Scelta e cottura del pesce

Saper scegliere pesci e cotture adeguate è importante per ottenere una ottima grigliata.

Il pesce non adatto o troppo cotto, si secca, si attacca alla griglia e si sfalda.

Di seguito si esporranno i pesci adatti nelle migliori modalità di cottura alla griglia.

Il branzino o spigola o lovasso si cuoce intero.

Togliere interiora e branchie, è importante, invece,  lasciare la pelle e le scaglie che lo proteggeranno dal calore.

Spennellare con olio evo ed aromi quindi mettere su una griglia ben calda ma lontana dalle braci, utilizzare l’apposito basket per poter rigirare il pesce.

Attenzione ai tempi di cottura, da allungare o abbreviare a seconda delle dimensioni del pesce.

Sarde e sgombri si possono aromatizzare con olio all’aneto o al timo prima della cottura o ricoprire di sale grosso per evitare che secchino.

Le triglie hanno carni saporite ma molto delicate per cuocerle al calore forte del barbecue, dopo averle pulite è meglio avvolgerle in foglie di salvia o alloro. Evitare la cottura diretta sulla brace ma è da preferire la cottura a fianco delle braci.

Tranci di salmone, tonno, pesce spada sono simili alle bistecche e per questo per cuocerli nel modo giusto è sufficiente spennellarli con olio d’oliva la tenerezza ed il sapore lo darà il grasso contenuto nelle carni.

Le fette devono essere spesse 2 o 3 centimetri ed essere cotte 4 minuti per lato nel caso di tonno e salmone, un po’ più a lungo per il pesce spada.

I crostacei scegliere i più grandi, come scampi e mazzancolle.

Si possono cuocere con il guscio, dopo aver eliminato le teste ed averli lasciati a marinare per 30 minuti con olio evo e limone.

Si possono sgusciare ed infilarne  5 per spiedino e cuocerli per pochi minuti.

I molluschi i più adatti al calore forte della griglia sono seppie e calamari, meglio se di piccole dimensioni, per poterli cuocere per pochissimi minuti senza farli diventare gommosi.

Pulirli bene prima della cottura, eliminando spina, occhi, becco e pelle.

I ciuffi di tentacoli possono essere cotti a parte.

Non tutto il pesce è fatto per finire direttamente in griglia.

Non i molluschi cefalopodi di grandi dimensioni, a cominciare dal polpo, che prima deve essere lessato.

I calamari, totani e seppie devono essere scelti con cura e devono essere piccoli.

I molluschi bivalve (grosse cozze, capesante), devono essere avvolti in un cartoccio e tenuti a calore estremamente moderato, di fianco alla brace, altrimenti diventano gommosi.

Marinatura

Una semplice citronette (olio, limone, sale e pepe) o con un salmoriglio (vedi ricetta) da irrorare nel piatto.

Mettere il pesce a marinare nei condimenti di cui sopra per un tempo che può variare da 30 a 60 minuti, purché a recipiente coperto ed in frigorifero.

Al momento di andare sulla griglia, il pesce, i molluschi o i crostacei devono essere ben sgocciolati, meglio ancora se tamponati con carta da cucina.

Il pesce è delicato.

La polpa è protetta da una pelle sottilissima per cui è facile che si attacchi alle bacchette della griglia per cui è utile dotarsi di griglie a libro (basket), in cui rinchiudere i pesci ed averle unte per bene, per esempio usando carta da cucina appallottolata intinta nell’olio.

Oppure usare la piastra del barbecue, per cui con una paletta è facile girare il pesce senza romperlo.

Non squamare il pesce le scaglie funzionano da protezione per pelle e polpa.

Per la cottura del pesce

Munirsi di un paio di forbici ben affilate e togliere tutte le pinne, ma lasciare

coda e testa.

Con olio evo ungere l’interno del pesce aggiungere sale, pepe e riempirlo con

spicchi di aglio, rosmarino e il limone a fette.

Affinchè il pesce non rimanga attaccato alla griglia è bene pulire e oliare la griglia ed il pesce con  abbondante olio evo.

Mettete il pesce sulla griglia e cuocere per 15 minuti.

Il peso del pesce è determinante per la cottura.

Si calcolano 15 minuti ogni 500grammi di pesce.

Girare il pesce ogni 5 minuti, con una buona oliatura si staccherà facilmente dalla griglia.

Per capire se il pesce è cotto, staccare la pelle, se la carne del pesce si stacca facilmente e inizia a sfaldarsi allora è pronto.