamente aromatizzato.

Di tanto in tanto lavorare la carne, in modo che il burro in crema penetri completamente tra le fibre.

In una casseruola alta (preferibilmente di coccio), stendere uno strato di sale, adagiare il pezzo di carne e coprire completamente col resto del sale, senza che vi siano parti di carne non coperte.

Infornare a forno caldo a 220°C e cuocere per il tempo necessario, calcolando 20 minuti di cottura per ogni kg di carne + 20 minuti di tempo perché il calore passi attraverso il sale.

Sfornare, togliere dal guscio di sale il roast beef ed affettare.

 

Vino consigliato:

Teroldego Rotaliano DOC

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Roast-beef all’inglese

Roast-beef all’inglese

 

Ingredienti:

30gr Burro - 1kg roast-beef - Pepe nero macinato - sale - 1 cucchiaino Senape in polvere  - 3-4 cucchiai vino rosso

  

Il taglio di carne, che viene chiamato anche lombata (e in molti altri modi a seconda della regione), dovrà essere prima brevemente rosolato su tutti i suoi lati - operazione che servirà per sigillare i succhi all’interno e poi cucinato per un totale di circa 30- 35 minuti per kg.

Accendere il forno alla massima temperatura.

Se il pezzo di roast-beef comprato è irregolare, legarlo con dello spago per fargli mantenere la forma.

Mettere in un pentolino antiaderente la senape e un’abbondante macinata di pepe, e farle tostare a fuoco dolce; in un tegame sciogliere il burro e poi rosolare la carne (senza punzecchiarla) preventivamente massaggiata con la miscela di senape e pepe.

Non appena il roast-beef sarà rosolato su tutti i suoi lati (5 minuti), adagiarlo sulla graticola del forno già caldo, disponendo sotto di essa una leccarda (o qualsiasi raccoglitore) che raccoglierà i succhi di cottura.

Lasciare cuocere la carne alla massima temperatura per 15 minuti, bagnandola ogni 4-5 minuti con il suo stesso succo, che  gocciolerà nella leccarda.

Dopo i primi 4-5 minuti di cottura, bagnare il roast-beef con il vino rosso, e poi, passati i 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 200°, salare la superficie del roast-beef con qualche pizzico di sale e continuare la cottura per altri 15 minuti, continuando a inumidire la sua superficie ogni 5 minuti.

A cottura ultimata, estrarre il roast-beef dal forno, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciar riposare per 10 minuti, per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi, ammorbidendosi.

 

Nota

Se si vuole gustare il roast-beef accompagnato da patate al forno, sbucciare 6 patate medie,  tagliarle a pezzi e  porle in una teglia con un goccio di olio, un po’ di sale e del rosmarino: infornarle insieme all’arrosto, posizionandole al di sotto di esso, affinchè si cuociano contemporaneamente assorbendo i succhi di cottura.

Quando si toglierà il roast-beef dal forno, lasciare le patate a cuocere ancora per 10 minuti, giusto il tempo che la carne appena sfornata dovrà passare avvolta nell’alluminio a riposare.

Quando le patate saranno cotte disponetele sul piatto assieme al roast-beef tagliato a fette.

Il roast beef(chiamato anche lombata), è un taglio, tenero e di prima qualità, che deriva dalla parte posteriore del manzo, precisamente dal muscolo dorsale, ed ha con un contenuto di grassi del 5%. 

La scelta della carne per questa ricetta è importantissima: deve essere di manzo, rossa e soda, quindi affidarsi ad un buon macellaio, meglio se di fiducia.

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Rotolo di Vitello o Tacchino ripieno

Rotolo di Vitello o Tacchino ripieno

per 8 persone

 

 

Ingredienti:

1kg di fesa di vitello o di tacchino - 200gr carne trita - 1 uovo - 1 mela renetta - 1 mandarino - grana - pistacchi pelati - pinoli - pasta di tartufo - burro - olio evo - timo - sale - pepe - 4 fegatini di pollo 

 

Tagliare la fesa di vitello o di tacchino in modo da ottenere una grossa fetta di carne e batterla con il pestacarne da un solo lato in modo di allargare la superficie.

Amalgamare la carne trita con l’uovo, la mela sbucciata e ridotta a cubetti, 1 cucchiaio di grana grattugiato,1 cucchiaio di pistacchi, 1 cucchiaio di pinoli, poco timo tritato, 1 cucchiaino di pasta di tartufo, i fegatini tritati grossolanamente, sale e pepe.

Distribuire uniformemente il ripieno sulla fetta di carne, arrotolarlo, legarlo come se fosse un arrosto ed incartarlo con la carta da forno chiudendo le estremità a caramella.

Mettere il rotolo su di una teglia foderata da carta da forno, irrorare con olio evo ed infornare a forno caldo a 180°C per 1 ora.

Sfornare lasciar riposare per 10 minuti.

Liberare il rotolo dalla carta e dallo spago, affettarlo.

Servire accompagnato da patate al forno.

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Scaloppine ai capperi

Scaloppine ai capperi

Ricetta Campana per 4 persone

 

Ingredienti:

600gr fettine vitello - 100gr burro - sale - pepe - 50gr  capperi sott’aceto - 1 ciuffo prezzemolo - 1 cucchiaio olio evo - 1 cucchiaio aceto bianco 

 

Togliere le eventuali parti grasse e nervose alle fettine di carne, batterle leggermente.

Scaldare il burro in padella ed aggiungere le scaloppine, dorarle da entrambi i lati.

Aggiungere i capperi scolati, il prezzemolo tritato,  sale e pepe.

Cuocere  per 5 minuti a fuoco alto versando poco per volta mezzo bicchiere d’acqua.

Spruzzare sopra le scaloppe il cucchiaio di aceto, lasciare sul fuoco qualche minuto.

Servire.

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Scaloppine al Prezzemolo

Scaloppine al Prezzemolo

Ricetta per 4 persone   del 1960

 

Ingredienti:

600gr scaloppine vitello - 1 cavolfiore - 60gr burro - ½ cipolla - 1 limone - prezzemolo - vino bianco secco - brodo vegetale - sale - pepe 

 

Dividere a cimette il cavolfiore, lavare e cuocere a vapore per 3 o 4 minuti.

Raffreddare e mettere in frigorifero per il giorno dopo.

Tritare la cipolla e farla appassire in padella con il burro senza farla scurire.

Unire le scaloppine lasciarle dorare da ambo le parti,

salare, pepare ed sfumare con 2 cucchiai di vino.

Unire le cimette di cavolfiore, il succo di ½ limone e 1 cucchiaino di scorza grattugiata.

Cuocere per 10 minuti unendo poco brodo caldo.

Cospargere di prezzemolo tritato, sistemare su di piatto di portata e servire.

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Scaloppine di Pollo o Tacchino alle Mandorle

Scaloppine di Pollo o Tacchino alle Mandorle

  

Ingredienti:

4 petti pollo o tacchino piccoli - 1 cipolla - 70gr olive verdi snocciolate - 70gr mandorle a filetti  - 1 cucchiaino semi di cumino - 1 pizzico di paprika - 1 mestolino di brodo - ½  bicchiere vino bianco - poca noce moscata - 5-6 cucchiai olio evo-  sale 

 

Tagliare a metà i petti di pollo eliminando l'ossicino a forcella, appiattirli un poco.

Scaldare in una larga padella l'olio, friggere velocemente i petti di pollo o tacchino, scolarli e salarli.

Eliminare gran parte del grasso di cottura, quindi aggiungere nella padella la cipolla tritata e i semi di cumino pestati e far brasare dolcemente per qualche minuto.

Rimettere nella padella la carne e spruzzarla con mezzo bicchiere di vino bianco da far evaporare.

Aggiungere un mestolino di brodo, in cui si scioglierà la paprika, un pizzico di noce moscata, le mandorle a filetti e le olive tagliate a metà.

Mescolare e cuocere per una decina di minuti, fin quando il sugo sarà ristretto e la carne ben cotta.

Servire ben caldo.

 

Vino consigliato:

Trentino DOC Traminer Aromatico

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Stufato

Stufato

Ricetta per 6 persone del 1960

 

Ingredienti:

900gr polpa di manzo - sale - 50gr burro - 1 cipolla - 1 gamba sedano - 1 carota - 1 stecca cannella - 2 chiodi garofano - ½l. vino rosso 

  

Lavare e tagliare la carota, il sedano a pezzi.

Tagliare a julienne la cipolla.

Lavare, asciugare e tagliare a cubetti la polpa di manzo. Rosolarla con il burro.

Aggiungere le verdure tagliate, la cannella e i chiodi di garofano.   

Bagnare con il vino.

Cuocere per 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Salare verso  la fine.

Sistemare la carne sul piatto di portata.

Frullare le verdure con il fondo di cottura, eliminando chiodi di garofano e la cannella.

Versare (nappare ) sulla carne.

Servire.

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Tagliata di Struzzo alle Erbe Aromatiche

Tagliata di Struzzo alle Erbe Aromatiche

  

Ingredienti:

1 filetto di struzzo - olio evo - vino bioanco - aglio - un trito fine di: salvia, rosmarino, timo, prezzemolo, basilico - qualche grano di pepe rosa - salvia -  sale - pepe - brodo vegetale 

  

Rosolare il filetto di struzzo in padella con olio di oliva, salvia, sale, pepe e bagnare con un po’ di vino bianco.

Appena forma una rosolatura omogenea su tutta la superficie, mettere il filetto su di una teglia da forno e accompagnandolo con il fondo deglassato con brodo cuocere a forno caldo 180° per 20 minuti circa.

Rotolare il filetto sullo strato di erbe aromatiche in modo che se ne ricopra tutta la superficie, eventualmente pressarlo un po’ per far in modo che le spezie aderiscano bene sulla superficie.

Rimettere in forno per 6 minuti ancora.

Affettare sottile e condire con olio di oliva aromatizzato e con il trito usato in precedenza.

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Tasche di pollo alla Fontina e Scarola

Tasche di pollo alla Fontina e Scarola

per 4 persone

 

Ingredienti:

4 filetti di pollo interi - ½ cespo scarola scottato in padella - ½ cespo di scarola fresca - 100gr fontina - sale - pepe - 6 cucchiai olio evo - 1 mazzetto di timo ½ bicchiere vino bianco 

 

Spadellare ½ cespo di scarola e lasciare raffreddare.

Tagliare la fontina a dadini e mescolarla alla scarola.

Incidere i filetti di pollo con un coltello molto affilato in modo da creare delle tasche senza bucarle.

Farcire le tasche con il composto di scarola e fontina e richiuderle con degli stuzzicadenti.

Scaldare l’olio in padella e cuocere per 5 minuti, condire con sale, pepe e sfumare con il vino.

Servire calde con la scarola fresca.

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Tonno di Coniglio

Tonno di Coniglio

per 4 persone

 

 

Ingredienti:

1 coniglio di 1kg - 15 spicchi aglio - 1 costa sedano - 1 carota - 1 cipolla - 3 chiodi garofano - sale - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 rametto timo - 1 foglia alloro - 30 foglie salvia - 12 cucchiai olio evo 

 

Mondare e lavare sedano e carota.

Sbucciare la cipolla e dividerla in 3 spicchi e steccare ogni spicchio con i chiosi di garofano.

Mondare e lavare il prezzemolo, lavare ed asciugare il timo, lavare e dividere a metà la foglia di alloro.

Mettere tutti gli ingredienti appena preparati in una pentola e coprirli con abbondante acqua,salare e portare a bollore.

Lavare il coniglio e metterlo nella pentola a cuocere per 1 ora e 30 minuti finché la carne non si stacca dalle ossa.

Togliere il coniglio dalla pentola, farlo intiepidire e disossarlo, mettere la carne in una terrina a raffreddare completamente.

 Sul fondo di una teglia formare uno strato di carne e posare sopra 5 spicchi d’aglio sbucciati e 10 foglie di salvia, continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti

Condire con l’olio, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 24 ore.

Controllare di tanto in tanto l’olio, ne richiede parecchio.

Prima di servire togliere le foglie di salvia in superficie e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

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Tortino di Carne e Patate

Tortino di Carne e Patate

per 4 persone

 

Ingredienti:

500gr bollita di manzo o vitellone - sale - pepe - 4 patate lessate - 60gr burro - 1 mazzetto erba cipollina 

 

Lavare e tagliuzzare l’erba cipollina.

Tagliare la carne fredda a fettine.

Sbucciare ed affettare le patate fredde.

Soffriggere con il burro l’erba cipollina, unire le patate, salare, pepare ed insaporire per 5 minuti.

Aggiungere le fettine di carne adagiandole sulle patate e premendole con un cucchiaio di legno in modo da formare un tortino e cuocere per 10 minuti.

Rovesciare il tortino su di un piatto di portata e servire ben caldo.

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Vitello tonnato alla Luciano

Vitello tonnato alla Luciano

 

Ingredienti:

magatello di vitello o lonza di maiale o coppa di maiale carota - sedano - cipolla - sale - maionese - tonno - capperi - acciuga - cipolline sott’aceto – carote - sedano - cipolla - aglio - alloro - sale 

   

Si lega il pezzo di carne tipo arrosto, mettere a rosolare con burro, salvia e sfumare con vino bianco.

Mettere nel brodo vegetale preparato con sedano, carote, cipolla, aglio, alloro, sale e cuocere per 1 ora.

Lasciare raffreddare.

  

Salsa tonnata mettere nel frullatore:

tonno , capperi, acciuga, cipolline e maionese.

Per non rendere liquida la maionese mettere un cucchiaino di senape.

A carne raffreddata si taglia a fettine e si copre con salsa tonnata.

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