Salse Cucina italiana, metodi di produzione e consigli

Salse Cucina italiana, metodi di produzione e consigli, ricette bagna caoda, bagna cauda, bagna d'infern, Bagnet ross,  bagnet verd. Besciamella, bisca

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Senape
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I roux
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Giuf
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Carbonara
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Bisca
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Peverada
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Zimino
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Salse cucina italiana

Aglio e olio salsa per verdure e pesce

Aglio e olio salsa per verdure e pesce

per 4 persone

slase cucina italiana

 

Ingredienti:

8 spicchi di aglio - 3 limoni - 4 cucchiai di olio d'oliva - Sale 

 

Questa preparazione è ottima per cucinare pesce (gamberoni,cozze, palombo) e verdure (zucchine, patate lessate, spinaci etc. ).

In una capace padella, soffriggere 2 spicchi di aglio in 2 cucchiai di olio, aggiungere l'ingrediente scelto e procedete con la cottura.

Nel frattempo, in un mixer, frullare 6 spicchi di aglio con il succo dei limoni e 2 cucchiai di olio, si otterrà una salsa cremosa.

 

Pochi minuti prima della completa cottura del pesce o delle verdure, aggiungere la salsa d'aglio nella padella e fare saltare a fuoco vivo mescolando bene.

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Bagna Caoda

Bagna Caoda

per 6 persone

 

Ingredienti: 

5 teste di aglio - 40 cl di olio d'oliva - 250gr di acciughe sotto sale  - 50cl di latte 

 

Spellare gli spicchi d'aglio ed eliminare il germoglio verde interno; metterli quindi in un pentolino con il latte e cuocerli per mezz'ora circa, a fiamma moderata.

Allontanare il latte rimasto, mettere l'aglio in un dianèt (coccio) e schiacciarlo; aggiungere le acciughe dissalate e deliscate e quindi l'olio d'oliva.

Cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate.

Servire la bagna caoda caldissima nel modo che segue:

porre il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte.

Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite.

 

Vino Consigliato: Dolcetto D'alba.

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Bagna d’ l'infern

Bagna d’ l'infern

per 6 persone

 

Ingredienti: 12 spicchi di aglio - 12 acciughe sotto sale 4 pomodori - 1 ciuffo di prezzemolo - olio peperoncino

 

Tagliare a fettine sottili gli spicchi d'aglio dopo aver eliminato il germoglio verde interno, soprattutto quando l'aglio non è più novello.

Dissalare e diliscare le acciughe e porle nel dianèt (coccio da fiamma) insieme all'aglio: soffriggerli dolcemente con olio d'oliva fino all' imbiondimento dell'aglio.

Aggiungere a questo punto i pomodori sbucciati e rotti grossolanamente e il peperoncino.

Cuocere a fuoco dolce fino a giusta consistenza della salsa, per 30 o 40 minuti.

 

Rossa e pizzicante com'è a causa dei pomodori e del peperoncino, la salsa ha il nome che si merita: bagna 'd l'infern.

Versarla calda sulla fetta di polenta; spolverizzare con un pizzico di prezzemolo tritato e servire.

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Bagnet ross

Bagnet ross

per 8 persone

  

Ingredienti: 

1 peperone rosso - 1kg di pomodori maturi - 1 carota - 1 cipolla - ½  spicchio di aglio - 3 cucchiai di aceto di vino rosso  - Peperoncino - 3 cucchiai olio evo - 1 cucchiaio di zucchero - Sale  -  Pepe 

 

Tagliare a fettine la cipolla, dividere a pezzetti il peperone, la carota e i pomodori.

Mettere tutte le verdure in 1 casseruola, con l'aglio tritato, 1 punta di peperoncino, lo zucchero, l'aceto.

Portare ad ebollizione e far cuocere per un'ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto.

Ultimata la cottura filtrare al passino e in 1 ciotola amalgamare con olio, sale, pepe macinato.

Servire la salsa fredda.

Accompagna di preferenza i bolliti misti.

 

Salsa Piemontese.

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Bagnet verde

Bagnet verde

per 4 persone

 

Ingredienti: 2 acciughe salate - 1 tuorlo d'uovo sodo - 6 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 spicchio aglio tritato - 1 cucchiaio di capperi  - 1 pugno di mollica di pane fresco - latte – olio - sale- pepe 

 

Questa è una preparazione di base.

Lavare le acciughe, diliscarle e tritarle fini con il tuorlo d'uovo sodo. Unire il prezzemolo, l'aglio, i capperi e la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata.

 

Lavorare pestando bene il tutto per ottenere un impasto ben amalgamato.

Versarlo in una terrina e unire a filo l'olio di oliva continuando a mescolare, fino a ottenere una salsa piuttosto liquida.

Aggiustare di sale e pepe.

Servire la salsa verde sia con i bolliti sia con il pesce lessato.

 

Nota

Sono varie le scuole di pensiero sugli ingredienti di questa salsa.

 

Alcuni non mettono il tuorlo d'uovo sodo e i capperi. Altri usano aggiungere della cipolla tritata, o peperoncino rosso oppure cetrioli sottaceto e succo di limone.

Salsa Piemontese.

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Bagnetto verde

Bagnetto verde

per 6 persone

 

Ingredienti: 

3 cetriolini sott'aceto - 80gr prezzemolo - 40gr di mollica di pane - 2 spicchi di aglio -  100gr olio extra -  50gr di aceto di vino  - 100gr di capperi - 4 filetti d'acciughe - sale - pepe                               

 

Ammorbidire la mollica con l'aceto, strizzarla e metterla in una terrina con i cetriolini, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l'aglio, tutti già tritati, un po' di sale e di pepe.

Con un cucchiaio di legno amalgamare perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio poco alla volta.

 

Salsa Piemontese  per bolliti misti e pesce lesso.

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Besciamella

Besciamella  

Salsa madre di cucina

 

Ingredienti: 

sale – pepe - noce moscata – 1l. latte – 70gr farina – 70gr burro 

 

In una pentola mettere a scaldare il latte (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, a fuoco basso , una volta sciolto aggiungere la farina senza farlo colorire troppo si è fatto una roux .  

Togliere la roux dal fuoco e versarvi  il latte caldo un po’ per volta frustando energicamente per evitare il formarsi dei grumi.

Unire il sale , pepe e la noce moscata .

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Ritirarla dal fuoco ,passarla al cornetto cinese se necessario

Mettere sopra qualche pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola in superficie.

 

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

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Besciamella ai funghi

Besciamella ai funghi

per 4 persone

 

Ingredienti:  

Besciamella - 150gr di funghi coltivati - 25gr di burro - 50gr di panna - Sale - 1 pizzico di pepe 

 

In un tegame sciogliere il burro, unire i funghi tagliati a fettine, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce.

Togliere il coperchio, fare evaporare l'umidità che si è formata, salare.

Preparare la besciamella: vedi Besciamella (ricetta base).

Unire i funghi, mescolare, insaporire con un pizzico di pepe e amalgamare delicatamente la panna al composto.

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Besciamella vegetale

Besciamella vegetale

per 4 persone

 

Ingredienti: 

4 cucchiai olio - 50gr farina frumento -  25cl di brodo vegetale  - Noce moscata - Pepe bianco (facoltativo) - Sale 

 

In 1 pentolino alto e stretto far scaldare l'olio.

Fuori dal fuoco unire la farina e mescolare con energia per far sì che i 2 elementi si amalgamino bene.

Rimettere sul fornello protetto da uno spargi-fiamma e, 1 mestolo alla volta, aggiungendo il brodo caldo mescolando senza interruzione.

Far addensare la salsa fino alla giusta consistenza.

Aggiustare di sale.

Aggiungere la noce moscata e volendo pepe bianco macinato.

Il brodo vegetale può essere proficuamente sostituito dall'acqua di cottura della verdura che deve essere condita con la besciamella.

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Bisca

Bisca

 

Ingredienti: 

sedano – carote – cipolla –olio di semi – farina -  vino bianco – marsala – salsa di pomodoro – gusci di gamberetti – sale 

 

E’ una delle tre salse che si usano per il pesce

 

Rosolare in olio di semi sedano, carote, cipolla tagliati a pezzi grossi e gusci di gamberetti.

Aggiungere farina e amalgamare.

Mettere vino bianco e marsala e lasciare evaporare.

Aggiungere 1 mestolo di salsa di pomodoro ed acqua.

Cuocere per almeno 1 ora.

Frullare tutto con minipimer.

Filtrare il tutto.

Continuare la cottura.

A piacere si possono aggiungere dei quadratini di pomodorini.

 

Con questa salsa si possono condire dei tagliolini o altri tipi di pasta.

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Carbonara

Carbonara

per 4 persone

 

Ingredienti: 150gr di guanciale di maiale - 2 tuorli - 2 uova intere – 80gr pecorino piccante - sale 

               

Per questa gustosa ricetta si dovrebbe usare il guanciale, ma dato che è piuttosto difficile reperirlo, si può sostituire con la pancetta affumicata.

In una casseruola mettere la pancetta tagliata a striscioline e rosolarla a fuoco basso per sciogliere il grasso.

A parte mettere in una terrina 2 tuorli e 2 uova intere, batterli leggermente ed unire il pecorino piccante ben grattugiato.

Continuare a battere con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Questo tipo di condimento si adatta in particolare agli spaghetti:

dopo averli cotti al dente scolarli e buttarli ancora caldissimi nella casseruola dove si é rosolato la pancetta, versare sopra le uova con il pecorino, mescolate velocemente, tenendo la padella sulla fiamma in modo che resti calda.

Prima di servire pepate abbondantemente.

 

Nota

Questa ricetta presenta diverse varianti:  

Se si amano i gusti un po' forti  si può soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio e poi aggiungere alla pancetta;

se invece si preferisce un sugo più delicato aggiungere 2 cucchiai di panna alle uova e  si avrà una salsa molto più cremosa.

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Condimento per insalate all'italiana

Condimento per insalate all'italiana

per 4 persone

 

Ingredienti:

25cl di brodo senza grassi - 5cl olio evo -  10cl di aceto di vino rosso - Senape - Pepe - 1 cucchiaino di fecola di mais - sale 

 

Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene.

Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero.

Scuotere bene prima dell'uso.

Aggiungere eventualmente dell'aglio appena pressato.

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Crema di Peperoni

Crema di Peperoni

per 5 persone

  

Ingredienti: 

500ml brodo vegetale – 150ml latte - 40gr farina di riso – 300gr peperoni gialli o rossi – sale - pepe 

 

Cuocere i peperoni al vapore ed eliminare la pelle.

Diluire la farina di riso con il latte freddo e successivamente aggiungerla al brodo vegetale ben ristretto e bollente ottenendo la crema base.

Aggiungere i peperoni e far insaporire.

Passare il tutto al mixer ottenendo un liquido ben liscio.

 

Nota

Utilizzando la farina di riso lo rende idoneo anche ai celiaci.

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Salsa di Salmoriglio

Salsa di Salmoriglio

Per 4 persone

 

Ingredienti:

2 limoni - 2 spicchi di aglio - un ciuffo di prezzemolo - mezzo cucchiaio di origano fresco - un bicchiere di olio evo 

 

Spremere il succo di limone eliminando i semi.

Tritare il prezzemolo, sbucciare e schiacciare l'aglio.

Versare l'olio in una terrina; fare intiepidire un bicchiere d'acqua e incorporarla lentamente all'olio con un cucchiaio di legno.

Unire quindi il succo di limone a filo continuando a mescolare.

Quando l'emulsione sarà omogenea, unire il prezzemolo, l'origano, e l'aglio.

Versare la salsa in un tegamino e cuocere a fuoco bassissimo per 5/6 minuti, sempre mescolando.

 

Accompagna grigliate di carne e pesce.

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Salsa universale

Salsa universale

per 4 persone

 

Ingredient:  

200gr di tonno sott'olio - 20 filetti d'acciughe - oio nevo - sale - pepe - 3 cucchiai di capperi - 150gr olive nere denocc. - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di rosmarino 

               

Servirsi di un mixer, versare nel boccale: il tonno sgocciolato, i filetti d'acciughe, i capperi, le olive nere snocciolate, l'aglio, il rosmarino, il sale e il pepe.

Frullare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e versare la crema ottenuta in un recipiente, aggiungendo a filo l’olio evo.

Mescolare con cura e servire.

Suggerimento: questa crema è ottima per farcire patate lesse, pomodori, bruschette, crostini e paste.

Accorgimento: coprirla con un filo d'olio d'oliva e tenere in frigorifero.

 

Si conserva benissimo anche per 1 settimana.

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Fonduta per Ravioli o Pappardelle

Fonduta per Ravioli o Pappardelle

 

Ingredienti: 

besciamella leggera 50gr burro - 50gr farina - 1l. latte – edammer – brodo vegetale

 

Fare besciamella

Incorporare parmigiano ed edammer a quadratini.

Frustare poi mescolare con cucchiaio di legno.

Cuocere in abbondante brodo vegetale le pappardelle o i ravioli ripieni con erbette e ricotta o trevisana e scamorza o

zucca e amaretti.

Scaldare una zuppiera con 2 o 3 mestoli di brodo di cottura

e gettare il brodo.

Mettere la pasta e condirla con la fonduta ottenuta.

Servire.

 

A piacere, irrorare ogni piatto con parmigiano. 

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Genovese alla napoletana

Genovese alla napoletana

per 6 persone

 

Ingredienti:        

500gr polpa di manzo - 400gr cipolle  - 100gr olio evo - 30gr lardo di maiale - 50gr strutto di maiale – 30gr salame napoletano - 30gr prosciutto crudo – 1 cucchiaio conserva di pomodoro -Sedano - - Carota - Aglio - Sale - Pepe 

 

Mettere in pentola olio, strutto, conserva, cipolle, aglio, sedano, carota tagliati fini e lardo, salame e prosciutto tritati.

Coprire con acqua, unire la carne, coprire e cuocere a fuoco basso.

Quando l'acqua evapora schiacciare con un cucchiaio di legno le cipolle sul fondo.

Queste devono avere un colore ambrato ed essere cremose.

Salare, pepare e unire 1 bicchiere d'acqua.

Cuocere per altri 15 minuti (in tutto 2 ore di cottura).

Condire mezzi ziti o mezze maniche.

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Giuf

Giuf

per 4 persone

 

Ingredienti:  

600gr polpa di zucca - Farina granturco - Latte - Sale  

 

Senza latte è una crema di zucca

 

Tagliare la polpa di zucca a dadini, e farla bollire in un paio di litri d'acqua salata fino a che sarà ben ammorbidita.

Passarla al passaverdure, badando che non rimangano nodi, rimettere sul fuoco ed aggiungere due o tre pugni di farina di granturco, mescolando continuamente (non deve diventare una polenta, ma una crema piuttosto morbida).

Far bollire ancora per qualche minuto.

Servire versando la crema nei piatti fondi ed aggiungendo latte freddo fino a coprirla.

 

Oppure servire con spezzatino di carne, senza latte .

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I Tre Tipi di Salsa di Pomodoro

 I Tre Tipi di Salsa di Pomodoro

 

Salsa alla Napoletana

 

In una pentola mettere l’olio di oliva (non extravergine) e aglio.

Quando si aggiungono i pelati, l’alta temperatura genererà una contrazione che farà evaporare tutto l’acido di conservazione dei pomodori.

Salare e cuocere il tutto per 40 minuti.

Togliere il sugo dal fuoco e girarlo bene con una frusta.

Non bisogna passarlo con il minipimer, altrimenti si frullano i semi del pomodoro e il sugo acquista un sapore amaro.

 

Esistono almeno tre tipi di salsa al pomodoro:

 

Il primo è quello alla napoletana appena descritto.

La versione classica, che prevede la cipolla rosolata e tritata e una cottura di un’ora - un’ora e mezza.

Il terzo tipo prevede un soffritto di carota, sedano e cipolla e una cottura analoga alla versione di tipo 2.

 

Si può aggiungere a piacimento una bacca di ginepro e un chiodo di garofano.

La versione 2 e 3 prevedono la frullatura con il minipimer.

 

Versione senza grassi:

 

si mettono a bollire i pelati con le verdure (carota, sedano, cipolla) per circa due ore e si aggiunge l’olio evo a crudo.

Anche questa versione prevede la frullatura con il minipimer.             

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I roux

I roux (ricetta base)

per 4 persone

 

 

Ingredienti:  

50gr di burro - 50gr di farina – sale – pepe - 50cl brodo di carne (o brodo vegetale)

 

La parola roux è francese e significa rossiccio.

In campo gastronomico si riferisce ad un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.

Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).

La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.

I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.

In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.

In un pentolino lasciare fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungere a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.

Diluire il composto versando a filo il brodo freddo e continuare la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.

Regolare sale e pepe.

 

Nota 

Se si desidera un roux meno denso ridurre a 30gr la farina ed il burro, lasciando uguale il brodo.

Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza. 

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Intingolo di Vongole

Intingolo di Vongole

  

Ingredienti: 

1kg. di vongole - 1 cipolla – prezzemolo - 1 spicchio di aglio   olio – burro – 500gr. pomodoro - 1 rametto di basilico - pepe 

 

Ottimo condimento per la pasta asciutta.

 

Fare aprire le vongole mettendole in una casseruola vuota al fuoco e conservare poi l'acqua che ne sarà venuta fuori.

Sgusciare le vongole e lavarle in acqua corrente affinché perdano la sabbia che contengono.

Fare un battuto con la cipolla, il prezzemolo e l'aglio e farlo colorire nell'olio, unire le vongole che insaporiranno in questo condimento per qualche minuto.

Mettere nella casseruola i pomodori ben sugosi, sbucciati e liberati dei semi, il rametto di basilico, e l'acqua delle vongole passata attraverso una garza.

Cuocere fino a che la salsa abbia raggiunto la giusta densità.

 

Regolare di sale e  pepe.

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Maionese Vegana

Maionese Vegana

 

Ingredienti:

150ml di latte di soia - 250ml di olio evo -2 cucchiai di aceto di mele o di riso – qualche filo erba cipollina - sale - pepe - 1/2 cucchiaino curcuma - 1 cucchiaino di aglio in polvere 

 

Versare nel bicchiere del mixer il latte di soia, l’olio evo, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, la curcuma, l’erba cipollina tritata, l’aceto e l’aglio.

Frullare con il mixer lasciando che addensi senza fretta.

 

Metterla in frigorifero per 1 ora in modo che diventi ancora più soda.

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Mostarda di Cremona

Mostarda di Cremona 

per 4 persone

  

Ingredienti:  

800gr di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, fichi, prugne) - 400gr di zucchero – 40gr  senape bianca in polvere sciolta con vino bianco caldo 

 

Tagliare la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti.

Mettere la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore.

Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.

Far riposare 24 ore e ripetere l'operazione altre 2 volte.

 

Non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione.

Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica.

oppure

 

Mostarda di Cremona

per 4 persone

 

Ingredienti:  

800gr di frutta mista leggermente acerba  (pere, mele, albicocche, fichi, prugne) - 400gr di zucchero – 10 gocce di essenza di senape 

 

Tagliare la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti.

Mettere la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore.

Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti.

Far riposare 24 ore e ripetere l'operazione altre 2 volte.

Non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione.

Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica.

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Passata di pomodoro

Passata di pomodoro

 

Ingredienti: 

pomodori perini – olio evo – aglio – cipolla

 

Lavare i pomodori e tagliarli a metà.

Metterli in una pentola e cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

Scolarli e passarli nel passaverdura.

Fare soffritto con olio extra, e aglio cipolla tritata.

Cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

 

Si utilizza per pasta pasticciata, nel pesce con sugo ecc.

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Pearà alla veronese

Pearà alla veronese

per 4 persone

 

Ingredienti:  

200gr di pane casereccio raffermo – sale - 80gr di midollo di bue – 20gr burro - Abbondante di pepe nero appena macinato - 50cl di brodo vegetale 

 

Per carni lesse

Tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiarlo finemente.

Mettere il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, farlo sciogliere a fuoco moderato.

Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungere il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unire poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciare sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolare di sale.

La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.

 

Nota

E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.

In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante.

Si può unire anche grana grattugiato.

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Pesto alla Trapanese

Pesto alla Trapanese

per 4 persone

 

Ingredienti: 

Alcuni spicchi di aglio - Poco sale - Alcune mandorle - 1 pugno di basilico - Alcuni pomodori freschi -1 filo di olio evo 

 

Come il pesto alla genovese, ma un po' più ruvido e colorato.

Pestare in un mortaio qualche spicchio di aglio con un po' di sale e alcune mandorle.

Mettere dentro un bel pugno di basilico e qualche pomodoro fresco.

Alla fine aggiungere un filo d'olio.  

Condire la pasta.

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Peverada

Peverada

per 6 persone

 

Ingredienti:

100gr di fegatini di pollo - 1 acciuga - prezzemolo - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 spicchio di aglio - 3 cucchiai olio evo - 2 cucchiai di aceto di mele - 2 cucchiai di vino bianco - 1 mestolino di brodo 

 

Dissalare l'acciuga.

Pulire il prezzemolo.

Tritare sedano, carota e fegatini.

Schiacciare lo spicchio d'aglio e farlo appassire nell'olio insieme con carota, sedano e prezzemolo.

Unire l'acciuga e farla sciogliere.

Unire aceto e vino, e far evaporare a fuoco vivo.

Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso finché il composto si sarà ridotto della metà.

Unire i fegatini e farli cuocere 2 minuti.

 

Nota

Accompagna arrosti d'anatra, piccione e volatili in genere.

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Salsa “ Agghiotta “

 

Salsa “ Agghiotta “ 

Per 4 persone

 

Ingredienti: 

300gr di pomodori maturi (pelati, senza semi e tritati) – 6 cucchiai olio evo - 1 cipolla affettata – sale - 1 spicchio aglio schiacciato - 30gr uvetta  - 30gr pinoli - 1 cucchiaiata di capperi – pepe - 50gr olive verdi snocciolate 

 

Ammorbidire per circa mezz'ora l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzarla.

Rosolare nel tegame con l'olio, la cipolla e l'aglio.

Unire i pinoli, l'uvetta, i capperi, le olive e i pomodori tritati.

Incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

 

Salsa Siciliana ( Catanese ) che accompagna il pesce .

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Salsa ai Capperi

Salsa ai Capperi

Per 6 persone

 

Ingredienti: 

1 tuorlo – 100gr olio semi – 50gr olio evo  - ½ limone succo – 25gr capperi sotto sale - 10gr prezzemolo tritato – sale 

 

Lavorare il tuorlo in una terrina con una frusta, versare prima l’olio di semi poi l’olio evo entrambi a filo, continuare a montare con la frusta come per la maionese.

Unire il succo di limone filtrato.

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente e tritarli finemente. Tritare il prezzemolo .

 

Unire capperi e prezzemolo alla maionese, regolare di sale.

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Salsa ai carciofi

Salsa ai carciofi

per 2 persone

 

Ingredienti: 

2 carciofi giovani teneri - 1 cipolla - ½  bicchiere di salsa di pomodoro -  Sale - Olio evo - Prezzemolo 

 

Lavare e privare delle foglie più esterne e delle cime i carciofi, tagliarli a fettine sottili.

In una casseruola, soffriggere la cipolla finemente affettata con il prezzemolo nell'olio, unire i carciofi, far colorire per qualche minuto, aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e  cuocere per circa 15 minuti.

Passare il tutto al frullatore.

 

Indicata per condire od accompagnare cereali bolliti, pasta,verdure lesse, crostini. 

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Salsa ai Cipollotti Freschi

Salsa ai Cipollotti Freschi

per 4 persone

 

Ingredienti:

4 cucchiai di olio evo - 2 cipollotti freschi piccoli – 1 cucchiaio di aceto rosso di vino – 2 pizzichi di sale - 1 macinata di pepe nero 

 

Eliminare le radichette dai cipollotti, tagliare via le foglie verdi.

Tenere da parte un pezzetto tenero di foglie.

Togliere le membrane esterne dalla parte bianca dei cipollotti e tagliarla a rondelle sottilissime.

Tagliare a julienne sottile anche le foglie verdi tenute da parte.

Versare in una ciotolina l'aceto, sciogliervi il sale e il pepe. Unire l'olio e montare con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia.

Incorporare le rondelle di cipollotti.

Cospargere la superficie della salsa con la julienne di foglie

 

Regione: Campania

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Salsa ai Fiocchi di Formaggio

Salsa ai Fiocchi di Formaggio

per 4 persone

 

Ingredienti:

160 g di fiocchi di formaggio magro – 1 cucchiaino di succo di limone – 2 cucchiai di capperi sottaceto – 2 pizzichi di sale - 1 macinata di pepe bianco 

 

Lavare i capperi sotto l'acqua corrente tenendoli in un colino. Schiacciarli leggermente con il dorso di un cucchiaio contro la rete del colino per far uscire l'acqua.

Asciugarli con carta da cucina.

Tritarli con una mezzaluna o un coltello.

Versare in una ciotolina il formaggio, insaporirlo con succo di limone, sale e pepe.

Aggiungere i capperi e mescolare per distribuire uniformemente gli ingredienti

 

Regione: Puglia

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Salsa ai gamberetti

Salsa ai gamberetti

per 4 persone

 

Ingredienti: 

50cl di besciamella - 1 confezione panna - 200gr di gamberetti - 1 limone scorza gratt. - noce moscata - sale- pepe 

 

Mettere la besciamella in una casseruola, unire la panna e mescolare.

Aggiungere la buccia del limone e un po' di noce moscata.

Tritare i gamberetti ed unirli al composto e condire con sale e pepe.

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Salsa ai peperoni

Salsa ai peperoni 

per 4 persone

 

 

Ingredienti: 

1 peperone giallo - 1 peperone rosso - 300gr di pomodori maturi - 1 cipolla - alcune foglie di basilico - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 5cl di aceto di mele – sale - 1 filo di olio evo – pepe 

 

Scottare per un minuto i pomodori, passarli e metterli in una pentola con la cipolla tritata.

Cuocere a fuoco moderato fino ad asciugare la salsa, aggiungere i peperoni tagliati a striscioline e gli altri ingredienti.

Continuare la cottura per 20 minuti mescolando spesso.

 

Travasare la salsa nei vasetti e versare un filo d'olio per coprire.

Chiudere ermeticamente e sterilizzare per 40 minuti.

 

oppure

 

per 4 persone 

Ingredienti: 

3 peperoni - 1 bicchierino di cognac (o brandy) - 1 pizzico di sale - pochissimo pepe 

 

Pulire e lavare i peperoni; tagliarli a fette e privarli dei semi.

Passarli al passaverdure e raccogliere il puré così ottenuto in una ciotola.

Unire il bicchierino di cognac, un pizzico di sale e un nonnulla di pepe e mescolare bene in modo che tutto si amalgami.

 

Ideale per carni alla griglia.

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Salsa ai porri

Salsa ai porri 

per 4 persone

  

Ingredienti: 

2 porri - 25gr di burro - 25gr di farina - 50cl di brodo - ½  bicchiere di panna - ½  limone - poco prezzemolo fresco - sale - pepe bianco 

 

Togliere le foglie esterne ai porri, eliminare la parte verde, lavarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili.

In un pentolino sciogliere il burro e insaporire i porri per alcuni minuti senza far colorire.

Cospargerli di farina e mescolando bagnare con il brodo bollente.

Cuocere per 10 minuti.

Ritirate la salsa, passarla al setaccio e metterla ancora sul fuoco.

Aggiungere il succo del limone filtrato al colino, la panna e poco prezzemolo fresco tritato.

Regolare di sale e di pepe.

 

oppure

 

per 2 persone 

Ingredienti: 

50gr di porro - 13 cl di brodo vegetale - vino bianco - sale - ½  cucchiaino fecola  di patate - 2 cucchiai di panna vegetale 

 

Lavare ed affettare finemente il porro, cuocerlo per circa 5 minuti nel brodo vegetale bollente.

Passare il tutto al frullatore, aggiungere il vino bianco (circa 1 cucchiaio) e passare da un colino.

Portare il liquido ottenuto ad ebollizione in una casseruola aggiustando di sale, fuori dal fuoco unire la fecola di patate stemperata in un dito di acqua calda.

Una volta raffreddata la preparazione, unire la panna.

Molto delicata si sposa bene con cereali e pesce. 

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Salsa ai quattro formaggi

Salsa ai quattro formaggi

per 4 persone

 

Ingredienti: 

50gr di groviera - 50gr provolone - 50gr di  parmigiano - 40gr di burro - 400gr di latte – 50gr formaggio dolce e molle 

 

Tagliare a listarelle molto sottili il groviera, il provolone ed il formaggio molle.

Grattugiare il parmigiano.

Versare i formaggi ed il burro nel latte e mettere sul fuoco.

Appena il latte comincia a scaldarsi mescolarlo ogni tanto con una paletta di legno; appena bolle mescolare frequentemente e far addensare la salsa fino a ridurla in una crema filante.

Ottima con penne o pennette oppure sui crostini di pane appena arrostiti alla brace.

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Salsa al burro

Salsa al burro

per 4 persone

 

Ingredienti:  

260gr di burro - 50gr di farina - 3 tuorli - 10cl di panna - 1 limone (succo)- sale – pepe 

 

Fondere 60gr di burro; fuori dal fuoco aggiungere la farina e un quarto di litro d'acqua bollente e mescolare bene con la frusta.

Condire con sale e pepe macinato al momento ed unire i tuorli d'uovo mischiati con la panna.

All'ultimo aggiungere il succo di limone.

Passare al setaccio e montare con il resto del burro.

Ideale per pesci, carni bianche, pollame e verdure.

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Salsa al gorgonzola per insalate verdi

Salsa al gorgonzola per insalate verdi

per 4 persone

 

Ingredienti: 

5 cucchiai di olio - 1 cucchiaio aceto vino - 1 cucchiaino di senape - alcune gocce di cognac - 2 cucchiai gorgonzola piccante – sale – pepe

   

Schiacciare il gorgonzola con una forchetta.

Unirlo agli altri ingredienti e mescolare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea.

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Salsa al Limone

Salsa al Limone

per 4 persone

 

Ingredienti: 

4 cucchiai di olio evo -  1/2 limone non trattato - 5 foglie di menta -  2 pizzichi di sale fino – 1 macinata di pepe bianco 

 

Spremere il limone e filtrare il succo con un colino. Recuperare la scorza del limone tagliandola con un coltellino, senza intaccare la parte bianca amara.

Dividere la scorza in filetti sottili.

Sbollentarli due minuti in acqua bollente, scolarli.

Sciogliere nel limone il sale ed il pepe, aggiungere l'olio, montare con una forchetta fino a ottenere una salsina omogenea.

Unirvi le scorzette di limone e le foglie di menta lavate, asciugate e tagliate a pezzetti.

 

Regione: Sicilia

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Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche

Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche

per 4 persone

 

Ingredienti: 

60gr di burro - 1cucchiaio di farina - 25cl di brodo - ½  cipolla piccola - ½  bicchiere di vino madera - 2 tuorli - 25cl di panna liquida - Noce moscata 

 

Sciogliere in una casseruola 50gr di burro, incorporare un cucchiaio di farina e lasciare colorire leggermente, quindi diluire con il brodo e condire con sale e pepe; lasciar cuocere per 10 minuti.

A parte, soffriggere una noce di burro con mezza cipolla tritata finissima senza farla colorire.

Appena pronta, bagnarla con un bicchiere di Madera, aggiungendo poi il tutto alla salsa.

Mescolare bene, mettere il recipiente sul bordo del fornello e unire i 2 tuorli, la panna ed un pizzico di noce moscata.

Far addensare a fuoco bassissimo.

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Salsa al marsala secco

Salsa al marsala secco

per 4 persone

 

Ingredienti: 

2 bicchieri di vino marsala secco - 50gr di burro - 30gr di farina - 75cl di brodo di carne - poco pepe bianco appena macinato 

 

Sciogliere 30gr di burro, unire la farina, mescolare con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnare con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta.

Lasciar cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale.

Unire il marsala, un pizzico di pepe, mescolare ancora e lasciare sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa.

Togliere la salsa dal fuoco e unire il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno.

 

Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne.

Il marsala può essere sostituito benissimo con madera.

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Salsa al Peperoncino e Basilico

Salsa al Peperoncino e Basilico

per 4 persone

 

Ingredienti: 

3 cucchiai di olio evo - 3 peperoncini piccanti rossi di forma allungata - 6 foglie di basilico – ½ cucchiaio di aceto bianco di vino - 2 pizzichi di sale fino -  1 macinata di pepe bianco 

 

Lavare i peperoncini, tagliarli a metà per il lungo, eliminare i semi.

Pulire le foglie di basilico.

Tagliare basilico e peperoncino a julienne sottile con le forbici.

Versare in una ciotolina l'aceto, sciogliervi il sale ed il pepe.

Unire l'olio insieme a 2 cucchiai di acqua bollente.

Emulsionare con una forchetta fino ad ottenere una salsina gonfia e liscia.

Aggiungere le verdure tagliate a julienne e mescolare bene.

 

Regione: Sicilia

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Salsa al Pomodoro Salsa madre di cucina

Salsa al Pomodoro Salsa madre di cucina

 

Ingredienti: 

1 cipolla rossa – 1cipolla bianca – olio evo – pelati – concentrato di pomodoro – sale – pepe 

 

Soffriggere una cipolla rossa e una bianca tagliata a julienne per almeno 20 minuti/mezz’ora in olio evo. Unire i pelati, 2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro, sale, pepe e acqua.

Cuocere per almeno un’ora e mezzo.

Frullare con il minipimer.

 

oppure

 

Ingredienti: 

3kg pomodori pelati – 200gr cipolla tritata - 2dl olio evo – sale – basilico 

 

In una casseruola scaldare l’olio.

Mettere la cipolla tritata ed imbiondirla.

Aggiungere qualche foglia di basilico.

Mettere a cuocere i pelati per circa 1 ora.

Aggiustare di sapore e servire.

 

oppure

 

Ingredienti: 

carote – cipolle – sedano – pelati - olio evo 

 

Questa è una delle varianti della salsa al pomodoro.

Mettere a cuocere i pelati con carote sbucciate con il pelapatate, il sedano pulito e tagliato grossolanamente e la cipolla tagliata a metà.

Cuocere per circa due ore.

 

Frullare con il minipimer ed aggiungere l’olio a crudo.

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Salsa al pomodoro e peperoni

Salsa al pomodoro e peperoni

per 4 persone

 

Ingredienti: 

3 pomodori - 1 peperoncino verde – sale - Aceto di vino - 1 peperone a fette – pepe  - cipolla a fette - 1 cipolla verde a fette - 2 spicchi d’aglio 

 

Mettere i pomodori nel frullatore e mescolare leggermente, lasciando pezzi grandi.

Versare in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti.

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Salsa al pomodoro alla napoletana

Salsa al pomodoro alla napoletana

 

Ingredienti: 

basilico - aglio – pelati – olio evo - sale – pepe 

 

Spadellare gli spicchi d’aglio in olio evo.

 

Aggiungere i pelati e cuocere per 25 minuti.            

A fine cottura mettere il basilico e frustare il tutto in modo da creare una salsa densa.

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Salsa al Prezzemolo

Salsa al Prezzemolo

per 4 persone

 

Ingredienti: 30cl di salsa al burro (vedi ricetta) 75gr di prezzemolo tritato – 50cl di brodo di manzo (o brodo di pesce) 

 

Versare il brodo in un tegame e portare ad ebollizione. Ritirare dal fuoco e mescolare 55gr di prezzemolo.

Coprire il tegame e lasciare in infusione per 15 minuti.

Passare attraverso una tela fine, aggiungere il resto del prezzemolo e la salsa al burro ben calda e mescolare con cura.

 

Ideale per carni o pesci, lessi o arrosto.

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Salsa al succo di pompelmo

Salsa al succo di pompelmo

per 4 persone

 

Ingredienti: 

100cl di latte scremato - 10 cucchiai di farina - 5 pompelmi (succo) - Sale - Pepe 

 

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto.

Togliere dal fuoco e aggiungere il succo dei pompelmi e aromatizzare col pepe.

 

Servire con carni fredde o pesce.

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Salsa al tonno per bolliti e uova sode

Salsa al tonno per bolliti e uova sode

per 4 persone

 

Ingredienti: 

50gr di tonno sott'olio - 2 tuorli d'uovo sodo - 4 filetti d'acciughe sott'olio - 2 cucchiai capperi - 1 manciatina di prezzemolo - ½  limone (succo) - 100gr di olio d'oliva 

 

Mettere tutti gli ingredienti tranne l'olio nel frullatore e macinarli per 1 minuto alla massima velocità, quindi ridurre la velocità e versare l'olio a filo, finché sarà ben amalgamato.

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Salsa al Tuorlo Sodo

Salsa al Tuorlo Sodo

per 4 persone

 

Ingredienti: 

4 cucchiai di olio evo - 1 cucchiaio di aceto bianco di vino - 1 tuorlo sodo - 2 pizzichi di sale  -  1 macinata di pepe bianco 

 

Versare in una ciotolina l'aceto, sciogliervi il sale ed il pepe. Unire il tuorlo, schiacciarlo con una forchetta cercando di amalgamarlo bene.

Aggiungere goccia a goccia l'olio, girando con un piccolo cucchiaio di legno fino ad ottenere un miscuglio ben emulsionato ed omogeneo.

 

Regione: Liguria

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Salsa al verde

Salsa al verde

per 4 persone

 

Ingredienti:  

1 carota - ½  cipollina - 3 cetriolini sott'aceto - 80gr di capperi - mollica di pane - aceto  - olio d'oliva evo - sale (facoltativo) 

 

Frullare: la carota unitamente alla cipolla, ai cetriolini ed ai capperi.

Diluire con olio evo.

Aggiungere la mollica sbriciolata di due panini precedentemente ammorbidita nell'aceto.

Salare se occorre.

Frullare fino ad ottenere una salsa fine.

 

Servire su uova sode.

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Salsa al Vino Rosso per Carne e Cacciagione

Salsa al Vino Rosso per Carne e Cacciagione

per 4 persone

 

Ingredienti: 

1 bicchiere di vino rosso - 1 dado - 1 cipolla - 50gr di burro - 50gr di farina - 1 foglia alloro - prezzemolo - sale - pepe 

 

Versare 2 bicchieri d'acqua in una pentola e sciogliere il dado, aggiungere il vino e portare ad ebollizione.

Aggiungere l'alloro, la cipolla ed il prezzemolo tritati, il sale ed il pepe.

Intanto far fondere il burro in un'altra casseruola ed unirvi la farina mescolando velocemente e facendola diventare una pastella omogenea.

Iniziare a diluire con il brodo, mescolare e cuocere per 20 minuti, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

 

Servire per carne e cacciagione

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Salsa Albufera per Carni Bianche e Pollame

Salsa Albufera per Carni Bianche e Pollame

per 4 persone

 

Ingredienti: 

20cl di salsa suprema ( vedi ricetta ) - 10cl di fondo bianco ristretto - 20gr di burro - Alcuni filetti di peperone arrostito 

 

Pestare qualche filetto di peperone a poltiglia e lavorarlo con il burro, amalgamare bene.

Aggiungere la salsa suprema ed il fondo bianco.

 

Ideale per carni bianche e pollame.

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Salsa all'Acciuge per Uova e Bistecche

Salsa all'Acciuge per Uova e Bistecche

per 6 persone

 

Ingredienti: 

8 filetti d'acciughe sott'olio – 30gr pinoli - 1 cucchiaio di capperi sott'aceto – sale - olio evo - 1 cucchiaio di aceto di vino 

 

Mettere acciughe, capperi, pinoli e un cucchiaio di aceto nel frullatore poi azionare per venti secondi.

Assaggiare, diluire con un poco di olio se occorre.

Consigliata per uova bollite o bistecca.

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Salsa all’Acciuga

Salsa all’Acciuga

per 4 persone

 

Ingredienti: 

3 cucchiai di olio evo - ½ bicchiere di latte scremato -  8 filetti di acciughe sott'olio – 2 spicchi di aglio 

 

Sbucciare gli spicchi d'aglio, eliminare il germoglio interno verde, tagliarli a lamelle sottili.

Versare in un pentolino il latte, unirvi l'aglio.

Cuocere finché la quantità di latte si è dimezzata.

Abbassare il fuoco, aggiungere i filetti di acciuga sgocciolanti e tagliati a pezzetti.

Scioglierli nel latte, sminuzzandoli con una forchetta. Togliere il pentolino dal fuoco, unirvi a filo l'olio montando ed emulsionando la salsina con la forchetta.

Servire fredda o tiepida.

 

Regione: Sicilia

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Salsa all’Aceto Balsamico

Salsa all’Aceto Balsamico

per 4 persone

 

Ingredienti: 

3 cucchiai di olio evo - 1 cucchiaino di aceto balsamico -  ½  arancia - 3 cucchiai di pistacchi freschi – 2 pizzichi di sale fino - 1 macinata di pepe nero 

 

Portare a bollore un pentolino di acqua, sbollentarvi per 3 minuti i pistacchi, scolarli, metterli dentro uno strofinaccio e sfregarli bene con le mani in modo da staccare perfettamente la loro buccia.

Tritarli grossolanamente.

Versare in una ciotolina l'aceto balsamico e aggiungere il succo della mezza arancia, dopo averlo filtrato attraverso un colino.

Sciogliervi il sale ed il pepe aiutandosi con un cucchiaino.

Montare la salsina con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione gonfia e liscia.

Aggiungere i pistacchi precedentemente tritati.

 

Regione: Lazio

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Salsa all’Avocado per Asparagi

Salsa all’Avocado per Asparagi

 

Ingredienti: 

2 avocado maturi - succo di limone  - panna – prezzemolo -  erba cipollina -  sale  -  pepe 

 

Frullare 2 avocado maturi con succo di limone, panna, prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe.

 Si accompagna bene con gli asparagi.

 

Regione: Sicilia

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Salsa all'Erba Cipollina per lesso

Salsa all'Erba Cipollina per lesso

per 4 persone

 

Ingredienti: 

100gr di pane bianco - 25cl di latte – sale - 2 tuorli d'uovo sodo - 2 tuorli d'uovo – pepe - Alcune gocce di aceto di vino – 40cl olio evo - 1 pizzico di senape al dragoncello - 1 pizzico di zucchero - 2 cucchiai di erba cipollina tritata

 

Versare il latte in una ciotola e mettere a bagno il pane,  privato della crosta.

Quando si sarà ammorbidito, toglierlo dal recipiente, strizzarlo bene, poi passarlo al setaccio insieme ai tuorli d'uovo sodo, raccogliendo il ricavato in una terrina.

Mettere nel vaso del frullatore i tuorli crudi, una presa di sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di zucchero, uno di senape al dragoncello e qualche goccia d'aceto. Azionare l'apparecchio, aggiungendo  poco a poco l'olio d'oliva. ( lavorare gli ingredienti come nella preparazione di una maionese ).

Trasferire il composto ottenuto nella terrina con il pane e i tuorli sodi e mescolare con cura fino a quando la salsa risulterà omogenea.

A questo punto incorporare l'erba cipollina tritata finemente e servire.

 

Questa salsa è di derivazione Austriaca e viene servita con la carne bollita, ma è ottima anche con altri piatti, come, ad esempio, la Fondue bourguignonne.

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Salsa all'ortolana per pasta

Salsa all'ortolana per pasta

per 2 persone

 

Ingredienti: 

½  cipolla - 2 zucchine – 6 cucchiai acqua - 6 cucchiai di  pomodori pelati - 1 cucchiaino di olio evo 

 

Bollire per 10 minuti la cipolla, le zucchine tritate, i pomodori pelati e l'acqua.

Si deve ottenere una salsa omogenea a cui va aggiunto l'olio d'oliva.

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Salsa all’ Arrabbiata

Salsa all’ Arrabbiata

 

Ingredienti: 

olio- aglio- peperoncino- prezzemolo tritato - pelati 

  

In una pentola mettere dell’olio di oliva e dell’aglio e far scaldare.

Aggiungere il peperoncino, lasciare scaldare.

Aggiungere il prezzemolo, lasciare scaldare.

Aggiungere i pelati.

Questi passaggi sono indispensabili  per far avvenire la “reazione” tra l’olio ed il prodotto versato.

Lasciare cuocere per circa 40’ .

 

Quando si spadella aggiungere il prezzemolo tritato.

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Salsa alla cipolla per pasta e cereali

Salsa alla cipolla per pasta e cereali

per 4 persone

 

Ingredienti: 

4 cipolle bianche grandi – farina integrale - 25gr di funghi porcini secchi – prezzemolo - 2 cucchiai di olio evo - 2 cucchiai di panna vegetale – sale 

 

In una casseruola, far appassire a fuoco lento le cipolle finemente affettate in 2 cucchiai di olio, unire i funghi precedentemente ammollati e tagliati grossolanamente.

Cuocere lentamente per circa 20 minuti aggiungendo man mano che la preparazione si ritira, l'acqua d'ammollo dei funghi precedentemente filtrata.

Passare il tutto al mixer aggiungendo (se la preparazione risultasse troppo lenta) poca farina integrale fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Rimettere su fuoco bassissimo aggiungendo 2 cucchiai di panna vegetale, lasci are insaporire per 2/3 minuti.

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Salsa alla marinara al posto di maionese o tartara

Salsa alla marinara al posto di maionese o tartara

per 4 persone

 

Ingredienti: 

700gr di ritagli, lische e teste di pesce vario - 1 cipolla - 1 cucchiaino di timo - 30gr di farina - 50gr di burro - 1mazzetto di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 1limone (succo) – 25cl di vino bianco secco - 2 tuorli d'uovo - 5 grani di pepe bianco - Sale 

 

Lavare tutti i ritagli di pesce e farli cuocere per circa 45 minuti in una pentola con 1l. d'acqua insieme all'alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco.

Filtrare il brodo ottenuto attraverso una garza e tenerlo in caldo.

Far sciogliere il burro in una casseruola, unire la ½  cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciarla imbiondire.

Aggiungere la farina che si farà tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno.

Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi completamente.

Aggiungere il brodo di pesce caldo.

Continuare la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente.

Unire le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po' di sale.

Togliere dal fuoco e incorporare i 2 tuorli d'uovo.

Rigirare accuratamente e porre in un recipiente con acqua calda.

Lasciare a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire.

 

Questa é la salsa tipica per pesce bollito (trota, branzino in tranci, razza, ecc. ) quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara.

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Salsa alla mela per riso

Salsa alla mela per riso

per 4 persone

  

Ingredienti:  

1 mela grande - 100gr di fontina – sale - 50gr di prosciutto cotto - 30gr di noci - pepe -  4 cucchiai di olio d'oliva - ½  limone (succo) 

 

Pelare una grossa mela, tagliarla a dadini e metterla in una terrina, poi aggiungervi la fontina tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate grossolanamente.

Condire con olio, sale, pepe e il succo di mezzo limone, mescolare bene e poi versare sul riso bollito e ben scolato.

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Salsa alla menta per agnello arrosto

Salsa alla menta per agnello arrosto

per 4 persone

 

Ingredienti: 

menta - aceto di vino - acqua -  zucchero - sale 

 

Mettere la menta tritata in una ciotola e versare l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale.

Lasciare in infusione per mezz'ora e servirla con l'agnello arrosto. 

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Salsa alla menta per bolliti e arrosti

Salsa alla menta per bolliti e arrosti

per 4 persone

 

Ingredienti: 

1 manciata di menta fresca - 100gr di aceto di vino – 100gr acqua - 1 cucchiaio di zucchero - 1 pizzico di sale 

 

Tritare finemente la menta.

Metterla in una casseruola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere a fuoco medio per 5 minuti.

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Salsa alla paprica per tutto

Salsa alla paprica per tutto

per 4 persone

  

Ingredienti:  

50cl di salsa vellutata- 30gr di burro - ½ gr di paprica - 1cipolla media - 50gr di pancetta - 10cl di panna acida -  ½  limone (succo) - sale 

 

Fare cuocere la cipolla affettata e la pancetta tagliata a dadi nel burro senza fare colorire la cipolla.

Condire con sale e paprica.

Aggiungere la salsa vellutata  (vedi ricetta ) e mescolare con cura.

Passare al setaccio ed unire la panna ed il succo di limone.

Ideale per pesci, pollame, agnello, vitello, uova

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Salsa alla Senape

Salsa alla Senape 

per 4 persone

 

Ingredienti: 

4 cucchiai di olio evo - 1 cucchiaio di senape dolce in pasta –succo di mezzo limone – 1 pizzico di sale fino - 1 macinata di pepe nero

 

Diluire in una ciotola la senape con il limone.

Insaporire il composto con il pepe.

Unire l'olio insieme a un cucchiaio di acqua bollente. Emulsionare delicatamente con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e liscia.

Aggiustare di sale.

 

Regione: Lombardia

 

Oppure 

Ingredienti: 

250gr di maionese - 1 cucchiaino di senape piccante - 1 cucchiaio di panna - 1 manciatina di rucola 

 

Amalgamare 250gr di maionese, 1cucchiaino di senape piccante, 1 cucchiaio di panna ed una manciatina di rucola strizzata e ridotta in purea.

 

Ottima per accompagnare gli asparagi.

 

Regione: Emilia Romagna

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Salsa alle banane per pesci e crostacei

Salsa alle banane per pesci e crostacei

per 4 persone

 

Ingredienti: 

2 banane molto mature - 2 tuorli d'uovo – 2 cucchiaini di farina - 1/2 bicchierino di rum - Zucchero - 50gr di burro - 1 pizzico di sale - Paprica 

 

Lavorare le banane con una forchetta riducendole in purea.

Con un cucchiaio di legno, amalgamare al burro (un pezzetto alla volta) ammorbidito.

Mescolare con cura in modo da ottenere un composto soffice e spumoso.

Unire la farina ed i tuorli uno dopo l'altro in modo che si amalgamino bene.

Usare delicatezza nel mescolare in modo da non smontare il composto.

Insaporire con un pizzico di sale, zucchero e paprica.

Passare la salsa in un pentolino e mescolarla con metà del rum.

Scaldare a parte l'altra metà, versarla sulla superficie della salsa e fiammeggiare.

 

Servire in accompagnamento a pesci e crostacei in bianco.

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Salsa alle cipolle

Salsa alle cipolle

per 4 persone

 

Ingredienti : 

100gr di farina - 100gr di burro – sale - 2 cipolle grandi - 50 cl di panna 

 

Sbucciare le cipolle e tritarle molto finemente poi metterle in una casseruola con il burro, sulla fiamma bassa, e far imbiondire.

Togliere dal fuoco, versare la farina a pioggia e mescolare velocemente per non far formare grumi e poi rimettere sul fuoco.

Aggiungere la panna, salare e mescolare per 15 minuti cercando di ottenere una pastella omogenea.

Non farla bollire, perderebbe la sua vellutatezza.

 

E' ideale per accompagnare carne ed uova.

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Salsa alle noci

Salsa alle noci

per 4 persone

 

Ingredienti:  

4 fette di pancarré - poco latte – aglio - 3 manciate di gherigli di noci - maggiorana - 20gr parmigiano – sale – olio evo 

 

Mettere in poco latte il pane fino a farlo ammollare; strizzarlo e pestarlo insieme alle noci e alla maggiorana fresca fino ad ottenere una crema molto soda, salare.

Diluire con olio e man mano aggiungere parmigiano grattugiato in modo da avere una crema morbida.

Da usarsi per condire sia paste all'uovo, sia spaghettoni o bucatini.

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Salsa allo zafferano

Salsa allo zafferano

per 4 persone

 

Ingredienti: 

80gr di burro - 20gr di farina – 1 bustina zafferano – alcuni stimmi di zafferano 1 tazzina di brodo di pesce - 1 pizzico di sale 

 

In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano diluito in una tazzina di brodo di pesce caldo, la farina e un pizzico di sale.

Mescolare con cura e diluire il composto versando a filo un bicchiere di brodo tiepido.

Lasciare sobbollire coperto per 15 minuti.

Ritirare dal fuoco, regolare il sale se occorre.

Decorare con gli stimmi.

 

Per pesci, carni, verdure.

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Salsa Amatriciana

Salsa Amatriciana 

per 4 persone

 

Ingredienti: 

150gr guanciale di maiale - 2 cucchiai di olio  - ¼  cipolla tritata -  1 pezzetto di peperoncino - Alcuni pomodori (polpa) - Poco sale 

 

Rosolare il guanciale in un tegame con l'olio fino a quando non sarà ben croccante e asciutto.

Toglierlo e tenerlo al caldo.

Unire al fondo di cottura la cipolla; quando imbiondisce aggiungere la polpa di pomodoro tritata grossolanamente e condire con un poco di sale e peperoncino.

Far cuocere 8 minuti a fuoco vivo e quindi unire i pezzi di guanciale.

Ideale per paste asciutte.

Nota

questa è una ricetta antica la cui preparazione originariamente non prevedeva l'uso del pomodoro; essa infatti risale ad epoche precedenti l'introduzione di questo vegetale in Italia.

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Salsa Aurora

Salsa Aurora

per 4 persone

                            

Ingredienti: 

4 dita di salsa bechamel – 1 dito di purea di pomodoro densa – 100gr di burro a pezzettini 

 

Amalgamare delicatamente alla salsa béchamel tiepida la purea di pomodori e passare il tutto al setaccio.

Incorporare tutto il burro a pezzettini, mescolare con cura e versare in una salsiera.

E' importante amalgamare con leggerezza, poco per volta, la salsa di pomodori.

Mettere in coppa con foglia di lattuga ed aggiungere gamberetti e/o scampi lessati privi dei gusci.

 

Regione: Marche

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Salsa Barbecue

Salsa Barbecue 

per 4 persone

 

Ingredienti: 

2 cucchiai di senape - 3 cucchiai di latte - 5 cucchiai di sottaceti - ½  limone – sale - Prezzemolo - 1bicchiere di olio d'oliva- pepe

 

In una ciotola diluire la senape con il latte.

Versare sul composto un bicchiere d'olio a filo come per una maionese e, quando la salsa è gonfia e ben densa, insaporire con sale e pepe.

Aggiungere il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo e tutti i sottaceti tritati (capperi, cetriolini, carote, cipolline ecc. ) 

Amalgamare e mettere in salsiera.

 

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Salsa Carbonara

Salsa Carbonara

per 4 persone

 

Ingredienti: 

200gr di pancetta – 2 uova – sale - 80gr di formaggio pecorino romano - ½ bicchiere di olio evo 

 

Far soffriggere nell'olio con sale a fuoco lentissimo la pancetta tagliata a cubetti in modo che rimanga morbida . Sbattere le uova in una scodella insieme al formaggio grattugiato.

 

Ottima con spaghetti, da condire prima versando le uova su gli Spaghetti caldi, poi l'olio e la pancetta

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Salsa Carpaccio

Salsa Carpaccio

per 4 persone

 

Ingredienti:  

18cl di maionese - 1 cucchiaino worchester - 1 cucchiaino di succo di limone - 2 cucchiai di latte - sale - pepe 

 

Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla alla salsa worchester e con il succo di limone.

Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente e assaggiare per correggere, a proprio gusto, il condimento con un po' di sale o limone.  

 

Questa salsa va accompagnata al famoso piatto di carne Carpaccio.

E' ottima anche su crostacei o su particolari insalate.

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Salsa del Papa

Salsa del Papa

 

Ingredienti: 

olive - capperi spremuti dall'aceto - cipolla – burro – aceto – farina- 1 acciuga

 

Prendere un pugnetto di capperi e spremerli dall'aceto.

Prendere tante olive denocciolate che siano in quantità eguale ai capperi e tritare gli uni e le altre minutamente.

Mettere al fuoco un battuto di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnarlo  poco per volta con acqua perché si sciolga.

Versare dentro il miscuglio di capperi e olive e far bollire.  

Unire infine 1 goccio d'aceto, 1 presa di farina e 1 altro pezzetto di burro.

Per ultimo aggiungere un'acciuga tritata.

Spegnere il fuoco e servire.

Nota

 

Ottima per condire le cotolette fritte.

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Salsa del Valdarno

Salsa del Valdarno

per 4 persone

 

Ingredienti : 

1 bicchiere di olio evo - 2 acciughe intere sotto sale - 2 cucchiai di capperi sott'aceto 

 

Lavare e sfilettare le acciughe, asciugarle accuratamente.

In un pentolino di 12 cm versare l'olio, aggiungere i capperi (attenzione a non sgocciolarli troppo) e le acciughe.

Cuocere il tutto mescolando continuamente con un mestolo di legno fino ad ottenere il completo disfacimento delle acciughe.

 

Nota

Questa salsa va servita calda sulla bistecca alla fiorentina.

Questa salsa essendo molto saporita, deve essere l'unico condimento della carne.

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Salsa di Acciughe e Capperi per il pesce lesso

Salsa di Acciughe e Capperi per il pesce lesso

per 4 persone

 

Ingredienti: 

2 cucchiai di capperi sott'aceto – pepe - poca di pasta d'acciughe - 1 pizzico di prezzemolo tritato - 3 cucchiai olio evo - ½  limone (succo) 

 

Tritare finemente i capperi, unire gli altri ingredienti e mescolare bene.

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Salsa di Fagioli

Salsa di Fagioli

per 4 persone

 

Ingredienti: 

3 scalogni - 2 mazzetti di prezzemolo - sale - 2 cipolle - 2 cucchiai di olio evo – pepe - 2 tazze di fagioli ammollati - Acqua  - 200gr di pancetta a cubetti o prosciutto 

 

Servendovi di una forchetta pestare le cipolle, gli scalogni, il prezzemolo ed il pepe fino a triturarli.

Scaldare l'olio in una padella, versare il battuto di aromi e subito dopo i fagioli.

Mescolare fino a coprire interamente i fagioli con l'olio.

Aggiungere l'acqua, la pancetta e portare ad ebollizione.

Coprire e far cuocere per 2 ore o finché i fagioli diventano teneri.

Passare il tutto al mixer.

Condire con sale e pepe.

Servire la salsa di fagioli da sola o con riso bianco

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Salsa di Melanzane per tutto

Salsa di Melanzane per tutto

per 4 persone

 

Ingredienti:  

2 melanzane - 1 limone - 1 cucchiaio di olio - 1 cucchiaino di sale - 1 spicchio aglio tritato - origano 

 

Mettere le melanzane intere nel forno scaldato a 180° C.

Dopo 20 minuti ruotarle di 180° e dopo altri 20 o 25 minuti togliere dal forno.

Lasciare raffreddare un po' e spellarle.

Farle a pezzi e strizzarle molto bene, eliminando quanta più acqua di vegetazione possibile.

Metterle nel robot con il succo del limone, l'olio, il sale e l'aglio.

Frullare il tutto e mettere in frigo a raffreddare.

Servire in una salsiera, spolverizzando di origano.

Ottima su fettine di pane caldo o come accompagnamento a qualsiasi alimento.

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Salsa di Peperoni dolci

Salsa di Peperoni dolci

 

 

Ingredienti: 

2 peperoni rossi abbrustoliti e pelati – 200gr pomodori senza semi e pelati – 4 spicchi aglio -  12 foglie basilico – 200gr cipolle – 1 mazzetto aromatico ( alloro, timo, prezzemolo, sedano) – sale – pepe – 4 cucchiai di acqua – 4 cucchiai olio evo 

 

Affettare le cipolle e cuocerle con l’olio.

Tagliare i pomodori ed unire alle cipolle con i peperoni tagliati sottilmente e gli spicchi d’aglio schiacciati.

Inumidire il tutto con l’acqua, salare e pepare.

Aggiungere il mazzetto aromatico e cuocere a fuoco lento ed pentola semicoperta per 1 ora. ( ben cotto ma morbido)

Eliminare le erbe e frullare il tutto aggiungendo il basilico.

Se la salsa dovesse risultare troppo densa alleggerirla con 1 mestolino di brodo o panna liquida.

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Salsa di Pomodoro all'Italiana

Salsa di Pomodoro all'Italiana

per 4 persone

 

Ingredienti: 

500gr di pomodori perini pelati privati dei semi - 1 carota a fettine - ½ cipolla a fettine - 1 costa di sedano a fettine - 5 foglie basilico - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 3 cucchiai di olio evo - sale - pepe 

 

Le dosi sono per 500gr di salsa.

Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l'olio, la carota, la cipolla, il sedano, sale e pepe.

Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10 minuti.

Aggiungere il prezzemolo e il basilico, incoperchiare e far cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato.

Passare tutto al passaverdure e rimettere il passato nella stessa pentola, mettere nuovamente sul fuoco e rigirare con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.

 

Nota

E' la salsa di base, e può essere utilizzata subito, o riscaldata.

Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, aggiungere altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.

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Salsa di Pomodoro alla Napoletana

Salsa di Pomodoro alla Napoletana

per 4 persone

 

Ingredienti: 

500gr di pomodori perini pelati privati dei semi - 2 spicchi di aglio - 5 foglie di basilico tritato - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato – 3 cucchiai olio evo - sale - pepe 

   

Le dosi sono per 500gr di salsa.

Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l'olio, l'aglio leggermente schiacciato, il sale e il pepe.

Portare ad ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti.

Aggiungere il prezzemolo ed il basilico, incoperchiare e far cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato.

Passare tutto al passa verdure e rimettere il passato nella stessa pentola, mettere nuovamente sul fuoco e rigirare con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.

 

Nota

Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, Aggiungere altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.

 

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Salsa Genovese

Salsa Genovese

per 4 persone

 

Ingredienti:  

1 mazzo di prezzemolo - 1cucchiaio di pinoli - 1 spicchio di aglio - 100gr di mollica di pane - 1 bicchiere di aceto di vino - 1tuorlo d'uovo sodo  - 20 olive verdi snocciolate- 1acciuga salata - sale - 1 cucchiaio di capperi - 2 cucchiai olio extra 

 

Tritare tutti gli ingredienti ed allungare con l'olio e l'aceto.

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Salsa Lampo per le Patate

Salsa Lampo per le Patate

 

Ingredienti:  

100gr. di tonno all'olio d'oliva – 3 cucchiai di pesto pronto -  olio evo 

 

Sminuzzare in una ciotola 100gr di tonno all'olio d'oliva, aggiungere 3 cucchiai di pesto pronto.

Diluire se necessario con altro olio d'oliva e servire in una salsiera, per accompagnare patate al vapore fumanti.

 

Regione: Sardegna

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Salsa per Grigliate

Salsa per Grigliate

per 4 persone

 

Ingredienti:   

1 spicchio di aglio - Aghi di rosmarino - 2 gherigli di noci - 1 limone (succo) - 1 spicchio di cipolla - Peperoncino - 10cl di olio evo 

 

Servirsi di un mixer da cucina, versare tutti gli ingredienti e  frullare per circa 30 secondi fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza grumi.

Versarlo in una ciotola che si lascerà riposare un paio d'ore prima di servire.

La salsa è indicata per accompagnare carni miste grigliate.

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Salsa per Pesce ai ferri

Salsa per Pesce ai ferri

per 4 persone

  

Ingredienti:     

2 uova - 4 acciughe piccole sott'olio - 2 cucchiai di olio evo - 1/2 limone (succo) 

 

Lessare le uova per 10 minuti, togliere i tuorli e stemperateli insieme alle acciughe.

Diluire questa salsa con olio e limone sino ad ottenere una crema.

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Salsa per Polli arrosto o lessi e Pesce

Salsa per Polli arrosto o lessi e Pesce

per 4 persone

  

Ingredienti:    

Farina - Burro -  Brodo - 4 limoni (succo) - 4 tuorli 

 

Si fa venire rossa la farina nel burro, indi vi si aggiunge del brodo e succo di limone.

Quando è condensato si ritira dal fuoco aggiungendo un rosso d'uovo ben sbattuto (ogni uovo un limone).

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Salsa Puttanesca

Salsa Puttanesca

per 4 persone

 

Ingredienti:    

500gr di pomodori pelati tritati – capperi - 4 acciughe sott'olio – 1 spicchio aglio - 100gr di olive nere senza nocciolo - olio evo - sale - pepe 

               

Rosolare in un po' d'olio i capperi, le alici e l'aglio. Aggiungere i pomodori, le olive tritate, salare e pepare e far cuocere per 20 minuti.

 

Nota

Usare per condire la pasta e spolverizzare con prezzemolo tritato.

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Salsa Super Piccante per tutto

Salsa Super Piccante per tutto

per 4 persone

 

Ingredienti:    

50gr di burro - 1cipollina bianca - 1 bicchierino brandy – cerfoglio - 3 cucchiai polpa pomodoro - 1 spruzzata worchester - 1 pizzico pepe di Cayenna 

 

In un tegame far sciogliere il burro e insaporire la cipollina tritata finemente.

Appena comincia a prendere colore bagnare con un bicchierino di brandy e lasciar ridurre il liquido della metà.

Aggiungere tre cucchiai di polpa di pomodoro e far sobbollire alcuni minuti.

Quindi unire un po' di cerfoglio tritato, un pizzico di pepe e una spruzzata abbondante di Worcester.

Mescolare e versare in salsiera.

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Salsa Tartara

Salsa Tartara

per 4 persone

 

Ingredienti: 

2 uova sode - 1 cucchiaio di cetriolini tritati - 2 cucchiai capperi tritati - 2 cucchiai prezzemolo - 1 cucchiaino di senape - 2 cucchiai di aceto di vino - 2 cucchiai di olio d'oliva -  ½  cucchiaino di sale - 1 presa di pepe - 2 cucchiai di maionese 

  

Tritare bene gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.

 

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Salsa Tirolese

Salsa  Tirolese

 

Ingredienti: 

speck – burro – salvia – panna – sale – pepe - salsa al pomodoro (pelati, carota, cipolla,sedano)

  

Preparare la salsa al pomodoro a partire da un soffritto di carota,cipolla e sedano.

 Aggiungere sale e pepe, cuocere per un’ora.

 Frullare il tutto.

 Unire la panna.

 Tagliare lo speck a striscioline

 Spadellarlo con il burro e la salvia.

 Cuocere la pasta.

 Spadellarla con la salsa al pomodoro e la panna e lo speck  spadellato con il burro e la salvia.

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Salsa Tonnata

Salsa Tonnata

per 4 persone

 

Ingredienti: 

1 tazza di maionese - 3 acciughe - 1 cucchiaino di capperi - 100gr di tonno in scatola 

 

Preparare una maionese con 2 tuorli d'uovo, 1 bicchiere di olio, sale e il succo di 1 limone e trasferirla in una terrina.

Prendere 3 acciughe, lavarle e liberarle dalle lische, metterle sul tagliere e tritare finemente con la mezzaluna insieme al tonno in scatola ed ai capperi.

Prendere il trito e passarlo al passaverdura, per ridurlo in poltiglia.

Incorporare questo passato alla maionese servirà per coprire le fette di vitello bollite e raffreddate.

 

La salsa tonné può essere preparata anche in un altro modo più rapido e più semplice usando il frullatore:

Pulire le acciughe e diliscarle, rompere il tonno a pezzi e aggiungere i capperi, il succo di limone, l'olio e il sale, mettendo tutto nel bicchiere frullatore.

Aggiungere anche mezzo bicchiere di brodo.

Frullare e la salsa è pronta per l'uso, con il vantaggio di non contenere uova e di essere perciò più leggera e conservabile in frigorifero.

Questo piatto classico è semplice da preparare e di sicuro effetto. 

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Salsa Universale per Carpaccio

Salsa Universale per Carpaccio

 

Ingredienti: 

1 ciotola di maionese-  senape – brandy – whisky - panna 

 

 Incorporare la maionese con un cucchiaio di senape mescolando sempre nello stesso senso.

Aggiungere un cucchiaio di brandy sempre mescolando bene, e successivamente un cucchiaio di whisky.

Rimestare di nuovo ed infine unire 4 cucchiai di panna liquida versandola a filo e mescolando ancora con delicatezza sempre nello stesso senso.

 

Si può servire con fettine sottili di vitello, bresaola ed anche il carpaccio.

 

Regione: Lombardia

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Salsa Vellutata ricetta base

Salsa Vellutata  ricetta base

per 4 persone

 

Ingredienti: 

40gr di farina - 40gr di burro - 50cl di brodo - Sale - Pepe 

  

In un pentolino  fondere il burro a fuoco basso, versarvi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolare.

Appena la crema diventa dorata e liscia, diluirla versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce).

Mescolando portare lentamente a bollore e cuocere per circa un quarto d'ora.

Regolare di sale e pepe.

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Salsa Verde

Salsa Verde

 

 

Ingredienti: 

1 mazzo di prezzemolo – 3 spicchi aglio – 3 tuorli sodi – 100gr mollica di pane imbevuta nell'aceto - sale - olio evo 

 

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

 

Accompagna la carne lessa. 

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Senape

Senape

per 4 persone

  

Ingredienti: 

100cl di vino bianco secco - 100cl di latte  - 200gr di farina - 200gr di semi di senape - 20gr di chiodi di garofano - 3 peperoncini - 1 bustina di zafferano - olio di semi di arachidi - aceto di vino - sale 

 

Versare il vino bianco in una casseruola ed unire i semi di senape, i chiodi di garofano, i peperoncini e lo zafferano.

Mettere sulla fiamma e far evaporare il vino di un quarto, dopo passare il tutto al setaccio.

Mettere la farina in una terrina e aggiungere il latte, stemperarla senza formare grumi.

Far intiepidire questa miscela su fiamma bassa e poi aggiungerla al passato di senape.

Mescolare tutto e farlo amalgamare con dell'olio di semi di arachidi versato a filo in quantità necessaria per ottenere un impasto omogeneo.

Infine unire l'aceto secondo i vostri gusti.

Riporre questa salsa in vasetti di vetro, coprire la superficie con un filo d'olio e conservare in frigorifero.

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Zimino

Zimino

per 6 persone

 

Ingredienti:  

500gr di biete - 3 pomodori pelati - 1 cipolla - 1 carota - 1 spicchio di aglio - 1 gambo di sedano - 15gr di funghi secchi - prezzemolo - 4 cucchiai olio evo - sale - pepe 

 

Mondare e lavare le biete, tagliarle a pezzetti eliminando le coste.

In un tegame scaldare quattro cucchiai d'olio e unire tutti gli odori a dadini, i pomodori a cubetti, salare e pepare.

Lasciar cuocere per un quarto d'ora ed aggiungere uno o due cucchiai d'acqua tiepida se il composto fosse troppo asciutto.

Unire le biete e cuocere ancora per mezz'ora a fuoco dolce mescolando ogni tanto.

Ottimo il baccalà cotto con questa salsa.

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