Vino, come e dove si fà, bianchi rossi spumanti, vini italiani – doc – docg – sottozone e vitigni, tabella denominazioni autoctone e uve per vinificazione

Link diretto alla sezione VINI 

Servire il Vino in Tavola

La bottiglia si porta ai commensali integra non stappata.

Stappare la bottiglia, annusare il tappo, versare in un calice una piccola quantità di vino, assaggiarlo per verificare che non abbia difetti.

Servire gli ospiti partendo dalla signora più anziana per passare alla più giovane, la stessa regola vale per gli uomini.

Il vino rosso non deve occupare più di un terzo della capacità del calice, ciò permette al vino di raggiungere la temperatura ideale ed a ossigenarsi.

Il vino bianco non deve superare la metà del calice, lasciare il vino bianco in bottiglia e nel secchiello del ghiaccio piuttosto che rimanga a scaldarsi nel bicchiere.

Il vino si versa con la mano destra, impugnando la bottiglia con l’intero palmo della mano.

Nel versare evitare di appoggiare la bocca della bottiglia sul bordo del bicchiere, a fine azione, far ruotare la bottiglia in senso orario per evitare di far cadere la goccia.

Dopo la mescita il vino rosso va posto al centro del tavolo, il vino bianco nell’apposito secchiello, contenente ghiaccio e acqua,  posto al centro del tavolo o sull’apposito porta secchiello.

Le temperature dei vini

Bianchi abboccati o dolci, aromatici 8°-9°C

Bianchi strutturati, moderatamente invecchiati, morbidi e poveri di acidità 10°C

Bianchi giovani e ricchi di acidità 12°C

Rosati strutturati, leggermente alcolici, morbidi, o poveri di acidità 12°C

Rosati freschi e vivaci 14°C

Rossi poveri di tannino o frizzanti o aromatici 15°- 16°C

Rossi di breve invecchiamento, morbidi o vellutati 18°C

Rossi leggermente astringenti 18°- 20°C

Grandi Rossi invecchiati ed austeri 20°- 22°C

Spumanti secchi o Brut da aperitivo o da antipasti 7°-8°C

Spumanti strutturati da tutto pasto 9°C°

Spumanti abboccati o dolci o aromatici 7°- 8°C

Storia del Vino

Molti studiosi affermano che la vite sia originaria dell’India e che nel terzo millennio a. c. si sia diffusa prima in Asia ed in seguito nel bacino del Mediterraneo e nella “mezzaluna fertile”, area limitrofa al corso del Tigri ed Eufrate, ( antica Mesopotamia, oggi Armenia), madre dei cereali e della scoperta dei processi fermentativi da cui discendono il pane , il formaggio e le bevande euforizzanti così come le conosciamo oggi.

Alcuni geroglifici Egiziani risalenti al 2500 a. c. d

escrivono già alcuni tipi di vino.

Nel corredo funebre del Faraone Tutankamon (1339 a. c. ) erano incluse anfore contenenti vino con riportata la zona di provenienza, l’annata ed il produttore.

Dall’Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso gli Ebrei, gli Arabi ed i Greci.

Nel cuore del mediterraneo la vite iniziava dalla Sicilia il suo viaggio verso l’Europa, diffondendosi prima presso i Sabini e poi presso gli Etruschi i quali divennero abili coltivatori e vinificatori ed allargarono la coltivazione dell’uva dalla Campania sino alla Pianura Padana.

Gli antichi Romani diedero molta importanza alla vinificazione e diffusero la vite in tutte le Province dell’Impero.

Tra l’ 800 ed il 1400 d.c. con la diffusione dell’Islamismo e la conseguente messa al bando della viticultura in tutti i territori occupati segna un periodo buio per il vino.

Furono i monaci e le comunità ebraiche a continuare, quasi clandestinamente, la viticultura e la vinificazione per produrre vini da usare nei riti religiosi.

Il Rinascimento restituì al vino il ruolo da protagonista nella cultura occidentale.

Nel xvii secolo si affinò l’arte dei bottai, le bottiglie divennero meno costose, si diffusero i tappi di sughero e tutto ciò contribuì la conservazione ed il trasporto del vino favorendone il commercio.

Il xix si consolida la posizione che il vino occupa nella civiltà occidentale.

Nel 1866 L. pasteur nel suo scritto “ Etudes sur le vin “ afferma che il vino è la più salutare ed igienica di tutte delle bevande.

Sono passati circa 150 dai primi studi di Pasteur ed il tempo non lo ha ancora smentito, ad oggi non è stato mai isolato un agente patogeno per l’uomo che si origini dal vino.

Denominazione del Vino 

Vino rosso, bianco, rosè.

Vino da taglio, da pasto, da dessert.

Vino secco, asciutto, austero, dolce, abboccato, amabile.

Vino nuovo: prodotto nell’anno.

Vino vecchio: di almeno 2 anni.

Vino d’annata: imbottigliato in un anno nel quale la produzione è stata particolarmente ricca o pregiata.

Vini tipici: che conservano requisiti e caratteristiche codificate e la cui origine si riferisce ad una zona precisa.

Vino DOC: a Denominazione di Origine Controllata, imbottigliato nella zona di origine e fabbricato seconde precise norme che riguardano la zona di produzione, i vitigni, la gradazione alcoolica ed i sistemi di vinificazione.

Vino fiore: liquido che la massa fermentata cede spontaneamente sotti l’azione della gravità.

Vino torchiato: ottenuto dalle vinacce per torchiatura.

Vino gasato o gassato: spumante artificiale

Vino secondo o mezzo: vinello

Vino dei Castelli: prodotto nella zona dei Castelli Romani

Vino di bosco: prodotto nella zona di Comacchio

Vino di uva spina: fatto con uva spina, molto dolce di 11°- 12°.

Vino conciato: mosto cotto, sifone, alcool di vino rettificato e puro, per la preparazione del Marsala.

Vino drogato: aromatizzato.

Vino chinato: con aggiunta di estratto di china.

Vino alla soda: amaro frizzante, usato come aperitivo.

Vino americano: con aggiunta di sostanza amaricante.

Vino passito: fatto con uva passa.

Vino amarascato: ottenuto fermentando il mosto con foglie e frutta di  marasca ed aggiunta di alcool.

Vino cotto: denso e liquoroso, di color mattone, ottenuto con successive concentrazioni, su fuoco vivo, del mosto, fatto poi fermentare.

Vino brulè: solitamente rosso, bollito con spezie e zucchero, Si beve caldo.

Vino fatturato: alterato nella composizione per l’aggiunta di sostanze estranee.

Vino artefatto: ottenuto con materie diverse dall’uva, come pere, mele, ciliegie, fichi e similari.

Vin Santo: così denominato perché in alcune regioni serve per la messa.

Vino aromatico, ad alta gradazione alcoolica, fatto con uva bianca appassita, diraspata ed in parte ammostata.

Non liquoroso con invecchiamento superiore ai 3 anni, prodotto in Toscana ed Umbria.

Vitigni

Il ciclo biologico della vite è costituito dal Germogliamento che avviene nel mese di marzo, dalla Fioritura che avviene tra fine Aprile e inizio Giugno secondo la latitudine, dalla Allegagione che avviene a Luglio e consiste nella trasformazione dei fiori in  frutti, dalla Invaiatura in cui i frutti formati crescono di dimensione e si colorano di rosso o di giallo, in questo periodo l’uva contiene pochi zuccheri ed è ricca di acidi e dalla Maturazione periodo che va dall’invaiatura alla raccolta, periodo che dura 40- 50 giorni, in questo periodo l’uva continua a colorarsi e si arricchisce di zuccheri.

Si forma sulle bucce una sostanza cerosa bianca detta Pruina la quale protegge gli acini dagli agenti atmosferici avversi e trattiene dei microrganismi trasportati dal vento che si chiamano Lieviti i quali sono responsabili della fermentazione.

Il 1° raccolto dell’uva avviene dopo 3 anni dalla piantagione ed è scarso, la produzione è soddisfacente dopo 5 anni.

La qualità del vino migliora progressivamente con l’età della vite, ma dopo 30-50 anni la produzione diminuisce fino ad essere non conveniente col protrarsi degli anni.

La vite è una pianta che viene coltivata in centinaia di diverse varità, dette vitigni, e ciascuna di esse produce un vini diverso.

Il gusto del vino dipenderà anche dal tipo di terreno in cui è coltivato, dal clima e dalle tecniche di vinificazione e di maturazione, ma tutti i vini prodotti dall’uva dello stesso vitigno hanno qualcosa che li accomuna e li caratterizza.

Per tale ragione per tutti i vini di qualità esistono dei regolamenti detti “ Disciplinari” che indicano per ciascuna zona enologica, detta Denominazione d’Origine, il tipo di vitigni la cui coltivazione è ammessa e le modalità di coltivazione e di lavorazione di ciascun vitigno.

I vini che sottostanno a queste regole vengono designati con le sigle DOC, Denominazione d’Origine Controllata e DOCG, Denominazione d’Origine Controllata e Garantita.

Per poter garantire il vignaiolo, prima, il consumatore, dopo, sulla appartenenza o meno di una data pianta ad un vitigno piuttosto che ad un altro, i botanici hanno creato la Ampelografia

(dal greco ampelos = vite e graphia= descrizione, studio) ossia la disciplina che studia la vite nelle sue specie e varietà coltivate.

Oggi l’ampelografia classifica tutte le particolarità visibili della vite: forma e compattezza del grappolo, colore dei chicchi, stabilità genetica.

La Cantina di Produzione del vino

Grande importanza hanno i locali dove avvengono tutti i processi di vinificazione.

Essi devono avere il pavimento rinnovabile con una leggera pendenza verso il centro ove è apposta una canalina di deflusso per poter svolgere agevolmente le numerose operazioni di lavaggio che si effettuano durante la giornata,

i muri devono essere rivestiti di materiale lavabile, la luce e l’arieggiamento devono essere garantiti per evitare ristagni di umidità e di gas di fermentazione.

Le attrezzature necessarie per la trasformazione dell’uva in vino sono:

Pigia-deraspatrice, Pressa Pneumatica, Centrifuga, Filtro, Pompe, Tubazioni mobili e

Autoclavi.

Durante la vendemmia si utilizzano speciali vasi vinari detti Fermentini che sono delle botti di forma cilindrica con fondo inclinato per permettere lo scarico della vinaccia.

Per i vini tradizionali di annata si utilizzano per lo stoccaggio le botti di acciaio o vetroresina, per i vini di altissima qualità si utilizzano le “Barrique” della capienza di 225 litri.

La Pigia-deraspatrice e la pressa pneumatica sono attrezzi indispensabili.

La prima separa gli acini dai raspi, la seconda serve per pressare gli acini derapati tramite una camera d’aria ad espansione graduale con movimento rotatorio.

La centrifuga serve a separare le parti liquide del mosto dalle parti solide.

Le pompe e le tubazioni mobili servono per spostare i mosti ed i vini da un vaso vinario all’altro e per effettuare rimontagli durante la vendemmia.

Il filtro si utilizza a vinificazione ultimata prima dell’imbottigliamento.

Le autoclavi servono a produrre vini frizzanti e spumanti a fermentazione naturale.

Vinificazione con Macerazione

Il processo attraverso cui un mosto diventa vino è la fermentazione alcoolica.

Si tratta di una reazione chimica, promossa dai lieviti presenti naturalmente sulle uve mature, in cui gli zuccheri vengono convertiti in alcol etilico ed altri prodotti di reazione.

Il mosto, ottenuto dopo la diraspapigiatura delle uve, rimane a contatto con le bucce ed i vinaccioli ( le vinacce) per un periodo di tempo variabile in funzione dell’effetto desiderato.

Se la vinificazione viene fatta avvenire lasciando fermentare il mosto in presenza delle vinacce per un periodo di tempo relativamente lungo (7 – 15 giorni) si utilizza il termine “vinificazione con macerazione” o di “ vinificazione in rosso”.

Quest’ultima definizione si collega al fatto che le sostanze coloranti, presenti nelle bucce, vengono estratte nel tempo sfruttando l’azione solubilizzante dell’alcol che viene prodotto nel corso della fermentazione.

Esistono diverse tecniche utilizzate per migliorare il contatto delle vinacce che tendono a galleggiare sul mosto formando il così detto cappello e sono: la follatura, il rimontaggio e la fermentazione a cappello sommerso.

La Vinificazione in bianco

Le sostanze responsabili del colore dei vini sono per lo più presenti sulle bucce degli acini e nelle parti solide ( raspi e vinaccioli) e vengono estratte essenzialmente nel corso della macerazione ad opera dell’alcol che si sviluppa durante la fermentazione.

Di conseguenza se la fermentazione del mosto viene fatta avvenire dopo aver separato le vinacce dal mosto stesso si otterrà invariabilmente un vino bianco.

Il processo di fermentazione in assenza di vinacce viene denominata “Vinificazione in Bianco”.

Con tale tecnica è possibile ottenere vini bianchi da uve di qualunque tipo.

Molti Champagne e Spumanti si producono con uvaggi comprendenti uve bianche e rosse.

Gli Champagne ottenuti esclusivamente da uve bianche vengono chiamati “ blanc de blancs” per indicare la loro origine omogenea.